Hace pocas semanas, en un evento realizado en la Embajada de Francia, se celebró el reconocimiento de la Denominación de Origen (DO) del queso Roquefort en Chile. Esta DO es la más antigua del mundo (siglo XV), y es la primera en cuanto a productos franceses que es reconocida en nuestro país.
Pero ¿Qué es una Denominación de Origen? Se trata de uno de los más importantes sellos que protegen a un producto originario de un lugar específico, ya sea un país, región o localidad. El producto debe presentar una calidad distintiva, una reputación y características propias. Habitualmente se trata de productos tradicionales, culturales, que llevan varios años insertos en la sociedad del lugar en el que se da, participando también del turismo y el folklore, pudiendo ser artesanías o productos gastronómicos. Los últimos son alimentos en los cuales podemos “paladear” la tierra misma de donde son originarios, y es eso lo que les da su carácter inigualable.
En el caso del queso Roquefort, todo comienza en el campo con la crianza de las ovejas Lacaune, que viven del pastoreo libre en tierras delimitadas para que la calidad de ese pasto se traduzca en la calidad de la leche. Luego, y para la elaboración del queso, se usa el hongo Penicilinum Roqueforti, cultivado previamente en pan de centeno. Es madurado 5 meses en cavernas típicas de la zona de Roquefort-sur-Soulzon, con condiciones de humedad y temperaturas que sólo se obtienen en esos lugares. Finalmente se obtiene un queso inigualable, y por ello, reconocido alrededor de todo el mundo.
Que en Chile se reconozca el sello de origen de este producto, no hace más que protegerlo, por lo que todo queso que tenga características similares, pero no idénticas, solo puede llamarse “queso azul”. Con una inagotable variedad de quesos, Francia es un país en el cual puede comerse un queso diferente cada día del año, si bien no todos están protegidos con el sello DO (AOC en francés), al menos unos cientos de ellos si lo tienen. Solo como ejemplo, para otro producto como el vino, existen unos 750 sellos de Denominación de Origen en toda Francia. En Chile apenas contamos con una veintena de productos protegidos, siendo algunos de los más populares el Pisco, el limón de Pica, la alfarería de Pomaire, la Sal de Cahuil, la langosta de Juan Fernández, el cordero Chilote, y el atún de Isla de Pascua.
Aunque en nuestras tierras nos queda un largo camino por recorrer en cuanto a perfeccionar la calidad de nuestros productos, es un orgullo notar que muchos tienen características reconocibles a nivel internacional. En cuanto a elaboraciones más complejas, es probable que nos falten sólo años de tradición para crear nuevos productos únicos y reconocibles internacionalmente. Y para ello, es fundamental contar con la camaradería de países expertos como lo es Francia.
Podríamos enumerar los requisitos de una DO, pero para no prolongarnos, podemos decir básicamente que es la búsqueda de calidad por sobre todas las cosas. Esa calidad que se busca por el simple placer y el cariño de consumir algo bueno. Todo lo demás viene con los años.