Desde su apertura, Bar Mañio sigue a paso firme no solo con una estupenda y renovada propuesta de cócteles, sino también con una sorprendente cocina que es ahora comandada por el talentoso chef Juan Morales, conocido por su trabajo en el desaparecido Arola Santiago y también por su restaurante de cocina chilena D.O, este último cerrado a fines del 2015. El sello de Morales se imprime a fuego en la recién estrenada carta, una selección de tapas frías y calientes ejecutadas con cariño y destreza, muchas de ellas con una puesta en escena pocas veces vista en un bar de Santiago.
“Apostamos por un tapeo rápido y bien hecho, sencillo, técnico y sabroso” explica Morales, mientras a la mesa llega un fresquísimo Tiradito de Salmón ($ 6.200), compuesto de cortes intercalados en elegantes toques dulces y salados. Por un lado, alcaparras, rabanitos encurtidos, ají verde y brotes de cilantro; por el otro, jalea, pepino, puré de camote y manzana verde. ¡Notable! Una combinación de champiñones portobello, paris, ostra y shitake se luce en el Crocante de setas ($ 5.400, en la foto siguiente), una preparación que además trae una masa crujiente rellena de yema de huevo de campo. Y claro, todo se potencia al mezclar la yema con los champiñones, una inyección de sabor que se multiplica en los Fish & Chips ($ 8.400), con papas fritas en triple cocción, salsa tártara casera y bastones de merluza en tempura, todo en un batido muy liviano y suavemente crujiente.
Más y más sabor hay en el Brioche de chancho ($ 6.800), cuatro bocados de mini pan brioche rellenos de carne de chancho, mermelada de cebolla, semillas de mostaza, kétchup casero y repollo morado encurtido, un hit que comparte tribuna con las Carrilleras de chancho ($ 5.900), tiernos cortes – ¡hay que ver cómo se deshacen en la boca! – servidos junto a espinacas, camote y castañas de cajú. Pura sazón que hace bailar las papilas en dos platos para masticarlos. ¿Para cucharear? Ahí está su Crema de zapallo y huevo trufado ($ 4.800), hecha a partir de zapallo asado al horno y acompañada de huevo cocinado a baja temperatura – montado sobre un “nido” y listo para romper y servir sobre la crema – y un perfumado aceite de trufa. Sexy y simplemente exquisita.
Su nueva coctelería diseñada por el bartender Nicolás Lagos trae preparaciones como Billybeer ($ 7.600), una mezcla de bourbon Woodford, ginger beer y un par de ingredientes no revelados que dan como resultado un cóctel más bien fresco, que no pierde la profundidad y las notas tostadas del bourbon, pero con la ligereza suficiente para ir por otro. Algo más cálido pero por sobre todo curioso es Bitter Love ($ 6.200), un cóctel que combina gin, jalea casera de especias y frutos rojos – reducción de vino carmenere, frutillas y romero -, jugo de naranja y bitter casero, todo coronado con espuma de pepino y limón. Hay texturas y sabores que juegan. Contrapuntos que le otorgan una rica complejidad. Entre los clásicos, una remasterización del Negroni llamada Claroni Mañio ($ 6.200), a base de bitter, vermouth Cinzano y un licor de especias indias, es el mejor cierre de este lugar que se perfila rápidamente entre uno de los imperdibles de la noche santiaguina.
Bar Mañío.
Paseo El Mañio 1665, Vitacura.
Telefonoc +562 22075787
Más información en barmanio.cl
Fotografías: © Pablo Wilson