Este local, de las novedades gastronómicas del MUT, apuesta a la utilización completa del animal que le da su nombre, el que se puede disfrutar en sánguches, al plato o en cortes y embutidos para comprar ahí mismo y llevar a casa.
Chancho N°1 es un homenaje. No solo al animal, sino también a su origen, a las tradiciones ligadas a él y al campo, muchas de ellas en camino de extinción, y a las personas que lo trabajan. Fue hace un año y medio que Juan José Píriz, Ignacio y Mario Salazar—además chef de José Ramón y del extinto Hereje— comenzaron a evaluar la idea de tener un proyecto donde el cerdo fuera ocupado en su totalidad.
La faenación de un animal abrió la puerta a esta aventura que en el camino ha revelado múltiples desafíos y que terminó con la apertura en el nivel -2 del Mercado Urbano Tobalaba (MUT) de Chancho N°1. El local cuenta con panadería, cocina y carnicería con embutidos a la venta para llevar, como coppa, chistorra, longanizas y queso de cabeza (fiambre hecho con la cabeza, orejas, hocico y pernil del cerdo que ha sido un hit desde el inicio), algunos de producción propia y otros de Macera, conocida marca dentro de este nicho.
El espíritu es generar una economía circular y trazabilidad del alimento, además de marcar un precedente al saltarse a la industria ganadera tradicional. Por eso, trabajan con Pablo Albornoz, carnicero jubilado que se desempeñó en Franklin, que los ayuda con la elaboración de ciertos embutidos; y con un proveedor de La Vega que maneja el origen de sus insumos.
Toda esta filosofía se plasma en su nombre, Chancho N° 1, que visibiliza al animal que sostiene todo el menú cárnico y los productos que se ven en vitrina, mientras que el número representa la meta: ocupar un cerdo al día. También en su slogan, carne libre, dado que los puercos viven en un huerto regenerativo en Puchuncaví, Quinta Región, los que son alimentados de manera orgánica.
Con lo que da el cerdo —por ley no se puede ocupar ni su sangre ni interiores, salvo el hígado—, se comienza la producción de embutidos y la carne para desarrollar las recetas de esta acotada carta que consta de cuatro sánguches fijos —uno vegetariano—, una tabla charcutera y dos platos del día que cambian cada semana, de los cuales siempre uno será a base de chancho y otro no carnívoro. Por el momento, solo hay bebidas, dado que se encuentra a la espera de la patente de alcohol, la que debería salir en marzo.
Aquí hay sabores definidos, que se sienten simples, pero con capas, y texturas que encantan a cada bocado. N°1 es el sánguche de la casa y va con una salsa madre de chancho, cocinado durante la noche por ocho horas y media; pesto de albahaca, abundante espinaca y queso de cabra; salsa picante de tomates deshidratados y cacho de cabra que entrega un picor marcado, pero integrado que hace match con su dosis de humo; mostaza de grano dulce; mayonesa de yema curada; y encima shiitake en polvo, dando una sensual explosión en boca. Todo esto entre un pan hecho en el lugar de buena consistencia, que permite aguantar los ingredientes. Pero hay más, lo acompaña un par de chicharrones; un pincho con encurtidos de factura propia que ayudan a levantar aún más los sabores; y un caldito del chancho —disponible en todas las opciones cárnicas— que es un abrazo al alma y que promete convertirse en un producto por sí solo.
Otro es De la Huerta, un enjundioso sánguche que te seduce gracias a un zapallito en escabeche, pesto (la misma receta del anterior), mayonesa de yema curada, y una buena dosis de queso Huentelauquén rallado encima. Viene aparte un enjundioso coleslaw que le entrega un nuevo perfil de sensaciones.
En el plato del día se luce una Porchetta, con una carne tierna y sabrosa en su interior y una piel crocante por fuera, que va con unas papas con una salsa dulce que hace un gran match con el cerdo, el coleslaw y el ají oro, que llega completo para que se agregue a gusto. Eso sí, respondiendo a su lema, el pulled pork que no se alcanza a ocupar en la jornada se envasa al vacío y se vende ahí mismo, para que no se olvide que Chancho N°1 no solo se basa en sabores bien logrados con personalidad, sino también en honrar la vida de cada animal que nutre su propuesta.
Chancho N°1
Av. Apoquindo 2730, Piso -2.
@chancho_n1