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Nuevas coordenadas en 17°56°

Tras poco más de 8 meses desde su apertura, 17°56° acaba de lanzar su nueva carta de invierno en una propuesta donde el producto sigue siendo el protagonista de preparaciones que viajan de norte a sur. Con una cocina cada vez más resuelta, el chef Luis Garay imprime técnica y sabor en una travesía que incluye platos como el fresco Erizos y Picante ($ 8.900), donde el marisco viene aderezado con Pisco Waqar, pasta de ajíes, limón y pepino en finos cubos que aportan un toque crunchie. Otra preparación, el Choripan de Ciervo ($ 5.900, en la foto de portada), es un acierto de contrapunto de sabores sazonado por un picor – aportado por una mayonesa de merkén ahumado – que realza pero que no opaca la frescura del chucrut y el dulzor de la mermelada de manzana que completan el conjunto.

Como un mapa de sabores, la carta continúa con novedades como el Asado de Tira ($ 12.900), cocinado por 18 horas y glaseado con TRÄ•KÁL y azúcar rubia, acompañado por puré de tubérculos, chips de tallos y cascos de cebollas con mermelada de zanahoria. Garay, en su oficio, muestra aquí uno de sus mejores resultados – ojo también con su Osobuco, ambos disponibles además en su versión de sánguche – , tal como ocurre cuando se vuelca al mar para traernos a la mesa la Cazuela de Piures ($ 6.900, en la foto anterior), uno de los hits definitivos de esta temporada, con limón, papas y tomates asados. Si hay algo power, este plato enciende el alma de cualquier mortal.

La barra, ahora liderada por Ariel Rios, un bartender cuya trayectoria incluye el Room 09 y el Hotel W, se pone a tono con Chile en un vuelo de cócteles. Ahí está el Torres del Paine ($ 4.900), una fresca, equilibrada y a la vez compleja combinación de bourbon, jugo de manzana verde y cilantro, almíbar de cerveza Austral Calafate y jugo de limón sutil. El 17°56° ($ 5.900), con su mezcla de pisco añejado, bitter de chocolate, naranja, chirimoya y syrup de chancaca, es una especie de vuelta a los clásicos, tal como ocurre con otro cóctel que es un tributo a la vieja escuela: Me hago llamar Pichuncho ($ 4.900), seco y con un rico amargor, preparado con pisco añejado, Vermouth Rosso y Frangelico. Sureño ($ 4.900), una mezcla de ron añejo, jugo de piña caramelizada al merkén, almibar de tomillo y jugo de limón, tiene frescura y un coqueto toque de picor que funciona muy bien como aperitivo. Para beberse – y comerse – Chile.

17°56° Bar y Cocina.
Andrés de Fuenzalida 48, Providencia.
Teléfono 09 8904 6644.
Más información en Facebook.

Fotografías: © Pablo Hidalgo

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