Destino poco conocido para la mayoría de los viajeros, Brno es una ciudad del sureste de la República Checa distante a poco más de dos horas de Praga y que cuenta con una escena gastronómica vibrante. Tras una reciente visita, seleccionamos cuatro lugares que se nutren de productos locales y cuyas cocinas desarrollan estilos muy distintos.
STOPKOVA PLZENSKA PIVNICE
Este lugar es uno de los clásicos de Brno, tanto así que su historia se remonta al siglo XIX. Ya en 1910, con nuevo propietario, esta especie de taberna local se hizo popular en los anuncios de la época que proclamaban que aquí se encontraba la mejor pilsner de la ciudad. Hoy, este lugar luce una excelente cocina típica checa, con platos ideados para acompañar su abundante oferta de cervezas, las que van de la muy popular lager Pilsner Urquell, a otras como la Velkopopovický Kozel Negra, Fénix y Birell Světlý de barril. De los platos típicos, no falla un estupendo goulash de ternera con cebolla y pepperoni fresco, servido con albóndigas de pan – tan esponjosas como la masa de un bao – y papas fritas. Las mismas albóndigas vuelven a aparecer en otro plato checo, el pato asado, con papas en gajos col blanca y lombarda, mientras que el pernil de cerdo asado lo hace con rábano picante, mostaza, chucrut y una guarnición de verduras. Todos los días, además de la carta estable, cuentan con un menú compuesto de cuatro platos a elección, entre sopa, ensalada y dos fondos bastante contundentes. La carta de vinos es cuenta con variedades locales como la Grüner Veltliner, una cepa blanca bastante peculiar que puede producir vinos jóvenes de perfil fresco y ácido como el Riesling, mientras que con la edad se vuelve redondo y poderoso como el Chardonnay.
ELEMENT
Una cocina y coctelería de primer nivel es lo que se encuentra en Element, bar y restaurant que abrió el 2020 y que utiliza ingredientes locales para lograr preparaciones de autor llenas de influencias globales. Tras la propuesta se encuentra el chef Tomáš Reger, quien ha recorrido el mundo tras diversas experiencias gastronómicas y que aquí sirve platos con formas y colores orgánicos que dan vida a la comida. El menú cambia según la temporada y los ingredientes disponibles con un enfoque creativo para las recetas, por lo que puede probar adaptaciones locales de sabores exóticos y encontrar, por ejemplo, un suave filete de lucioperca – pez de agua dulce muy popular en Europa – servido con coliflor, brócoli, avellanas y vino blanco, o una intensa magret de pato asada con hibisco y achicoria roja. La carta suma referencias a la cocina italiana, árabe y asiática, incluyendo algunas opciones vegetarianas. La barra sigue una filosofía similar a la cocina, remasterizando clásicos con maestría o innovando en cócteles que pueden traer, por ejemplo, una notable combinación de mezcal, vermú dulce, Amaro, sándalo y chocolate bitters. De sus postres, sorprenden preparaciones como su apple pie, una base de finos cubos de manzana con saboyón de laurel y caramelo salado, cubierta con una fina y crocante galleta de trigo sarraceno.
MIKROFARMA
Productos locales, con énfasis en las carnes de libre pastoreo y hortalizas orgánicas, es la propuesta de Mikrofarma, un pequeño bistró que cuenta con dos ubicaciones en Brno – una de ellas a pasos de la Plaza de la Libertad – y un tercer local en Praga. Con un menú que va variando todos los días y que es publicado en una pizarra, la oferta se concentra en cortes de vacuno madurados entre 3 a 5 semanas, además de carne de cerdo de granja, cordero de crianza ecológica, pollos de corral, embutidos y quesos artesanales. Junto a esos productos, los que además se pueden adquirir para llevar, cuentan con una acotada oferta de vinos locales de la región de Bohemia y algunos destilados artesanales. Su filete a la parrilla es una carne soberbia que sirven en el punto y la sazón precisa, junto a unas sabrosísimas papas grenaille asadas con manteca. De sus hamburguesas – todas dry aged -, destacan versiones como la que viene con queso cheddar, tocino, cebolla roja glaseada, mayonesa de dijon, pepino encurtido, tomate y ensalada verde mixta, mientras que sus sánguches, pueden contar por ejemplo con atómicas preparaciones a base de pastrami, brisket ahumado, mayonesa dijon y pepino en escabeche montado sobre pan artesanal tostado.
SOUL BISTRO
Ubicado en el centro de Brno – al igual que todos los restaurantes de esta selección -, Soul Bistró es un local luminoso y acogedor que presenta un menú ecléctico y estacional, con énfasis en preparaciones saludables que lo alejan de las pesadas preparaciones la comida tradicional checa. Si bien el menú es ligero, moderno e internacional, se pueden ver las raíces centroeuropeas en muchos de los platos, con opciones veganas, vegetarianas y a base de carne. Partiendo con lo veggie, generosos bowls traen por ejemplo tofu marinado con encurtidos, verduras frescas ricamente aliñadas y semillas de sésamo sobre una base de arroz jazmín, o hummus con salsa de tahini y cilantro fresco, encurtidos, huevo cocido y verduras. El capítulo carnívoro se lo llevan platos como el que trae una jugosa pechuga de pollo rebanada y servida con hummus, pesto de tomate y hojas verdes, o un sánguche en pan de masa madre con carne mechada, queso cheddar, rúcula, mostaza en grano y salsa BBQ de la casa. La oferta de vinos es acotada, pero los suficiente para degustar algunas etiquetas de las regiones de Bohemia y Moravia, como el Modry Portugal de Chateau Bzenec, un tinto suave y frutal con notas a cerezas maduras, guindas y algo de especias dulces.
COORDENADAS
STOPKOVA. 5, Česká 163.
ELEMENT. Běhounská 108/7
MIKROFARMA. Běhounská 18
SOUL BISTRO. Jezuitská 10
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