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The Glass: en la cumbre

A un año y medio de su apertura, el restaurant The Glass del Hotel Cumbres Vitacura se posiciona entre las mejores experiencias de cocina chilena en Santiago. Y es que más allá del sabor y la técnica, aquí hay un cuidado por el producto, respetando sus temporadas o vedas, llevando a la mesa platos que mezclan tradición y vanguardia. Tras los fuegos, y ahí, preocupado por los detalles – mientras lo vemos de un lado a otro tras la cocina a la vista – sigue Claudio Úbeda, el chef que llegó desde el Cumbres de Puerto Varas a abrir este restaurant instalado en el piso 17 y que ahora lanza su nueva carta.

No todo es renovación por cierto – sigue ahí por ejemplo su Pastel de choclo con pino de locos -, pero entre los platos nuevos hay imperdibles como la Crema de Topinambur ($ 7.200, en la foto anterior), con huevo a baja temperatura y lascas de trufa. Una preparación elegante, en que el huevo y la trufa – traída de la zona de Futrono – logran un rico contrapunto de sabores que maridaron muy bien con Casa Marín Cartagena Riesling 2016. Los pescados, que Úbeda siempre prepara dependiendo de lo que encuentra diariamente en el mercado, mantienen su protagonismo en la carta con platos como la Merluza austral ($ 13.500, en la foto que sigue), acompañada con ragout de hongos y habas salteadas. El día que fuimos no había merluza austral – está en veda hasta el 31 de agosto -, por lo que fue remplazada por Jurel, todo un acierto gracias a su punto de cocción y sabor, lo que armonizó de manera perfecta con los hongos y las habas que junto a su crocancia aportaban textura. Mar y tierra acompañada de una copa de Leyda Rerserva Pinot Noir 2016, tinto que llegó servido a muy buena temperatura, lo que resaltó sus notas a fruta roja, frescura y rica acidez.

Avanzando en la carta – ojo en las pastas y su curioso Fetuccini de cochayuyo -, aparece la Plateada al jugo ($ 13.900), una carne cocinada por 36 horas que no necesita cuchillo y que se deshace en sabor y ternura, acompañada de humita en olla – con una buena dosis de albahaca – y confitura de ensalada chilena. Este plato lo maridamos con Maquis Malbec 2014, un tinto de Colchagua que muestra aromas a cereza negra, especias y algo de chocolate. Junto a su propuesta de vinos – una selección que mejoró respecto a lo visto el año pasado – hay bajativos hechos en casa, incluyendo mistelas y macerados, brebajes ideales para el postre. Cerramos con Picarones pasados ($ 3.900), bañados con chancaca y servidos con helado de harina tostada y berries del sur, el cual acompañamos con un licor de murtilla. Dulce final para una gran experiencia de cocina chilena. Imperdible.

The Glass.
Hotel Cumbres Vitacura, Piso 17.
Av. Kennedy 4422, Vitacura.
Teléfono 2 24875000.

Fotografías: @ Sabine Greppo sabinegreppo.com

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