Sayil Guerra es un chef cuya carrera lo ha aventurado por diferentes países, periplo con el cual pasó por la cocina de grandes como Alex Atala (D.O.M) en Brasil y en estos lados y por largos periodos con Rodolfo Guzmán (Boragó) y Francisco Mandiola (Europeo). Una vez llegada la pandemia y tal como les ocurrió a otros cocineros, tuvo que reinventarse y así lanzó Masa, un emprendimiento con el cual comenzó a vender pastas frescas, además de panes y pizzas de masa madre. Hace justo un mes, el proyecto se transformó en Masa Bistró, un sencillo y pequeño local ubicado al interior de una galería – que cuenta con terraza y patio interior – en Barrio Italia, lugar donde Guerra ejecuta con destreza una cocina de producto, bien cuidada y lo mejor, a muy buenos precios.
Preparaciones como el Shitake ($ 6.700, en la foto) es la mejor muestra de esta cocina de mercado en un ejercicio que hace bailar los sabores de tiernos hongos shitake salteados junto a una cremosa pastelera de choclo, tomatitos cherry orgánicos y hojas de acelga. Una fiesta al paladar donde sin duda los tomatitos marcan el contrapunto estelar de este plato que ya está dando que hablar. Memorable.
El pescado, producto que Guerra parece dominar con soltura, toma protagonismo en varias de sus preparaciones, tal es el caso del Tiradito de pescado del día ($ 6.700), que en un idóneo punto de tersura llega con una rica dosis de ají amarillo y quinoa crocante para un notable juego de texturas y sabores.
Pero hay más. Ya les contábamos de la masa madre, el origen de la nueva cocina que Guerra desarrolló durante los primeros meses de la pandemia, la que aquí continúa dando forma y sabor a ricas pizzas como la Funghi ($ 8.500) que viene con queso mozzarella, salsa de tomate, hongos, cebolla morada y un sexy toque de aceite de trufa. Y también en los bagels, contundentes y de corteza crujiente, con rellenos que incluyen salmón ahumado, hojas verdes, alioli y encurtidos ($ 7.000), o su versión veggie con hongos shitake, ciboulette, queso y salsa tártara ($ 6.500).
Está dando recién sus primeros pasos, pero Masa Bistró es una aventura en un pequeño local que no necesita nada más para lograr una gran experiencia gastronómica. Así de simple. Cuando la cocina manda, menos es más.
Masa Bistró.
Girardi 1365, local 11, Providencia.
@masa.bistro