#LoUltimo/Experiencias

Las reZetas de Federico Ziegler

Con la paciencia de un artesano, Federico Ziegler elabora por estos días las conservas que desde hace mucho tiempo tenía en su cabeza pero que la vorágine del trabajo diario le impedía hacer. Eso, hasta que llegó la pandemia y todo cambió. Argentino de nacimiento y cocinero de profesión, Ziegler brillaba hasta hace poco en la cocina de Polvo Bar de Vinos (Mejor Restaurante 2019 en WhereLunch), un lugar de Bellavista que con cada cambio de carta se llevaba los elogios de la crítica y de sus fieles comensales. Cerrado hasta nuevo aviso, en él hacia un manejo notable de los productos, sello que combinaba con el uso de encurtidos y fermentados, algo que desde siempre fue parte de su ADN: “en mi casa, tanto mi abuela como mi madre hacían las berenjenas en escabeche” nos cuenta Ziegler mientras se nos vienen a la memoria las grandes y coloridas conservas que por entonces abundaban en las repisas del restaurante.

Varios años antes y en un camino por distintos rincones del mundo como Francia y Dinamarca, Ziegler se fue especializando en la cocina de producto al mismo tiempo que afinaba su gusto por estos antiguos métodos de conservación. “Me gustan mucho los escabeches, las especias y las hierbas. El 50% del vinagre que utilizo lo hago yo mismo, demora unos 3 meses en estar listo, y luego los infusiono con diferentes sabores según cada vegetal que utilice”. De ahí que salen sus “rezetas”, conservas 100% naturales para darle un toque diferente a las comidas en casa y que pueden traer por ejemplo berenjenas en escabeche, zapallo butternut con especias, repollo asado a la parrilla, nabos encurtidos con soja y jengibre o cebolla morada con ají.

Claro que no todo queda en las verduras, también le gusta jugar con las frutas, teniendo hasta hace poco en su oferta manzanas con mostaza y romero, que, a propósito, quedan muy bien como contrapunto de pescados grasos como el salmón. “Trato de usar siempre los vegetales o frutas de temporada, son más nobles y están en su mejor punto de maduración. En este momento el hinojo está buenísimo, al igual que los zapallos, calabazas y repollos”. Fan declarado de los cítricos, acaba de lanzar entre sus dulces uno de naranja sanguínea con late harvest, a los que se suman sus ya “clásicos” dulce de membrillo y otro de alcayota y nuez, ideales para disfrutar al desayuno o improvisar a la hora del snack. Un rico mix que va cambiando constantemente y que ojo, todas las semanas va anunciando en sus redes.

Rezeta Conservas.
Pedidos al teléfono + 56 9 6789 8028 y en su instagram @rezeta_conservas

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