“Para mí, la vanguardia en la cocina colombiana es toda la despensa que tenemos”.
A Jaime Rodríguez le encanta que la comida sea hermosa. Eso sí, sin descuidar el sabor, que es lo que manda. Esa preocupación por la estética debe ser, de seguro, un legado de su madre pastelera, de quien también heredó ese gusto por la cocina y por la repostería. Esa fijación se evidencia en varios ámbitos. Desde sus tatuajes hasta la armonía que se logra en Celele, su premiado restaurante en Cartagena de Indias, que acaba de entrar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Todo se corona cuando los platos llegan a la mesa y te quitan un suspiro por lo lindo que son. Luego te sacan otro cuando le das un bocado.
Es que la cocina de Jaime tiene un valor que va desde el sabor hasta abarcar dimensiones culturales e históricas. También de enaltecer lo propio. Esto, porque, junto a su equipo, se ha esmerado por rescatar y darle vitrina a ingredientes y recetas propias del Caribe colombiano, ese tan caricaturizado y poco explorado. Para eso, trabaja con comunidades que lo nutren de insumos y saberes, esos que le sirven para dar vida a bellas y gustosas creaciones que son reflejo de un territorio, una historia y un pueblo.
– Más allá de lo que significa la palabra, que alude a una sopa, una persona intensa y, gracias a una canción, hacer el amor, ¿cómo definirías Celele?
Es un restaurante de cocina contemporánea inspirado en la cultura gastronómica y biodiversidad del caribe colombiano. A Colombia siempre lo vemos por regiones naturales muy distintas: Amazonía, Pacífico, los Andes, Caribe y Orinoquia, que va hacia Venezuela y son muchas planicies. Asimismo, en sus regiones es muy distinta gastronómicamente. Cuando llegué a Cartagena trabajaba productos de todo el país y como colombiano que vivió en el interior somos muy ajenos a lo que realmente pasa en el Caribe; piensas en el pescado frito, el arroz con coco y el mote, y no te imaginas toda la mezcla de cultura que hay. No sabes que hay tanto. Ahí dije, ese es el proyecto que quiero hacer, porque nadie habla de la cocina del Caribe con ese potencial gastronómico y hablan de sus playas y palmeras, pero no saben el trasfondo de lo que hay.
¿Qué es para ti la vanguardia en la cocina colombiana?
Para mí es toda la despensa que tenemos. Es impresionante nuestra despensa, biodiversidad y tradiciones, también cómo la cocina tradicional y ancestral está tomando un papel muy importante en lo que muchos cocineros estamos haciendo hoy en Colombia como vanguardia gastronómica.
¿Qué te motivó a ser cocinero y cuáles fueron tus mayores maestros?
Lo que más me motivó fue mi mamá. Ella es cocinera y pastelera. La cocina siempre estuvo a nuestro alrededor, nos despertábamos a batir tortas, a hacer tamales, buffet y mil cosas. Crecimos y nos mantuvimos económicamente a través de la cocina y, para mí, eso fue lo que me motivó, saber que de alguna forma la gente nunca va a dejar de comer, puede dejar de comprarse ropa, de hacer, de viajar, pero no de comer. La alimentación es fundamental y, por eso, siempre va a haber una forma de trabajar y salir adelante si eres cocinero.
En la propuesta de coctelería de Celele también hay una profunda investigación de ingredientes, ¿cómo ha sido ese trabajo?
Cuando abrí Celele estaba full metido en la cocina. Desde hace dos años, ahora que tengo fortaleza y mi equipo de trabajo y cocina en Celele, me he parado a ver mucho más la parte de servicio y bar. Soy un gran bebedor, me encanta mucho la coctelería y lo que pasa ahí, hay muchas técnicas que son muy interesantes. Cuando empecé a formar mi equipo de bar les dije que pensaran en Caribe en cuanto a su cultura y biodiversidad, que no me pasaran propuestas de productos de otras regiones de Colombia. Entonces, con ellos empecé a trabajar muchas cosas, comenzamos a desarrollar cocktails y bebidas no alcohólicas que pienso que son muy interesantes y con las que estamos marcando también una tendencia desde el bar de Celele.
¿Qué productos están utilizando actualmente?
Dentro de los ingredientes que estamos utilizando actualmente en coctelería está la moringa; muchas flores en cuanto a infusiones, sacando tintes y decoraciones más allá de ponerla para que se vea bonita, como Flor Bastón del Emperador y Clitoria; cúrcuma cultivada en Montes de María; Mucunas; Canistel; Ñame morado; Batata Morada; Algarrobo; Maíz Cariaco; Guáimaro. Tenemos bastantes ingredientes bien particulares y se ha formado una coctelería bien interesante.
¿Cómo evalúas el momento que está viviendo la gastronomía colombiana y de América Latina?
Como colombiano, como cocinero e hijo de cocinera, siempre he vivido en torno a lo que pasa gastronómicamente en el país. Considero que Colombia siempre ha sido una potencia gastronómica y cultural, y a partir de cómo ha evolucionado la gastronomía en el mundo y cómo hoy en día muchas listas, revistas, periodistas y viajeros comparten las experiencias, viajes y proyectos, eso ha ayudado a que nos vean y valoren más como potencia gastronómica y como país. Pasa lo mismo con Latinoamérica. Somos una región que muchos otros continentes y regiones nos ven con esa abundancia y multiculturalidad, las principales ciudades de latinoamérica se han vuelto capitales gastronómicas que la gente quiere conocer. Creo que vamos muy bien, ya son años que vamos caminando con esa fuerza como Latinoamérica.