El chef oriundo de Nápoles, Nello Cassese, es quien está a cargo de la cocina de este restaurante ubicado dentro del histórico Hotel Copacabana Palace, y que también es parte del listado Latin America’s 50 Best Restaurants.
Elegancia. Esa podría ser la palabra que describe de mejor forma el entorno de Cipriani, el restaurante italiano ubicado en Rio de Janeiro, Brasil, específicamente al interior del icónico Hotel Copacabana Palace, que el 2023 cumplió cien años de historia.
Unas majestuosas lámparas de cristal y el raso rojo son parte de la ambientación de este espacio que ostenta una estrella Michelin y que está dentro del Latin America’s 50 Best Restaurants, ocupando el sitial número 95.
Detrás de esta cocina está el italiano Aniello Cassese, más conocido como Nello, quien ha pasado por diversas cocinas: la italiana Taverna Estia (2 estrellas) y las londinenses Maze, Petrus (ambos 1 estrella) y Gordon Ramsay (3 estrellas). También formó parte de los equipos de chef en Versalles, en el Gordon Ramsay au Trianon, en Francia; y en el Castel Monastero, Italia. Dentro del mundo hotelero estuvo en los restaurantes Claridge’s y Savoy Grill, para pasar a ser, el 2019, el chef ejecutivo de todos los fogones del hotel Copacabana Palace, dando el salto el 2022 como director culinario de todas las propiedades de Belmond en América del Sur.
Toda esta historia se refleja en la propuesta de Cipriani, donde la comida clásica italiana se apoya en ciertos ingredientes brasileños y es abordada con técnicas modernas, siendo un hilo conductor en su menú degustación de 14 pasos, en los que está incluido el aperitivo como se disfruta en Italia y un carrito de postre, con una gran variedad de recetas dulces típicas de dicho país.
De todas formas, se puede optar por una versión reducida, de 11 tiempos, y si se quiere con maridaje o no. Esta es una tarea que está a cargo del sommelier Ed Arruda, quien con su destreza explica cada paso en los que se pueden encontrar cepas de Italia, así como etiquetas de Francia y Brasil.
Luego de disfrutar de una dosis de prosciutto y unas galletas para untar con su mantequilla especial, realizada en el lugar, se da paso a una serie de bocados, como el de alcachofa con anís; salatino (galleta salada) con pescado blanco y mandarina; un cornetto (cono) con una intensa y sedosa crema a base de ricotta; lengua ahumada con anchoa; y otro de ostión con papas.
Entrando a lo más tradicional aparece una contundente ración de pan de masa madre hecho con harina de centeno y trigo molido a la piedra acompañado de Ragú napolitano, de espíritu casero y sabores profundos, a base de carne de cerdo y vacuno, que es cocinado de la noche a la mañana siguiente, más una dosis de aceite de oliva de Puglia. Consejo, tener cuidado con no caer en la tentación de este paso, ya que quedan muchos más por venir.
Siguiendo en la línea y haciendo otro guiño a Nápoles, ciudad italiana de donde proviene el chef, está la golosa Pizza Frita con salsa de tomate de San Marzano, queso parmigiano reggiano y mozzarella de búfala, pensada para comer con las manos.
Representando al mundo marino llega un terso Budino, Gambero Rosso (camarón rojo) y Uova di pesce (huevo de pescado) que viene con una Tuile, una delgada masa hecha con papas y camarones, que está decorada con pétalos de flores y cubierta de glitters, lo que le da un toque brillante a esta sabrosa receta de buena textura.
Otro referente de la cocina italiana es la Oliva all’Ascolana, que acá va con un crumble de sésamo y una gelatina que hace alusión a la aceituna, la cual revienta en tu boca liberando toda su esencia.
A la lista se suma un genial Risotto, hecho con arroz Acquerello que envejece, en este caso, por doce meses en una cámara controlada, que se potencia con una dosis de queso parmigiano reggiano, que le regala cremosidad y profundidad, unas elegantes trufas negras, una salsa Cacciatore (con cebollas, hierbas, en ocasiones tomates, pimientos y vino, que puede ir con pollo) y chips de pollo, que dan una nueva textura.
El viaje continúa con un Creste di Gallo, una pasta, en este caso ejecutada como un raviolo que va relleno con conejo, pulpo y médula, combinando los sabores de tierra y mar; un pescado con alcaparras encima que es acompañado de una crema a base de limón y grano Saraceno
Para hacer la transición a los postres, hay un trío de Parmigiano Reggiano de diversos años de maduración: 36, 40 y 60 meses, cada uno con un elemento para untar, el primero con miel de abeja nativa, el segundo con higo y el tercero con una compota de pera, siendo los tres un gran match.
La sección dulce comienza con el Tirami-Nello, una deconstrucción del tradicional Tiramisú, donde una gelatina que contiene gran parte de los sabores de esta receta es servida con una pomposa presentación que incluye humo y flores. Le sigue una receta propia del sur de Italia, Babá, con Cumaru (semilla amazónica) y un toque de limoncello. El final está a cargo de un clásico de Nello, y se trata de un helado, que va cambiando de sabores, y que es todo un placer por su consistencia, cremosidad y sabor. Tremendo cierre de un tiempo que te hace sentir cerca de Italia.
Cipriani – Copacabana Palace
Avenida Atlântica 1702, Rio de Janeiro.
@belmondcopacabanapalace