Enfocándose en la búsqueda de ingredientes locales, este restaurante se mueve al ritmo de cada temporada con una cocina que le debe tanto al antiguo oficio de la recolección como a las técnicas de vanguardia.
No hace mucho tiempo desconfiábamos cuando en Chile se hablaba de cocina de producto o de mercado, como si la cocina no fuera siempre de producto o de mercado. La búsqueda de técnicas ancestrales o el rescate de productos locales, parecía ser más una moda que una verdadera declaración de principios en la cocina de varios restaurantes. Pero el panorama ha ido cambiando, por suerte, no solo en Santiago.
Enclavado en plena zona patrimonial de Puerto Varas, justo al frente de la vieja estación de tren, al interior de un antiguo edificio que funcionó originalmente como bodega de acopio de productos agrícolas, abrió hace nueve meses Sabor Muermino, el restaurante que está marcando un antes y un después en la gastronomía de esta icónica ciudad del sur de Chile.
Al llegar al lugar, su fachada de tejas de alerce trae a la memoria esos viejos emporios que a principios del siglo XX existían en distintas localidades fundadas por los colonos alemanes de la zona. Algo que no está lejos de lo que ocurre ahora, con espacios reacondicionados donde además del restaurante, conviven un café, una tienda de frutos secos a granel y una charcutería, entre otros emprendimientos.
Pero su historia no parte aquí, sino al oeste, en Los Muermos. Corría el año 2021 cuando Sergio Barria, cocinero de toda la vida y oriundo de la zona, se instala con su pareja en una casa esquina ubicada cerca del centro del pueblo. Comenzaba así a dar vida a un proyecto que traería de vuelta los sabores de su niñez. “Recuerdo hacer los postres cuando nos reuníamos con mi familia en torno a asados y curantos” confiesa Sergio, quien también desde muy temprano, aprendió del oficio ancestral de la recolección.
De esas vivencias en una zona rica en productos estacionales, Sergio heredó el respeto por el producto y su momento, principio que llevó como filosofía a su restaurante. “Cuando estábamos en Los Muermos, la recolección la realizábamos todos los lunes. Salíamos con parte del equipo y por entonces también comenzamos a apoyar a una fundación que se llama Patio Vivo, la cual trabaja con colegios que tienen la carrera de gastronomía e instalan invernaderos y áreas verdes para uso en clases, un proyecto increíble”, recalca Sergio.
No pasó mucho tiempo hasta que en esta historia entra en escena Pablo Ramírez, un joven chef de Santiago que después de un periplo cocinando por distintos lugares del mundo – Perú, Francia, Italia y Tailandia incluidos – y un breve paso por los inicios de La Calma, decidió instalarse en Los Muermos con una huerta orgánica en la cual hasta hoy cultiva verduras y hortalizas. Un destino que primero lo unió al restaurante como proveedor, y que el 2023 lo llevó a asociarse con Sergio para darle vida a la nueva era de Sabor Muermino en Puerto Varas.
Comer aquí es hacer un viaje por el rico territorio de la provincia de Llanquihue y sus alrededores. Algas y salicornias de Playa Quillagua o Puerto Godoy, pescados y moluscos de la costa de Estaquilla, animales de caza de Puyehue, hongos de los bosques de Ensenada y hortalizas de su propia huerta en Los Muermos, son parte de las materias primas de esta cocina auténtica y vibrante, que no teme a los riesgos.
Siguiendo los mandamientos de la temporada, su acotada carta es reflejo de un diálogo constante entre productos. Muestra de ello es cómo navajuelas, erizos, almejas y langostinos conviven en un caldo de piures, dando forma a un poderoso mariscal frio, mientras que una combinación de ulte, salicornia y cebollas en escabeche lo hacen en una inusual ensalada aderezada con el caldo de las mismas algas.
“En nuestra cocina todo gira en torno al producto local y tratamos de no descartar nada”, nos cuenta Pablo, mientras probamos unas cremosas croquetas hechas a base de la cabeza del pulpo, que aquí se muele y se mezcla con crema y otros ingredientes para darle una textura similar a un chupe. Fritas en panko, se sienten firmes y crocantes por fuera, lo que se complementa con un ahumado en ulmo y un suave toque de salsa brava.
La trucha, producto que traen desde un criadero de economía circular, está muy bien trabajada en un par de platos que juegan con ricos contrapuntos frutales. Como entrante, la encontramos en un fresco tártaro que viene con mandarina encurtida, tomillo y una ensaladilla de papas y vegetales; como fondo, en cortes de una textura increíble sobre un profundo arroz caldoso al piure y limón, servido con manzanas caramelizadas, hinojo y salicornia.
Emulando por un lado su hábitat salvaje, y por otro, el momento de la caza, el Tártaro de Ciervo es presentado de manera magistral. Picado a cuchillo, viene aderezado a la manera clásica con yema de huevo curada que aporta intensidad y untuosidad a esta carne magra, coronada aquí con hojas de papas nativas y ortigas, mientras que al otro lado acompaña un gel de betarragas encurtidas.
Ese cruce entre territorio y creatividad sigue hasta el final de su carta con postres que sorprenden no solo por la composición de sus ingredientes, sino también por sus montajes. Ahí está por ejemplo un bello postre otoñal en forma de hongo, hecho a base de mousse de hongo de pino, crumble de hongo y cacao, cremoso de chocolate de leche y tallo de cochayuyo bañado en chocolate. Sin duda una mezcla de productos infrecuente, para un postre infrecuente.
Cuando se valoran los ingredientes autóctonos y el trabajo con los productores locales, surgen referentes como Sabor Muermino. Propuestas que parecen ir contra la corriente, cuando ésta debería ser la corriente, mientras muchos siguen haciendo lo mismo – el llamado fenómeno de la “gastrificación” – en vez de mirar el pasado para avanzar hacia la auténtica cocina de vanguardia.
Sabor Muermino
Decher 450, Puerto Varas.
@sabormuermino