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Europeo: técnica y producto

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Tras la partida de su fundador Carlos Meyer hace exactamente 5 años, el Europeo ha mantenido el nivel de su exigente cocina, aun cuando en sus fuegos han pasado distintas manos, y por lo tanto, distintas visiones de cómo evolucionar en su gastronomía. El último en tomar el mando es el joven chef César Sierra – quien fuera el sous chef en la época de Francisco Mandiola –, cuya apuesta es seguir innovando, siempre en línea con el estilo que ha hecho de este lugar uno de los restaurantes más premiados de Santiago. Técnica y producto se combinan para dar forma a platos como el Pulpo a la parrilla con puré de berros ($ 9.900), el cual viene además con emulsión de pimiento quemado, palta confitada a la plancha en lemon grass, hierbas varias y suflado del mismo pulpo para darle un toque crunchie. Muy cremoso, el puré contrasta muy bien con el sabor del pulpo, a lo que se suma un curioso polvo especiado a base de cáscara de pimientos, cardamomo y pistacho.

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Siguiendo con las novedades, imperdible es la Degustación de entradas ($ 17.800), compuesta de tres preparaciones servidas individualmente. Por un lado, está la Centolla fresca envuelta en láminas de zapallo italiano, la cual viene con mayonesa de espárragos, jugo de limón, jengibre y cúrcuma, además de vinagrillo. Salicornias y oxalis dan el toque final a este plato fresco a más no poder, con un equilibrio de sabores que le otorga un carácter elegante, lo que también se deja sentir en la notable Jibia braseada. Y es que hay un antes y un después para este molusco con este plato donde llega cocinada de una forma que no habíamos probado antes: un largo y prolijo trozo, de rica y suave textura, es bañado con un caldo a base de pescado, pollo y vinagre de níspero, y acompañado de un cremoso puré de almendras con tinta de calamar, además de gel de mandarina y mirín. Subiendo en la escala de sabores y completando el cuadro, una Lengua de vacuno (en la foto anterior) cocinada por 72 horas llega acompañada de un puré de papa mezclado con cilantro y perejil, junto a habas enteras y crema de rábano picante. La lengua, servida en su propia reducción, juega con las texturas y sabores de la crema de rábano y de las habas cocinadas a punto, las cuales a su vez, actúan como rico contrapunto del puré.

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El equilibrio de sabores es la marca de la casa, y así se ve en otros platos de la carta como en el Loco cocinado en su caldo, acompañado de centolla y vegetales ($ 10.500, en la foto anterior). Aquí finísimas rodajas de pepino acompañan a los locos, los que junto a trozos de centolla, olluco y polvo de perejil, dan forma a un plato cuyo centro trae un fresco puré aireado de papa y apio. Más que un puré, este último funciona como una elegante crema que contrasta muy bien con el resto del conjunto. En los fondos, la Pesca del día ($ 18.900) – uno de los clásicos de la carta -, muestra ahora el sello de Sierra, con un plato que puede consistir por ejemplo de un bonito acompañado de puré de coliflor, puntas de espárragos, salicornias, láminas de coliflor quemadas, hinojo y lemon grass. Sin cambios, el Asado de Tira ($ 18.500) se mantiene firme en la carta, en una preparación que viene junto a ñoquis de camote, topinambur y alcachofas braseadas en salsa de mostaza. Apenas el cuchillo toca la carne, se sabe que solo basta con el tenedor para devorarse ese sabroso trozo que se deshace en el plato, mientras los ñoquis se sienten a punto. ¿Un postre? Definitivamente no hay que irse sin probar su osada versión de la Chirimoya Alegre ($ 6.100), la cual incluye apio.

Europeo.
Alonso de Córdova 2417, Vitacura.
Telefono 22083603.
Más información en www.europeo.cl

2 pensamientos en “Europeo: técnica y producto

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