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17°56°: nueva cocina chilena en Providencia

No es primera vez que Luis Garay, el chef detrás Warú – una de las cocinas de mejor relación precio calidad del centro de Santiago – y el Ingeniero Comercial Pablo Contreras trabajan juntos. Estuvieron en los inicios de Capicúa, esa innovadora sanguchería de Manuel Montt que recorre los sabores chilenos entre dos panes. La amplia o más bien larga despensa de Chile – que se encuentra entre los paralelos geográficos de Arica y Cabo de Hornos, de ahí el nombre del lugar – vuelve a ser la inspiración de su cocina pero ahora lo hace en todas sus formas con 17°56°, un bar y cocina instalado justo detrás del Drugstore en Providencia. Con una gran barra que da a la calle, dos pisos y una fresca terraza, este lugar llega a complementar la oferta gastronómica del sector, un cuadrante – formado por las calles Nueva de Lyon, Las Urbinas, Av Providencia y Andrés Bello – que gastronómicamente está cada vez más movido. Con una cocina donde Garay domina técnica y producto, hay entrantes como el Ceviche de pescado ($ 6.900, en la foto que sigue), clásico que aquí tiene su versión chilena compuesta por frescos trozos de reineta, palta y choclo andino, todo marinado con una entretenida e intensa leche de tigre con tomate, cilantro y ají verde. Arriba, dos papas asadas en gajos sirven para darle el punto de descanso al picor. En las mismas ligas está el Cordero Picante ($ 6.900), sabrosas costillitas de cordero asadas con merkén ahumado servidas con fondue de quesos, hongos silvestres y papas chilotas.

La carta, muy dinámica, cuenta en los fondos con una propuesta de sánguches cuyas preparaciones también se pueden pedir al plato. Algo de la buena herencia de Capicúa se deja ver en ellos, con opciones como la Sierra Ahumada ($ 6.900 sánguche / $ 8.900 plato), donde este pescado llega ahumado en canela junto a queso chanco, mermelada de rosa mosqueta, mayonesa de ajo negro y un fresco encebollado al limón si se pide al sánguche. Un par de sopaipillas contiene al conjunto – si bien sería aún mejor si éstas se hicieran en casa – con ricos contrapuntos entre lo ahumado, lo cítrico y lo dulce apostando a ganador. Del paralelo 39° subimos al otro extremo, al 17°, para encontrarnos con la Cojinova ($ 7.900 sánguche / $ 9.900 plato), la que al plato es servida junto a un “puré” de quinoa negra, papas altiplánicas confitadas, aceitunas de Azapa, huacatay, crocantes de mix de quínoa y una emulsión de flores de sauco. La cojinova, en un punto exquisito, juega muy suelta en este conjunto que sabe a norte y donde diferentes texturas – notable es el punto cremoso de la papa y el crunchie de las hojuelas de quínoa – aportan pura felicidad.

Capítulo aparte es su barra, una de las más interesantes de Providencia, con una estupenda selección de espirituosos y en donde entre otros destaca Trakal, el destilado chileno que la está llevando este verano. Lo mejor es irse directo por alguno de los cócteles de la casa, o pedirle al bartender que improvise con un cóctel según el estilo que se prefiera. Para partir, puede ser por ejemplo una mezcla de gin, syrup de pomelo, jugo de piña, lemon grass y un toque de Aperol, dando como resultado un cóctel que le da la bienvenida al sunset con esas notas cítricas, algo de amargor y sobre todo frescura. El Hawaian Volcano – pídanlo ya que no está en carta – combina bourbon, amaretto, piña y naranja, con un garnish flameado con ron añejo. Tiene una complejidad que mezcla lo tiki con sabores terrosos y a frutos secos. Otro que hay que probar es el Mapuche ($ 4.500), una preparación que mezcla pisco triple destilado, pera, Araucano, sweet and sour y soda. Elegante y muy equilibrado.

17°56° Bar y Cocina.
Andrés de Fuenzalida 48, Providencia.
Teléfono 09 8904 6644.
Más información en Facebook.

Fotografías: 17°56°

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