Jaime Rodríguez es el chef a cargo y quien ha desarrollado diversas investigaciones y forjado lazos con comunidades locales para reflejar la gastronomía de esta región del país.
Celele tiene muchos significados. Un tipo de sopa, una persona intensa y, gracias a una canción, tener sexo. Pero en Cartagena de Indias, Colombia, es sinónimo del restaurante más premiado de la ciudad, que tiene como consigna retratar la gastronomía del Caribe del país.
Además, no es el más costoso. Y es que justamente eso es parte de la esencia de esta cocina liderada por el chef Jaime Rodríguez, quien dejó de lado el formato de menú de degustación con el que partió hace seis años y medio para dar paso a una carta que se va moviendo al ritmo de los productos y la temporada, con platos que se pueden compartir tanto en el turno de día como en el de noche. Esa es su forma de democratizar la cocina y difundir las recetas e insumos de este territorio.
Sin embargo, esta pasión no nace por ser el lugar que lo vio crecer. Todo lo contrario. Jaime es oriundo de Muzo, municipio andino del departamento de Boyacá, donde brillan las esmeraldas. Pero a este chef siempre lo encandiló la cocina, esa que aprendió de su mamá banquetera y de su abuela, que cuidaba el campo.
Cuando llegó a Cartagena de Indias utilizaba, como muchos, insumos provenientes de todo el país sin conocer mayormente lo que ofrecía el Caribe, algo que suele pasar en gran parte de Colombia donde este recetario se reduce al pescado frito y al arroz con coco. Ese desconocimiento fue el motor para que crear Caribe Lab, proyecto de investigación que duró dos años y medio, y que fue la semilla de Celele, restaurante de cocina contemporánea inspirada en la cultura gastronómica y la biodiversidad del Caribe colombiano que, actualmente, está trabajando con 15 comunidades, las que aportan diferentes insumos.
Al poco tiempo de la apertura llegaron los reconocimientos: One to Watch de Latin America’s 50 Best Restaurants en 2019, para entrar al año siguiente de lleno a la lista en la que hoy ostenta el puesto número 6. En tanto, Jaime fue galardonado por The Best Chef en 2023 y en 2024 fue merecedor de tres cuchillos.
Cada una de estas distinciones brillan bajo el nombre de Celele, por lo que estas placas de bronces ya son una especie de aviso de que algo pasa detrás de esa pared de color azul eléctrico que contrasta y resalta en medio del colorido barrio de Getsemaní.
Una vez que se cruza la puerta las tonalidades bajan un poco, pero no se pierden. Monos, llamativos pájaros y una selva exuberante pintada en una de sus paredes convive con retratos de personas, mucho verde, ladrillos a la vista, y una cocina que se deja ver, pero que no se siente. Un ambiente elegante y luminoso que transmite Caribe, lejos de la representación cliché recargada que ha reinado por años en el imaginario.
Esta aura también llega a la mesa con esas creaciones de montajes artísticos, llenos de colores, texturas, de sabores intensos y definidos. Muestra de todo eso es su Limón de Oro lactofermentado relleno de langostinos con emulsión de su coral que es una bomba de sabor donde lo cítrico hace match con lo marino, y aunque no es tímido, no pierde fineza.
También un hermoso Atún en escabeche y Pomarrosa Pasa que va con diversas flores del Caribe, zumo de Flor de Jamaica, vinagre de Perita de Agua, Flor de Mayo Rosada y aceite de hoja de mango. La suavidad del pescado se complementa con un toque de carnosidad de las hojas, mientras que el sabor sube gracias a los puntos de acidez que se ecualizan con lo floral y lo verde.
Para seguir aumentando los decibeles están los Buñuelos de orejero con pato confitado, tersos e intensos bocados acompañados de un tartar de pato ahumado, mayonesa de moringa, papaya verde encurtida y hoisin (salsa china) de orejero, que regalan frescor. Le sigue un plato tan colorido como este territorio: Ensalada de flores caribeñas con fruta de marañón encurtida, crema de nuez de marañón, nuez de marañón tostado, vinagreta de Flor Bastón del Emperador con Gulupa y verdes frescos de Granitos de Paz, fundación que reúne a familias de barrios de escasos recursos que poseen cultivos en sus patios.
Loro es, y con justa razón, el nombre de una receta encantadora que persigue mostrar la influencia árabe por estas tierras, dado que debajo de lo que parecen ser unas plumas, recreadas con pétalos de girasol y hojas de ciruela de costeñay, hay una pesca de temporada ahumada con especias árabes, habichuelas largas lactofermentadas, hummus de almendras de orejero y calducho de ajonjolí criollo.
Como era de esperar, también hay un Celele de cerdo, terrina de cerdo confitada, puré de guineo paso, ajíes dulces en conserva, frijoles caribeños con cebollín, col fresca y caldo de cerdo. Sabor profundo, con capas, donde se cruza lo vegetal con lo terroso.
En los postres está el delicado Sorbete de Coco y Flor de Amor con pomelo fresco, grosellas fermentadas, sorbete de leche de coco infusionado con flor de amor, masmelo de grosellas fermentadas, y flor clitoria. Uno que representa los bosques colombianos y ciertos ingredientes en desuso es el goloso Flan de Iruwa, que trae en su cubierta un retrato de estos paisajes y que está hecho con espuma de choiba, pudin isleño y helado de mucuna.
Su barra está en sintonía con la cocina. Incluso, a veces, trabajan en conjunto, como es el caso de Vereda Tropical, elaborado con zumo de las hojas de la ciruela costeña, ron La Hechicera y vino rosado, de espíritu juguetón, ya que te hace creer que viene acompañado de unas grandes aceitunas, pero no, ya que se trata de ciruelas costeñas verdes tratadas como olivos. Esto era algo que hacían los españoles en el tiempo de la colonia cuando no llegaban las embarcaciones desde Europa, un hecho más que evidencia que Celele es un interesante reflejo de un territorio, tanto de su presente como de su pasado, pero también, de su futuro.
Celele
Calle del Espíritu Santo, Cra. 10c #29-200, Cartagena de Indias.
@celele_restaurante