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Los 25 de “Don Tinto”

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Podría haberse titulado “Los 25 lugares de Santiago que hay que probar antes de morir”, pero más que un guía, este libro nos muestra un compendio de historias – por supuesto, sabrosas – desde la visión de un comensal privilegiado de Santiago. Son los 25 lugares escogidos por un hombre que ha recorrido cientos de veces la capital, y que más allá de su gastronomía, va en búsqueda de lo que la ciudad entrega, de lo que sus personajes viven y cuentan. La lista incluye en su mayoría, las clásicas fuentes de soda, picadas y restaurantes como el Ciro´s, Las Lanzas, Liguria, Fuente Alemana, Lomit´s o el Munich; lugares en que muchas veces se come en su barra, en el que se comparte con su gente, como en una tertulia, con el resto de los comensales. Hablamos con Álvaro Peralta, su autor – periodista gastronómico más conocido por su seudónimo “Don Tinto” – y le preguntamos cómo fue el trabajo para seleccionar esos lugares, y por supuesto, cuáles son sus favoritos. Esto fue lo que nos contó.

¿Desde cuando escribes de comida? ¿Naciste bueno pa´l diente?
Debuté escribiendo sobre comida con la columna Los Pataches de Don Tinto en The Clinic. Eso debe haber sido por el 2001 más o menos. Pero claro, la historia viene de antes. Siempre me gustó la comida y la verdad es que a contar de los 18 años, cuando me fui a vivir solo, comencé a cocinar y lo cierto es que se me dio más o menos bien y fácil. Al final, todo se mezcló – periodismo y comida) – cuando en el The Clinic comencé con esa columna.

Son 25 lugares, nos imaginamos que se cerró en esa cantidad para llegar a un número, pero, ¿cuál sería el número de lugares de Santiago de los cuales te gustaría escribir en un libro que graficara toda tu existencia?
Bueno, eso es muy difícil de calcular. Pero te puedo contar que la lista larga que tenía antes de comenzar a escribir al libro andaba por los 40 locales. Santiago es una ciudad grande y con cierta variedad, así que hay mucho que ver y probar.

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En el libro están prácticamente todos los clásicos de Santiago, si bien faltan algunos que llama la atención no lo estén. Pensamos por ejemplo en el San Remo y el Galindo.
Básicamente no están por un tema de espacio. En algún momento nos decidimos por dejar sólo 25 locales y hubo que tomar decisiones, algunas más dolorosas que otras. Ahora, de esos dos lugares, el que más me gusta es el San Remo, aunque lamentablemente perdió cierta atmósfera con su cambio de casa. Con respecto al Galindo, rescato siempre su cazuela de vacuno y su apuesta auténtica desde años en que no muchos hacían eso. Pero claro, por ser un lugar ahora muy turístico, pierde un poco esa onda de parroquianos que tanto me gusta a mí que buscaba mostrar en mi libro.

¿Por qué La Burguesía? Es uno de los pocos lugares nuevos, pero así como ese lugar, podría haber sido otro. ¿Qué pasa en ese lugar que entró en esta lista?
Me interesaba mostrar en mi libro las hamburgueserías, porque son un nuevo actor en el rubro y que llegó para quedarse. Y elegí La Burguesía porque me gusta mucho su cocina, además que sus dueños son tipos vivos, que han sabido ir complejizando su oferta y logística a medida que han ido teniendo éxito.

¿Si hubiese que elegir un barrio o calle gastronómica de Santiago, cuál sería a tu juicio?
Oh, qué difícil. Lamentablemente en Santiago no tenemos tantas calles repletas de bares o restaurantes, como sí sucede en ciudades como Madrid, Buenos Aires o Nueva York; por sólo mencionar algunas. Sin embargo, te podría mencionar sectores gastronómicos interesantes. Por ejemplo, algunos rincones de Bellavista o la Avenida Providencia, sobre todo en sus cruces con calles como Pedro Valdivia u Orrego Luco.

La mayoría de los lugares elegidos son de cocina chilena ¿ello es una simple coincidencia o es que ese tipo de cocina tradicional y las buenas fuentes de soda son lo tuyo?
La verdad es que a mí me gusta todo. La selección de los locales del libro obedece al criterio que elegí para este libro, pero de ninguna manera es una muestra de lo único que me gusta. Lo que pasa es que además de comida, en este libro me interesaba mostrar lugares que interactúan con la ciudad y su gente; por eso terminé incluyendo estos locales.

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Qué pasa con los restaurantes de “vanguardia” que se están llevando premios, como por ejemplo el 99. ¿Qué piensas de este tipo de cocina?
Lo que hace 99, Boragó, Ambrosía u otros me parece muy interesante y además necesario. Básicamente porque me parece que una gran ciudad, una capital de un país debe tener una buena variedad de restaurantes; desde negocios al paso hasta los que aparecen incluso en ranking internacionales. Y me parece que Santiago es una gran ciudad. Entonces, volviendo a tu pregunta, no están en mi libro simplemente porque nos fuimos por otro lado nomás.

Si hubiese que elegir un plato de todos los mencionados ¿cuál sería y por qué?
Tal vez un lomo mayo del Munich, un lomo completo de la Fuente Alemana o un completo del Póker -todos con su schop al lado, más el servilletero y los dispensadores de mostaza y ají- serían los elegidos. Desde luego por su sabor, pero también porque estéticamente son una gran postal de los que se come en el Santiago de todos los días. De hecho, yo creo que los de Imagen País deberían dejar de fotografiar paisajes y centrarse en nuestros sánguches, las humitas calentadas en el tostador, los porotos granados y -por qué no- una creación de un restaurante como Boragó o 99.

¿Se viene una segunda parte?
No sé si una segunda parte, pero sí tengo muchas ideas para seguir escribiendo sobre gastronomía. Supongo que será sólo cosa de tiempo.

25 Lugares imprescindibles donde comer en Stgo.
Álvaro Peralta Saínz
A la venta en las principales librearías del país (precio de referencia $ 14.000)

Fotografías e ilustraciones: Penguin Random House Grupo Editorial

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