Campo Marzio es el único lugar de Chile que se dedica a elaborar una innovadora receta romana de pizza que fue patentada en 2001 y que posee varias características que la hacen muy singular, desde su apariencia hasta su forma de elaboración.
Campo Marzio es una de las zonas más antiguas de Roma, en Italia. Para hacerse una idea, dentro de sus principales atractivos tiene Via dei Condotti y della Croce, Piazza del Popolo y di Spagna. Por ese barrio estaba caminando el abogado Víctor Urqueta, en 2018, cuando al lado de su alojamiento encontró un pequeño local que le cambiaría la vida, una pinseria.
La pinsa romana fue patentada en 2001 por el chef Corrado di Marco y puede generar polémica entre los más ortodoxos defensores de la pizza, ya que se le asemeja. Sin embargo, tiene sus diferencias, pues se caracteriza por su forma ovalada, por contar con una masa de un espesor mayor a la conocida pizza napolitana, en tanto que su corteza es crujiente y su interior esponjoso. En cuanto a la preparación, está elaborada con tres tipos de harinas: trigo, arroz y soja.
“La clave es que sea un amasado directo, solo con levadura, y no indirecto, con un prefermento como el poolish, la masa madre o la biga. Es mórbida por dentro y con un crocante suave al exterior. La hidratación del 83% le da crocancia y digeribilidad, y la maduración en frío es de 24 horas. Con mayor maduración la malla glutínica tiende a desnaturalizarse y el enlace se hace más débil”, nos explica Víctor.
A tal punto llegó la fascinación por este producto que decidió viajar nuevamente a Italia a perfeccionarse con Di Marco. Fue así como en 2019 estuvo una semana en la capital de Italia para aprender todo lo necesario. Cuando regresó a Chile decidió embarcarse con su propio proyecto, por lo que dejó su vida de abogado para lanzar el 2023 su propio local, que bautizaría en honor a ese barrio donde conoció esa receta: Campo Marzio Pinseria.
Sus pinsas logran esa masa aromática, de corteza crocante, que no dañan el paladar, de interior suave y aireado; que además se presenta ligera, pero a la vez capaz de soportar perfectamente los ingredientes de cada receta, los cuales contienen una buena proporción de cada uno. La acidez es distinta a la de una pizza napolitana, siendo esta más discreta.
La carta, compuesta por 13 variedades, fue diseñada por Víctor en colaboración con Cristian Rodriguez, un chef de la escuela culinaria francesa, Ecole, y los nombres de las recetas, todas de autor, hacen alusión a las diversas calles de Campo Marzio.
Una de ellas es Cicerone, que al primer mordisco te vuelve loco por la combinación de sabores, ya que va con jamón cocido, alcachofa, tomate, mozzarella, mascarpone fresco, grana padano y albahaca, todos en las proporciones ideales para que cada bocado te regale el sabor de cada ingrediente. Obviamente, todo esto potenciado con su masa.
Una que se puede escapar un poco dentro de lo que conoces, dado que se trata de una pinsa blanca, es Barberini, esto porque no lleva tomate, pero sí salame, que le da potencia; zapallo italiano asado, que porta un leve ahumado, además de un sutil crunchi que se suma al que entrega la cebolla morada. La mozzarella y el mascarpone aportan suavidad y la nota láctica.
Otra es Rebibbia, una pinsa de cierto dulzor gracias a una crema de pimentón asado y castaña de cajú hecha en el lugar, que se complementa con la mozzarella, el mascarpone, el grana padano, la berenjena asada, una dosis de albahaca y una suave papa asada; mientras que la Monte Pulciano sería lo más parecido a lo que conocemos como 4 quesos, dado que va con gorgonzola, mascarpone, mozzarella, grana padano y dos elementos diferenciadores: tomate y albahaca, que aporta algo de frescor.
Estos sabores bien logrados no solo se pueden disfrutar en las mesas que están en el frontis de esta casa y en su gran terraza exterior ubicada en el patio trasero, sino también por delivery, aunque su carta varía un tanto para asegurar que el producto llegue en óptimas condiciones.
Para quienes quieran acercarse a Campo Marzio Pinseria pueden maridar estas recetas con una de sus cuatro variedades de cerveza, sus vinos – Odfejll o Tabalí-, algún cocktail clásico y con guiños de autor, como su versión del sour, Flor de Sauco, que, como bien lo dice su nombre, va con ese licor, limón casero, mientras que el pisco es reemplazado por gin, logrando como resultado una brebaje con un buen punto de acidez, carente de espuma, pero fresco y fácil de tomar.
Otro sería su Spritz Lambrusco, donde este frizzante italiano viene a destronar al espumante, por lo que se puede escoger entre Aperol, Campari o Ramazzotti, logrando de igual modo ese refrescante efecto de este popular aperitivo que bien puede ser la antesala o compañero de esta receta que enamoró a Víctor en Roma, mientras que hoy lo hace a diario en su propio local.
Campo Marzio Pinseria
Av. Los Leones 2475, Providencia.
@campomarziopinseria