Experiencias

Una clase de quesos con Roland Barthélemy

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Nos invitaron a Culinary para asistir a la clase magistral de quesos franceses, guidado por Roland Barthélemy, maestro quesero y presidente de la Guilde Internationale des Fromagers, una de las Cofradías de queseros más antiguas del mundo. De padres artesanos queseros, Roland ha crecido en torno a este grandioso producto y ha desarrollo un olfato, gusto y la capacidad de distinguir la maduración de los quesos. Realmente un master.

Junto con los quesos Santa Rosa, Roland nos explicó los beneficios y un poco de historia de este producto. La base de todo queso es la leche. En otros tiempos, los que tenían la oportunidad de vivir cerca de una granja podían probar las distintas “estaciones” de la leche fresca. Actualmente, la vida urbana, la producción en masa y las estricticas normas de higiene no permiten vivir esta experiencia. Por lo tanto, nuestra leche procede de vacas de una sola raza que viven amontonadas y tienen una misma dieta todo el año. Luego se pasteuriza y se homogeniza, obteniendo como resultado una leche procesada que no proviene de ningún animal, granja o estación particular. Sin embargo, existen lecherías que trabajan en contra de la corriente y en donde podemos sentir las diferencias de un queso y otro. Al igual como el vino, con la leche (y así el queso) existe lo que se llama “terroir”. Reconocido como un alimento completo, comenzó como una manera de conservar y preservar los excedentes de la temporada de ordeñado. Más adelante y gracias al ingenio de los productores, se transformó en un producto noble e intenso, lleno de aromas característicos de la raza de cada animal.

Para esta ocasión, degustamos cuatro tipos de quesos. El primero fue un Caprice de Dieux, proveniente de Vosges, al noreste de Francia. Se trata de un queso de pasta blanda y de corteza enmohecida. De sabor suave y un poco insípido, pero cremoso.

Luego nos fuimos por un queso proveniente del país Vasco, Etorki, de la ciudad de Mauléon, catalogado como un queso de pasta prensada sin cocer y producido con leche de oveja. De sabor característico, algo dulce y suave.

El tercero que probamos fue Le Fromage Beaufort, de la región de Savoie, los Alpes. Es una queso de pasta prensada cocida realizado con dos tipos de vacas: Tarine y Abondance. Muy parecido a un Gruyere, pero con un sabor fino, donde las avellanas se hacían notar. ¡C’est magnifique!

Y dejamos lo mejor para el final, y si les gusta los quesos fuertes, el queso Roquefort de Aveyron, nos dejó en las nubes. Acompañado con un Pajarete, fue un maridaje excepcional. Catalogado como un queso azul, el Roquefort se caracteriza por ser bastante complejo, con fuerte aroma, notas a frutos secos, lechoso, de sabor salado y un poco acido, todo esto gracias al ingrediente principal, Penicillium Roquefortii, una bacteria que es esparcida al cuajo y después llevada a madurar a las grutas, bodegas naturales de la región de Aveyron.

Después de esta clase de lujo, Roland Barthélemy, un personaje amable, humilde y apasionado por lo que hace, nos dejo una misión y una esperanza: Chile también puede ser un país de quesos, por lo que tenemos que trabajar en su patrimonio apoyando a aquellos artesanos que día a día están colaborando en un “terroir de quesos”.

Fotografía: AP.

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