#LaRuta/Experiencias

Lo que nos dejó Qaray 2014

Josean_Alija_

Este año, y durante la séptima versión de Mistura, APEGA – Sociedad Peruana de Gastronomía – organizó la segunda edición del Encuentro Gastronómico Internacional, bajo el nombre de Qaray, que en lengua quechua significa “dar de comer, distribuir, regalar, servir”. Que mejor nombre para un espacio cuyo objetivo es compartir experiencias y culturas, exponer técnicas y conocimientos, y descubrir innovaciones del mundo gastronómico. Esta versión, se enfocó en dos grandes temas que afronta la gastronomía: el desarrollo de la nutrición y la protección de la biodiversidad. ¿Los motivos? El primero es que cuentan con una gran y variada despensa de productos de alta calidad y de sabores increíbles, por lo mismo se busca la revalorización de esos productos emblemáticos. Y lo segundo, es manifestar la preocupación por la buena alimentación. Por tanto, junto con instituciones privadas y del Estado, han lanzado este año la campaña “Come rico, come sano, come peruano” con el fin de promover un estilo de alimentación rico y saludable.

¿Qué nos dejó Qaray? Para comenzar, las lecciones de un apasionado y fundador del movimiento Slow Food: Carlo Petrini (pueden leer otra nota de este gurú aquí). Un verdadero profeta y defensor de los pequeños productores, pescadores y por supuesto, de la biodiversidad. “Comer es el primer acto agrícola. Si ud. come chatarra esta defendiendo la agricultura chatarra” dijo. En su discurso, estableció una importante conexión – que normalmente olvidamos – entre la agricultura, la cultura y la salud, e instó a los cocineros a no temer a la hora de elegir ingredientes locales y a defender a los pequeños productores. “Un cocinero no puede vivir sin un agricultor“.

Notable fue también la intervención de una cocinera danesa pero de corazón boliviano: Kamilla Siedier, que con una vasta experiencia profesional, lidera desde el año 2012 en La Paz, Bolivia, el Gustu junto con Michelangelo Cestari. En ese restaurante – escuela, dan la oportunidad a jóvenes bolivianos de estudiar las artes culinarias y desarrollarse en un ambiente donde respeten al productor y al producto. De vuelta en Perú, Iván Murrugarra, un verdadero profesional y busquilla del cacao, contó como está aportando al mundo del chocolate a través de la investigación y el rescate de variedades nativas del cacao peruano.

Otra de las figuras destacables fue el español Josean Alija (en la foto), quien comenzó a adentrarse en el mundo de los fogones a muy temprana edad. Sin embargo, su estilo y su forma purista lo han llevado a estar al mando del Nerua, restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao y contar con una estrella en la Guía Michelin. En Nerua, confecciona tres cartas al año con más de 70 productos, lo cuales nunca se repiten y se enfocan en los productos locales, manteniendo así una relación directa con los productores. Si tuviéramos que definir, su cocina es local e innovadora. Por su parte, Sietecocinas es el proyecto de Pablo del Río, cocinero argentino establecido en Mendoza, el cual busca promover la comida Argentina por medio de la utilización de ingredientes de las siete regiones del país: Noroeste, Litoral, Cuyo, Pampa, Metropolitana, Patagónica y Mar Argentino. Ya lo saben, el rescate del patrimonio culinario ha llegado para quedarse.

Fotografía: APEGA.

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