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La nueva cocina de Lisboa

A Cevicheria. Foto: © Francisco Rivotti

Un cocinero nacido en la ex Yugoslavia, otro brasileño y uno portugués, están transformando desde hace un par de años la gastronomía de la capital lusa.

Portugal no es solo sardina y bacalao. Una infinidad de nuevos sabores inundan las estrechas calles de Lisboa, en especial la zona que comprende los barrios de Alto, Baixa y Chiado. Fue en este último lugar – epicentro histórico de la bohemia lusa, que en el siglo XX tuvo a ilustres comensales como el poeta Fernando Pessoa – que el chef José Avillez decidió instalar Belcanto, el primer restaurant dos estrellas Michelin de Lisboa. Socio e impulsor de un puñado de otros proyectos, entre ellos el Bairro do Avillez – en el mismo Chiado -, el Café Lisboa y la Pizzaria Lisboa, este defensor de la cocina portuguesa acaba de abrir Cantina Zé Avillez, un lugar donde los sabores locales son los protagonistas. A pocas cuadras de la Praca do Comercio, en pleno Baixa y frente a una plaza rodeada de otros locales como la Taberna Moderna – restaurant que esconde al Lisbonita, uno de los mejores bares de Lisboa y el primero en la ciudad especializado en gin -, Cantina zé Avillez posee un ambiente cálido que recuerda a las tradicionales cantinas portuguesas. Entre las preparaciones que se lucen en su carta están las Iscas (12 euros), muy populares en la gastronomía local y que consisten en finos filetes de hígado – pueden ser de vacuno o cerdo – aderezados con especias y hierbas y servidos con papas y cebollas fritas; o el Pulpo estilo “Bacalhoeiro” (16 euros), plato donde el molusco llega montado sobre una especie de guiso a base de papa, ajo, paprika y grelo, este último un producto bastante utilizado en la cocina lusa y que consiste en el brote floral del nabo, de sabor algo amargo y picante. El Cozido á Portuguesa, otro de los platos típicos de este país – que junto a la Feijoada compiten como emblema culinario – tiene los sábados y domingos su espacio en este lugar a un precio de 25 euros por persona. Lejos de la sencilla versión que Avillez sirve en Belcanto, aquí el Cozido es un festín que celebra su riqueza carnívora: chorizo, morcilla asada y cocida, farinheira – una especie de embutido -, carne de novillo, entrecostilla, pernil ahumado, oreja, hocico y vientre de cerdo ahumados, col, nabo, zanahoria, papa, frijol blanco y arroz.

Pulpo al estilo Bacalhoeiro. Foto: © Cantina ze Avillez

No solo Avillez cree que Portugal tiene todo para ser un destino gastronómico seductor. Kiko Martins, nacido el mismo año que su colega – 1979 – pero a miles de kilómetros de distancia, en Río de Janeiro, pertenece a la misma generación de cocineros que luego de viajar por el mundo, han aterrizado en Lisboa con un sinfín de influencias para conseguir lo que afirman es lo más importante en la cocina: el sabor. Propietario, al igual que Avillez, de un verdadero imperio gastronómico, Martins partió con O Talho el 2013, un restaurante especializado en carnes de razas autóctonas – como la ternera barrosa, el cerdo ribatejano y el cordero alentejano –, con preparaciones que juegan con los sabores orientales y donde también funciona un emporio en cual no se solo se pueden encontrar cortes de carnes Premium, sino también embutidos, aceites, quesos y vinos. Mientras A Cevicheria, un local donde explota su lado marino con platos inspirados en la cocina peruana y latina, era uno de los hits de Lisboa el 2017, abre O Watt, un restaurant cuyo concepto se basa en la sustentabilidad y la cocina saludable. Sin frituras, mantequillas o azúcares procesadas, el menú de O Watt es un viaje por distintas cocinas del mundo pero con ingredientes locales. Sabores de Medio Oriente, España, Italia, Sudamérica y hasta Hawaii se dejan ver en sus platos, como el Poke de atún (12,70 euros), que viene con algas, sésamo, aguacate y salsa ponzu; el Camarón indio en hoja de plátano (20,80 euros), cocinado al vapor y acompañado con lentejas, masala india y chutney de mango; o el Tomate orgánico con burrata (12,30 euros), el cual viene en tres texturas: teja, espuma y fresco, en un conjunto que también incluye albahaca y caviar de balsámico.

Hongos, espuma de coliflor, avellanas y yema trufada. Foto: © O Watt

La trilogía de cocineros que están dando que hablar en Lisboa la completa el yugoslavo Ljubomir Stanisic. Con una historia que parte como ayudante de panadería hace ya 20 años, y después de un periplo que lo trae a Portugal, Stanisic estuvo 10 años de paso por diferentes cocinas hasta el 2009 se lanza en el Barrio Alto con su propio restaurant: 100 Maneiras. El que para muchos es el mejor restaurant de Lisboa, cuenta con un impresionante menú degustación cuyo precio va entre los 70 y 110 euros sin maridaje – para un buen vino hay que sumar unos 40 euros -, y con platos como bacalao deshidratado con alioli y pimientos, ceviche con papa dulce y maíz liofilizado y un “cappuccino” – sí, servido en una taza de café- de calamar. A pocas cuadras de él y más cerca de Chiado está su hermano “menor”, 100 Maneiras Bistró, el cual cuenta con una excelente coctelería de autor y una amplia carta de vinos – que parten en los 22 euros por botella – asesorada por un sommelier. Para partir, hay entrantes como las Croquetas de estofado de carne a la portuguesa (12 euros), una versión lúdica del clásico Cozido á Portuguesa, o el Yugoslav Burek (11 euros), plato típico de la ex Yugoslavia y que consiste en una especie de pastel hecho de masa philo y relleno de una mezcla de espinaca y queso. En los fondos, el Cerdo lechón (27 euros) llega en dos presentaciones, por un lado un sabroso y tierno medallón, y por otro una crocante panceta, acompañados de un cremoso puré y verduras a punto, mientras que la Perdiz (31 euros) “The partridge family”, viene servida junto a un huevo pochado, ajo tostado, champiñones y foie gras.

Yugoslav Burek. Foto: © 100 Maneiras Bistró

Coordenadas.
Cantina Zé Avillez. Rua dos Arameiros 15, Baixa, sboa.
O Watt. Avenida 24 de Julho 12, Cais do Sodré, Lisboa.
100 Maneiras Bistró. Largo de Trindade 9, Chiado, Lisboa.

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