Una carta donde la técnica deja protagonismo al producto ha hecho que este restaurante sea uno de los nuevos imperdibles de la cocina capitalina.
Son pocos los restaurantes que resisten un cambio de dueño, menos aún si estos están enfocados a mostrar un producto tan delicado, variable y complejo como los pescados y mariscos.
Es por eso que hay que aplaudir dos veces a La Calma, un lugar que en su primera etapa estuvo comandada por el chef Gabriel Layera, y que ahora dirige Mauricio Fredes, creador de la tienda y distribuidora de vinos La Vinoteca, mientras que la cocina está a cargo del Ignacio Ovalle, quien estuvo detrás del Ópera Catedral y Origen Bistró.
La apuesta de este lugar suena simple, traer lo mejor y más fresco de nuestro mar y presentarlo con la menor intervención posible (un estilo que ya le ha hecho entrar dentro del ranking 50 to Watch de 50 Best), algo que pocos lugares en Santiago han logrado concretar.
Su propuesta es coherente, y se siente en su decoración algo minimalista y en sus recetas.
La Calma, un plato que lleva el mismo nombre del restaurante (en la foto que sigue), es uno de sus emblemas, uno que además se siente como una verdadera declaración de intenciones: ostras, caracoles, ostiones, almejas con pebre de piure, chochas, locos laminados, erizos, pulpo y pescado fresco en sashimi que hacen una verdadera fiesta en el paladar.
Las ganas de mar de este restaurante son grandes, tanto así que se la juegan con productos regionales como las Chochas, un tipo de caracol marino cuyo sabor está a medio camino entre la almeja y el loco y que sólo se encuentra en las costas de la región de Coquimbo y que acá son protagonistas, acompañadas solamente por un sabroso Pebre de Rabanitos y una marinada fresca y ligera; para enamorarse y planificar un viaje rápido a Tongoy.
En pescados también tratan de hacer la diferencia al incorporar algunos despechados de otras cartas como la Lisa, el Róbalo y el Jurel, productos que gracias a su frescura muestran lo mejor de sí.
Si tiene pasión por el mar, recomendamos salir de lo tradicional y aventurarse con sus pescados de roca, cocinados enteros al jugo y que son una muestra de intensidad y sabor.
Si se quiere ir por recetas más finas, todavía se puede aprovechar la Temporada de Trufas de este lugar, una selección de platos aderezados con el diamante negro de la cocina.
Ostiones gratinados con trufa, Tártaro de atún con salsa holandesa y trufa y unos Linguine con erizos y trufa que quitan el aliento son parte de este menú de temporada que debería durar hasta fines de agosto o hasta que podamos disfrutar de este sabroso y único hongo.
Su carta de vinos es acotada y ecléctica, un buen muestrario de la diversidad actual de nuestros viñedos y con una entretenida selección de copas cargada a los blancos y un buen balance de pequeños y grandes productores, con vinos que no sólo destacan or su calidad, sino que además por el potencial maridaje con sus platos.
Acá conviven en armonía rarezas como el Massoc Gran País de Guarilihue con el Rosé La Piu Belle de viña Vik. Y como decíamos más arriba. Mención aparte para sus blancos, donde se incluyen cepas poco conocidas en estos lares, como el Albariño (destacando por ejemplo el Anduriña de Fernando Almeda) o el Pinot Gris (ojo aquí con el Cárabe de Casablanca).
En fin, este es un restaurante que invita a dejar de lado los prejuicios, a atreverse con productos que muchas veces los miramos en menos, pero que gracias a la pericia del chef Ignacio Ovalle y de su equipo de cocina, acá son puestos en el sitial de honor que merecen, uno que se explica sólo gracias a la tremenda calidad de pescados y mariscos que nos entrega nuestra extensa costa.
La Calma by Fredes
Av. Nueva Costanera 3832, Vitacura.
@lacalmastgo