Tres años de estudios de cocina en San Sebastián, España, fueron la mejor escuela para que Gabriel Marticorena se decidiera a instalar su propio restaurant de cocina vasca en Santiago. Así nace Zurriola, un lugar donde la cocina es ejecutada con pasión y entusiasmo, y cuyo resultado es una inyección de sabor a una carta de platos que va cambiando de acuerdo a la disponibilidad de los productos. Para partir, nada mejor que un Salmorejo ($ 4.900), una preparación que se ve cada vez con más fuerza en los restaurantes españoles de Santiago y que aquí llega con la textura precisa, cremosa, y unas migas de jamón serrano que le otorga mayor intensidad. Si de clásicos vascos se trata, no hay que dejar de probar las Kokotxas ($ 9.800), frescas mejillas de merluza preparadas con aceite de oliva, perejil y ajo; o los Txipirones a la plancha ($ 6.000), que llegan blanditos, cocinados con su piel y bañados en una reducción de vinagre balsámico y cebolla confitada que no hace otra cosa que levantar los sabores. La propuesta sigue con preparaciones como el Rabo de Buey ($ 9.500, en la foto), cocinado por siete horas y acompañado de unos precisos pimientos de piquillo; mientras que el Pintxo de Cochinillo Confitado ($ 7.500), viene con chutney de frutas de la estación, frutos secos y late harvest, una curiosa combinación de sabores que hace más liviano el plato. Ahora, si lo que buscan es disfrutar de la buena paella, sepan que aquí encontrarán una como pocas hay en la capital: Paella de Mar Zurriola ($ 12.000), una delicia que trae camarones, pulpo y calamares, cuyo intenso color – al estilo de la paella andaluza – está dado por un arroz de cocción perfecta, meloso y en el cual predominan sabores a pimiento ahumado, ajo y cebolla caramelizada. Un debut notable, para una apuesta que promete.
Zurriola.
Nueva de Lyon 99, Providencia.
Teléfono 22331013
Fotografía: Sabine Greppo @greppos