En su mejor momento. Así está La Mesa, el restaurante que el chef Álvaro Romero abrió el 2019 y que, con su recién estrenada carta, sigue creciendo con una cocina de producto que ahora se fortalece con una potente propuesta de coctelería.
Ya son cuatro años que La Mesa lleva marcando la pauta de la cocina de producto en el barrio de Alonso de Córdova. Cuatro años de una cocina sencilla y a la vez refinada, que no le pierde el ritmo a cada temporada y que hace pocos días lanzó lo que hasta ahora, es su mejor propuesta.
Como es habitual, la carta de cocina, acotada, se divide en entrantes, fondos, acompañamientos y postres. De ellos, mayor juego hay en los entrantes, por lo que no hay que adivinar que lo umami y todo lo que explota en las papilas tiene su momento asegurado en estos primeros platillos.
El soberbio Tártaro de Ciervo ($ 10.000, en la foto que sigue), con su carne cortada a cuchillo, viene preparado con mostaza hecha en casa, pepinillos y una emulsión de yema de huevo que aporta untuosidad a esta carne magra. Lo corona una gelatina de whisky cortada en pequeños cubos, remate sin duda infrecuente, para un plato infrecuente.
Otro tártaro, heredero de la serie de tártaros vegetarianos que han estado desde la primera carta de La Mesa – como lo fue el de betarraga y pimiento rojo asado, o el de pepino con manzana verde -, es el que ahora viene a base de papa apio asada y pera, servido con hojas de kale a las brasas ($ 10.000). El paso de los vegetales por el fuego, sello de esta casa, tiene aquí otro de sus interesantes ejercicios.
Tras sucesivas temporadas, Romero y su equipo llevan a La Mesa platos sin pirotecnias, con pocos ingredientes y mucho oficio, confirmando que, como suele ser en las grandes cocinas, menos es más.
Los fuegos continúan haciendo lo suyo en las Mollejas Asadas ($ 8.000) con una mistura de sabores que incluye puré de membrillo, hojas verdes y cítricos, conjunto que sorprende por sus notables contrastes, pero también por sus armonías.
Sabores muy bien logrados, refinados y en su justa ecuación hay en los fondos. De ellos, resulta impecable la interpretación del Chupe de Jaiba ($ 16.000), aquí sin sorpresas, como debe ser y como debiese llegar a cada mesa que se precie. Cremoso, suave, de sabor intenso y con un gratinado crujiente de queso parmesano.
El pescado, producto que en este lugar dominan con soltura, llega en el punto y sazón idóneo junto a su piel crujiente en la Pesca del Día ($ 14.000, en la foto anterior), otro clásico de la carta que esta vez fue una Palometa servida en salsa de coliflor asada preparada sobre un caldo de pescados y mariscos. El mar y los sabores ahumados, un dúo infalible que aquí resulta memorable.
Por primera vez en sus cuatro años, su coctelería de autor logra un nivel y coherencia que hace match con su cocina. Una propuesta que, a través de técnicas avanzadas, mezcla de manera brillante productos de temporada con destilados de gran calidad.
“La carta está inspirada en sabores simples pero atractivos” nos cuenta Yvan Zárate, bartender que junto a su partner Nicolás Acosta, tomó el desafió de diseñar esta nueva coctelería, donde cada preparación “debe contar una historia y ser acorde a sus sabores”. Atardecer ($ 8.000) por ejemplo, un cóctel de perfil cítrico y dulce, buscar rescatar lo clásico del norte que es un sour. Lleva Pisco Lapostolle, membrillo clarificado y vino Carmenere.
Pewen ($ 8.000), cóctel inspirado en los bosques sureños, viene servido en una elegante copa Martini y tiene un perfil más bien seco. Combina Trakal, licor de piñón hecho en casa, pera y manzana verde. Complejo y con varios matices florales y frutales, tiene un refinado y persistente toque ahumado aportado por una tintura a base de vodka trabajado con humo de corteza de nogal, merquén y romero.
Otro, como Legendaria ($ 8.000), también de perfil seco, mezcla Tanqueray Ten con shrub de betarraga, pomelo clarificado y espumante Brut, mientras que De La Huerta ($ 8.000), un cóctel de marcadas notas cítricas, combina Tequila macerado, cordial de zanahoria lavanda y pomelo.
La Mesa.
Alonso de Córdova 2767, Vitacura.
@lamesa_chile