“Creo que hemos descubierto un estilo dentro de lo que llamamos carne madurada”
Luis Maldonado lleva diez años imbuido en el mundo de la vaca vieja. Ha viajado por muchos países para degustar la mayor cantidad de carne posible. Desde las reconocidas en Latinoamérica hasta las de Europa, pasando por Japón. Si bien este chef venezolano no las come mucho en su cotidianidad, es su foco de atención. También es el corazón de Tributo, restaurante que fundó el 14 de septiembre de 2021 en Quito, Ecuador.
Desde su apertura llamó la atención por varias razones: trabajar la vaca vieja andina lechera y utilizarla entera, desde su carne hasta sus interiores. Y de las más variadas formas. Este particular enfoque, sus técnicas y sabores lo han llevado a estar en el número 68 de la lista extendida de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2025 y ser incluido tres veces en el ranking World’s 101 Best Steak Restaurants, ocupando actualmente el puesto 30. Reconocimientos que son un tributo a su cocina y sus productos.
¿Cómo definirías Tributo?
Trabajamos principalmente con la vaca vieja y la propuesta pasa, en su mayoría, por el recetario popular ecuatoriano y venezonalo. Obviamente es un restaurante de carne, pero está muy distante de ser uno de asados, parrillas o de cortes. La vaca es el hilo conductor y le rendimos tributo al sacrificio de cada una. Nosotros no compramos carne, sino el animal en pie, vivo. Trabajamos con 14 fincas lecheras aliadas en los Andes, de la sierra del sector centro-norte, y con animales que toda su vida se han enfocado en la producción de leche. Seleccionamos los que tienen una calidad cárnica realmente notoria y pagamos mucho más del valor, tres a cuatro veces, incluso hasta cinco, de lo que se comercializaba en el mercado por vacas de la sierra, que eran principalmente de descarte, no para carne. Es un animal único y es escaso en los Andes.
¿Cuáles son las características de esa vaca?
Es mentira que un animal viejo es duro porque la fibra muscular de todo mamífero, incluído nosotros, se degrada. Entonces, infiltra mayor cantidad grasa y al ser de la sierra, de altura, hay más desarrollo de hemoglobina por la ausencia de oxígeno, por lo que la carne es más roja, tiene mucho sabor y la grasa es amarilla porque es un animal que se alimentó con pasto por años. No estoy descubriendo el agua tibia. Si volteamos hacia Europa nos damos cuenta de que en España, en los países nórdicos o en Portugal, hablar de vacas viejas es para referirse a la mejor carne del mundo.
¿Qué significa para ti que esta propuesta esté dentro de los mejores restaurantes de carne del mundo?
Es muy bonito porque es un espaldarazo a que hicimos algo muy distinto. No nos volteamos hacía la carne argentina, americana o uruguaya como primera y única opción, sino que comenzamos a trabajar con carnes locales de vacas lecheras, dándole otra oportunidad a este animal. Haber entrado en esta lista para nosotros es entender que vamos por buen camino y nos ha permitido ganar una visibilidad notoria en el Ecuador con el cliente local que naturalmente no nos daba la aprobación porque quizás rompíamos el molde. Nos pasaba que la gente iba y de boca en boca decía que el restaurante es buenísimo. También que antes de probar se sentaban y veían que era solo de carne ecuatoriana y había un prejuicio. Estar en la guía de carne nos duplicó, hasta triplicó, en algunos meses la facturación. Los 50 Best también fue muy importante. Cuando aparecimos todo el mundo comenzó a decir ¿este es el restaurante que trabaja carne local? Fue un impulso fuerte.
Desde el punto de vista del aprendizaje, ¿cómo ha sido este proceso de trabajar carnes maduras?
