Carneros: sabores sureños

Después de 25 años tras los fuegos de distintos proyectos de cocina peruana, Emilio Peschiera decidió que era hora de prender nuevos fuegos. De mirar a Chile, al sur, trayendo los sabores de la Patagonia a Santiago. Una elección que no tiene nada de azar, pues Peschiera conoce muy bien esa zona y a sus productos, los cuales lleva trabajando hace muchos años en sus restaurantes. Bajo esta idea, y en el local donde antes funcionaba su restaurant Emilio, hace tres meses abrió Carneros, lugar cuyo diseño combina el buen gusto con motivos patagónicos, destacando en su salón principal unos imponentes árboles “doblados por el viento magallánico”, creados por la escultora Constanza Mayo. A la vista está su cocina, espacio donde también se luce el fogón de leña, siempre listo con dos asadores en cruz, técnica que permite la cocción pareja del cordero, logrando una carne tierna, dorada por fuera y con el característico toque ahumado.

Antes de ir de lleno a los placeres carnívoros, una buena idea es probar entradas marinas como el Cebiche de ostiones de glaciar al ají, miel y merkén ($ 13.000, en la foto anterior), de textura increíble y un sabor que comienza suave y que lentamente se abre en un rico y sexy picor. Otro que viene de la costa magallánica y que aquí preparan muy bien es uno de los “piqueos” de la carta, los Pejerreyes del Estrecho ($ 8.600), rebozados en salsa tártara y presentados al estilo fish & chips, pero sin los chips. Y claro, no hacen faltan las papas fritas cuando llegan 8 pejerreyes con un fino y crujiente batido, todos con un interior húmedo y sabroso. Piqueos como éste, también se pueden pedir en su bar, instalado en un salón independiente y en el cual no hay que dejar de probar los cócteles de la casa, como el Carneros Punch ($ 4.200), a base de pisco, triple sec, naranja, menta y calafate.

Ya en los fondos – y ojo, que aquí hay más que buena carne -, imperdible es el Mero a la parrilla ($ 13.900), un plato donde el pescado llega con la cocción precisa junto a una salsa agridulce, puerros crocantes, tomates secos y puré de habas, además de habas enteras. Sabores del mar y la tierra. Distintos cortes de cordero están disponibles en su carta, pero si se está indeciso o se prefiere probar de todo un poco, la opción es pedir simplemente el Cordero ($ 14.900, en la foto anterior), plato que incluye paletilla, costilla y pierna. Asada a fuego abierto durante 4 horas, la carne llega crujiente por fuera y blanda por dentro, algo que nos hace recordar esos largos asados en el sur. Y tal como el fuego se imprime en sus platos, no puede faltar un postre que también lo haga, y ahí aparece entonces la Cacerola de Chocolate ($ 5.200, en la foto inferior), servida en paila de fierro y cocinada a la parrilla. Bizcocho, chocolate negro y blanco, además de berries, dan vida a un adictivo postre que se mezcla muy bien con helado de vainilla. Final adictivo.