Si de gastronomía chilena se trata, el sándwich se apodera cada vez más del trono. No son pocos los que han lanzado una lluvia de ideas para remasterizar aquella obra maestra que se degusta entre panes. Pero si hay un lugar donde han sabido tomar los productos nacionales y revalorarlos, realzarlos y remezclarlos para darnos vuelta el paladar, ese es Capicúa. Y lo es gracias al ingenio del chef Luis Garay, quien pulió sus dotes en Boragó, restaurant donde bien sabemos cómo se aprende a valorar la calidad de nuestra tierra.
La versatilidad de los sándwiches que hay en Capicúa podría hacer de la elección algo difícil, pero los chicos nos simplifican la vida dividiendo la carta en norte, centro y sur del país. Para quienes gustan de los sabores sureños, pueden por ejemplo, disfrutar de una sierra ahumada traída de Talcahuano, con mayo de ajo, perejil, limón y pebre de cochayuyo, abrazada por dos sopaipillas ($ 5.900, en la foto inferior). Todo un viaje a los climas fríos y sabrosos del sur.
Moviéndonos al norte, el cabrito es rey. Y como rey se le trata: 12 horas de cocción con vino tinto para luego ser deshilachado fibra por fibra. Queso de cabra, mermelada de ají verde y berros entre tortillas ($ 7.300, en la foto inferior). La suavidad de ese cabrito y el realce de sabores propios de la pampa nortina nos hacen tocar con las manos los recuerdos de veranos en La Serena, Iquique y San Pedro.
Si lo suyo es la zona central, la lengua aquí habla por sí sola, y a mí me encanta. No es fácil cocinarla, por eso si voy a una sanguchería es lo que siempre pido. Los chicos se lucen en cada bocado, y mis reverencias a esa lengua de res es que se siente más suave que un filete. Cocinada por 5 horas, viene con ensalada de cebolla con cilantro, mayonesa de ajíes encurtidos y nueces escabechadas en pan amasado ($ 6.400). Un festín que merece tres emojis de la manito gourmet.
Todos los sándwiches van acompañados de papas rústicas y dos salsas que llegan al azar de entre seis tipos disponibles: mayo-betarraga, tapenade de aceitunas, tomate-ají, mayo al merkén, mayo de ajo negro o la tradicional. Y claro, los vegetarianos tampoco quedan fuera: con un sándwich por zona para ellos, probamos la croqueta de quinoa, con tomates y cebollas asadas, tapenade y rúcula en pan ciabatta hecha en casa ($ 5.900), tan sabrosa que le hace la pelea a cualquier otro sándwich de la carta.
Ya saben que soy dulcera y que no iba a pasar por alto el broche de oro. Y aunque por lo general desconfío de los postres en las sangucherías, la oferta se veía prometedora: flan de algarrobo y quínoa ($ 2.300), bien rico; poe de plátano con crema de coco ($ 2.300), recordando el colegial; y alfajores de chancaca en fermento de cerveza negra y arándano ($ 2.400), un impresionante hallazgo que todo fan de los dulces tiene que descubrir.
Capicúa.
Av. Manuel Montt 748, Providencia.
Teléfono 232700556.
Más información en capicuasandwichbar.cl
Fotografías: Capicúa.