Al cacao se le debía un libro como este. Y es que dentro de los productos gourmet el cacao es el que se mantiene más virginal y misterioso. En Casa Cacao se revelan algunos de sus misterios y podemos entender de la mano de Jordi Roca, el afamado pastelero del Celler de Can Roca, la infinitas posibilidades de preparaciones y juegos que se pueden llevar a cabo con esta noble semilla. Además, el libro está exquisitamente narrado y redactado por Ignacio Medina, reconocido escritor y crítico gastronómico que se ha hecho fama por decir las verdades incómodas sin una pizca de miedo. Sin embargo, en esta oportunidad podemos degustar su pluma con la untuosidad de una fondue de chocolate.
Casa Cacao nos lleva de manera profunda a las raíces del cacao: la Amazonía. Quizás muchos tendrán la idea popular de que se originaba en la península de Yucatán, en México, de la mano de las antiguas civilizaciones de la zona. Pero en realidad ahí surge el chocolate: el haba de cacao es rústicamente procesada para consumirse como alimento. Éstas mágicas semillas eran utilizadas todavía mucho antes, hacía el sur, y se ha descubierto no hace mucho que la mayor concentración de variedad genética de esta planta proviene de la Amazonia, y, por ende, su origen estaría allí.
El libro no sólo narra un apasionante viaje a los orígenes del theobroma cacao, también contiene múltiples recetas creadas y usadas por el clan de los hermanos Roca. Quizás la más relevante sea “Anarkía De Chocolate”, uno de los platillos más controversiales de Jordi por ser un armónico caos que cambia cada año. Su receta cuenta con 7 cremas de diferentes porcentajes de chocolate infusionadas con especias y otras 7 sin especias, 14 aguas de chocolates (extracciones hechas por largas horas), 7 gelatinas, 6 pralinés, brownie, sacher, espumas, bizcochos, caramelo, salsa, helado y otro puñado de preparaciones. Claramente no es una preparación replicable en casa, y seguramente lo es en muy pocos restaurantes. Pero el contemplar estas recetas, el juego de sus ingredientes y sus procesos, nos lleva a comprender en los niveles que trabajan los Roca: una mezcla equilibrada de arte delicado e ingeniería sofisticada.
Una obra que retrata una odisea por las tierras del cacao, allí dentro de la selva americana, y que culmina en las cocinas más inspiradoras del mundo. Un interesante ejemplar que todo amante del cacao y el chocolate debería leer y ostentar en su biblioteca.
Casa Cacao
Jordi Roca e Ignacio Medina.
Planeta Gastro.
550 páginas.
Disponible en feriachilenadellibro.cl a un precio de referencia de $ 31.500