Muy bueno porque creo que nada está escrito y a nosotros nos tocó deseducar para educar. La gente estaba acostumbrada a que las carnes maduradas tenían un sabor fuerte y no podían ni comerlas. Creo que ha sido porque está cargado de malas prácticas de maduración y mucha gente entendía que eso era. Había una población chiquitita que decía que le gustaba, pero quizás para hacerse el que sabía o que era sibarita. A nosotros nos tocó definir nuestro estilo, entender que no queríamos sabores tan fuertes, que queríamos que la gente dijera “epa, estoy comiendo algo realmente distinto, que es rico porque tiene mejor textura, es dulce, sabe a mantequilla tostada y no a queso azul”. Buscábamos hacer una carne madurada que cuando la probaran le gustara al 95% de la población porque antes de hacer carne madurada era algo que le gustaba al 10%, por lo que había que hacerla bien y con el sabor que corresponde. Eso ha sido lo difícil y distinto, porque creo que hemos descubierto un estilo dentro de lo que llamamos carne madurada.
¿Cómo entiende el comensal el no desperdicio del animal, tanto desde el prejuicio como desde el impacto que tiene al medioambientalmente?
El prejuicio siempre va a estar porque siempre hemos entendido que comer vísceras o parte que no conocemos de la vaca no es rico. Todo el mundo quiere comer solomillo, punta de anca, picaña, pero una vaca de 600 kilos en pie tiene apenas 3 kilos de solomillo utilizable, limpio. Imagínate los restaurantes que consumen full solomillo y no utilizan nada de las otras partes de la vaca. Esos despojos o cortes siempre se han usado en el consumo popular y de bajo recurso, entonces, el trabajo de nosotros es hacer que esas partes de la vaca vayan a un plato donde puedan mostrar su mejor versión. Por ejemplo, se usan los sesos para una tarta de chocolate. La intención de nosotros no es decir vas a comer corazón o sesos por decir que somos cool. Si vas a comer una tarta que tiene sesos quiero que la recuerdes porque era muy rica, y digas quiero volver a comerla, no solamente que sea loco comer sesos. Más que disruptivo es que sea una tartaleta épica y que siempre quieras comerla. Algo que tenemos cuidado como Tributo es que realmente se le recuerde como un restaurante donde se come muy rico y no sea una historia para contar una vez y no volver más. De hecho, nuestra meta es que la gente venga dos veces al mes, y lo hemos conseguido. Hemos logrado que Tributo no viva solamente de los turistas que llegan por las listas, sino que esté calado en la mente del quiteño.
Hay una gran cantidad de etiquetas chilenas en tu cava, ¿cuáles serían tus favoritas y por dónde pasa la decisión de tener esos vinos?
Creo que Chile es un gran productor y además es de la región. Nosotros intentamos que Latinoamérica sea protagonista. Antes de llevar un vino francés, que es excelente, ponemos vinos de Chile que cuenten un poco más lo que somos como Nuevo Mundo. Tenemos Casa Silva, Don Melchor, Morandé, Terrunyo y otras más. A mí me gusta mucho lo que hace Morandé con algunos vinos. También hay etiquetas de Casa Silva que son muy buenas, lo mismo que Marqués de Casa Concha.
¿Cómo definirías el momento gastronómico que está viviendo Ecuador?
Muy bueno porque no solamente somos nosotros. Tienes a Clara haciendo un trabajo realmente impresionante, Nuema, Cardó, Üeya, en Guayaquil. Hay un movimiento muy bueno y eso que me falta nombrar muchísimos. Realmente ahora se puede venir a Quito y tener una experiencia gastronómica de primera. La gente se sorprende del nivel de cocina que hay. Es bonito porque Latinoamérica ha explotado muchísimo. Creo que los cocineros nos dimos cuenta de que debíamos empezar a hacer presión para que la historia se contara distinta; que se hablara de terroir y no solo de las recetas populares, sino del producto y cómo mezclarlo con todas las técnicas que han aprendido los cocineros que han viajado por el mundo; ponerlas en práctica con la despensa local, eso es lo que la hace única.