“Gastronómicamente veo a Buenos Aires en continua ebullición”
En muchas entrevistas, Julio Martín Báez se ha descrito a sí mismo como un «cocinero indie», lo que sugiere una naturaleza independiente y una voluntad de romper con las convenciones para explorar su propio camino culinario. Uno que se manifiesta junto a una meticulosa selección de ingredientes de temporada, demostrando un respeto por la naturaleza y los ciclos de la tierra.
Esta dedicación a la calidad y la frescura no es solo una técnica, sino una expresión de su compromiso con la cocina. Su experiencia el 2015 en Mirazur, restaurante con tres estrellas Michelin ubicado en la costa azul francesa, marcó su desarrollo profesional y le dio las herramientas y la confianza para abrir algo propio.
La apertura de Julia el 2019, en Villa Crespo, Buenos Aires, nombrado con el amor de un padre, evidencia la inversión personal de un proyecto donde la pasión por cocinar se entrelaza con sus valores familiares. Con los años, la recompensa a su trabajo no tardó en llegar, incluyendo el año pasado el reconocimiento con un cuchillo en los Best Chef Awards.
Posicionado hoy en el puesto 37 del Latin America’s 50 Best Restaurants y recomendando por segundo año consecutivo por la edición argentina de la Guía Michelin, Julia es un pequeño refugio culinario para solo 22 comensales que sigue abriendo solo de lunes a viernes por las noches. Pese al éxito, esa forma de trabajar es algo por lo que este chef no transa.
El 2022 y a solo cuatro cuadras de Julia, Baéz abrió Franca, un proyecto que combina un bar de vinos con un restaurante de fuegos, ofreciendo una propuesta más casual, pero no por eso menos cuidada. Un lugar que al poco andar y que al igual que su hermana mayor, ya cuenta con la recomendación de la Guía Michelin.
¿Cómo comenzó tu pasión por la cocina?
Mi primer contacto con la cocina fue a los 18 años, cuando me fui a vivir solo. Me di cuenta de que disfrutaba mucho cocinar para mí y amigos. En ese momento estaba estudiando Bioquímica. Al año y medio dejé la licenciatura y me puse a estudiar cocina.
Estuviste con dos grandes de la cocina, Mauro Colagreco y Olivier Falchi ¿qué significaron para ti esas experiencias?
Estar en Mirazur con Mauro fue una experiencia increíble, volví decidido a abrir mi restaurante. La sensibilidad, la humildad y la constancia de Mauro son admirables. Acá en Argentina trabaje 7 años con Olivier en el Hotel Sofitel. El marcó mi carrera y mi filosofía de trabajo. Fue mi gran mentor.
¿Como defines la cocina de tu restaurante Julia?
En Julia hacemos una cocina de producto, que va al ritmo de las estaciones. Y se caracteriza por tener un estilo propio, en donde aprovechamos todo. El ingrediente y la creatividad no tiene un marco que la limite, cocinamos platos que nos gustaría comer.
También abriste Franca. ¿Hay alguna simbiosis con la cocina de Julia?
La cocina de Franca es fuego, parrilla, producto simple, súper estacional. El hilo conductor con Julia son algunas técnicas, la sazón, pero sobre todo la calidez del equipo de sala y cocina.
¿Con qué productos estas trabajando ahora en tus restaurantes y qué te motiva a utilizarlos en tus platos?
Al tener las 4 estaciones la carta va rotando continuamente. En este momento estamos trabajando con hongos, granadas, mariscos de la Patagonia, caquis, zapallos, algas. Me motiva mucho tener estos cambios de producto porque nos mantienen en continuo movimiento.
Hablemos de vinos ¿con qué etiquetas estás trabajando en tus restaurantes?
Tanto en Franca como en Julia la carta de vinos solo tiene vinos argentinos. Es federal, recorre todo el país desde Salta hasta Chubut, Córdoba y también vinos de la provincia de Buenos Aires. Tenemos vinos de bodegas tan diversas como Zuccardi, Catena Zapata, El Porvenir, Noemia, El Esteco, Contra Corriente.
¿Cómo definirías el momento que está viviendo la cocina argentina?
Creo que está viviendo un momento de grandes aperturas y de consolidación de restaurantes que ya tiene un par de años. Gastronómicamente veo a Buenos Aires en continua ebullición.
Viniste a Chile a un seminario y a cocinar en La Pulpería. ¿Qué conoces de acá y que restaurantes recomendarías visitar en nuestro país?
Amo la diversidad de productos del pacífico que tienen, lo orgulloso que están y como los utilizan. La Pulpería es restaurant que admiro mucho y estoy muy feliz de compartir la cocina con Javi y todo el equipo. La Pulpería es una visita obligada, me encanta también Cora, La Calma, La Mesa y Demencia.
¿Y si alguien va a Argentina, que restaurantes recomiendas visitar?
De todas maneras Picarón, Gran Dabbang, Anafe, Mad Pasta, El Preferido de Palermo, La Alacena, Corte Comedor.