Llegó a Terrazas San Cristóbal para ofrecer su esencia: PobreVermut, su vino fortificado propio, y una cocina enjundiosa pensada para el tapeo y compartir. ¿La diferencia con sus otros locales? Una carta extendida con nuevos platos, coctelería de autor y más etiquetas de vermut.
Fotografías © WhereLunch
El 2025 fue el año de La Vermutería. Sus creadores, el chef, Cristian Vargas, y el bartender, Carlos Díaz, querían ir por más. Por eso, decidieron expandir la marca que instalaron en 2023 en Factoría Franklin, luego de posicionarla como la primera de su tipo en el país. El salto era ambicioso, pues aperturaron en los dos polos gastronómicos del momento en Santiago: a mediados de año lo hicieron en el consolidado Mercado Urbano Tobalaba (MUT) —con patente de alcohol desde hace unas semanas— y el 13 de noviembre en el más nuevo y aún en desarrollo Terrazas San Cristóbal, en Bellavista.
Si bien es el mismo concepto, las tres propuestas son diversas y, en este breve andar, han mostrado dinámicas diferentes. La sede de Franklin se acapara el almuerzo, el MUT la tarde y Bellavista la noche, gracias a un horario que se extiende hasta la madrugada, dando cabida a poco más de 50 personas entre sus mesas en una terraza exterior al aire libre, unas pocas en su acotado interior y una barra protagonista.
Una diferencia con los otros locales radica en su carta, que acá cuenta con una versión extendida. En cocina hay más platos, que siguen la línea de gastronomía vermutera argentina-española con guiños chilenos, mientras que en barra crece la selección de vermut. Además del de la casa —PobreVermut, marca de Carlos—, se pueden disfrutar de otras etiquetas nacionales, y de algunas extranjeras como Casals y Cocchi, abanico que promete abrirse con el tiempo.
También hay apartado con coctelería de autor desarrollada por su jefe de barra, Cristian Cuevas, en conjunto con Fabián Delgado y Thiare Miranda, que sigue las tendencias actuales: ligera, con una carga alcohólica controlada, personalidad y sabores definidos. Y, en este caso —como era de esperarse— con el vino fortificado como ingrediente central.
Uno es el power y estructurado Las llaves de Franklin, que va con PobreVermut Rosso, El Gobernador 35°, Cynar y Licor de Maraschino, que se deja sentir al final, eleva los sabores y le regala un lado más goloso. Otro es Chiqui, con PobreVermut Bianco, Bacardi Carta Blanca, piña, limón y ginger ale, dando como resultado una creación refrescante, donde se perciben todos los ingredientes en equilibrio.
Casi Ponche tiene PobreVermut Bianco, Bombay Sapphire, licor de durazno, limón y horchata, que le da algo más de cuerpo y con una almendra que percibe y levanta la parte floral del vermut. Ligero y cítrico. Va con unas almendras garrapiñadas en ají verde que suman.
Uno de los hits es Órale, ya que PobreVermut Rosso se combina con Mezcal San Cosme, que revela su esencia con un humo elegante, que va bien con la dosis de Campari y Thomas Henry Pink Grapefruit. Se potencia con un gajo de toronja con picante.
Todo esto conversa con una propuesta de cocina enjundiosa, pensada en compartir. Una de las novedades son las Croquetas de chupe de mariscos —con camarón y chorito— con mayo cítrica y un chorito escabechado que le da un twist a esta crocante receta de centro cremoso, que se potencia con la base cítrica. Pueden ser tres o seis unidades. O
Otra novedad es La Tortillera con pulpo, una buena tortilla de papas, huevos y cebolla caramelizada, que aparece en su punto, que además lleva perejil, queso, mostaza y un pulpo grillado, de buena textura, con chimichurri, que le regala algo de picor.
Se suma a la lista la Ensaladilla rusa con bonito escabechado, sorprendiendo con esta tradicional receta, de suave textura, que combina muy bien con el pescado, que entrega sabores potentes, y un dejo cítrico. Va sobre un buen pan de Punky Pan, emprendimiento del bartender y panadero Fabián Reyes.
Terrible Chorizo seduce con sus colores por la mezcla de un buen chorizo artesanal, pepinillos, mostaza, cebolla encurtida, chimichurri y alioli, todo entre un pan ciabatta. Una mezcla de sabores garantizada. En la versión vegetariana está la Milanga de Berenjena, una contundente y golosa ración que llega sobre un cremoso y cítrico hummus, que también se puede pedir solo.
Hay que tener presente que de lunes a miércoles, de las 13 a las 16 horas, ofrecen las colaciones, más una hora de estacionamiento gratis; de 12 a 14 y de 16 a 18 tienen el vermut de la casa a mitad de precio, entre otras actividades que buscan acercar su enjundia a toda hora y ponerle aún más sazón a su nueva casa.
La Vermutería (Bellavista)
Constitución 241, Providencia.
@lavermuteria.cl