Este premiado bar de Bogotá comandado por la sommelier Laura Hernández, hija de la destacada chef Leo Espinosa, continúa su misión de realzar los ingredientes locales en su más reciente carta.
Laura Hernández es sommelier, pero en su bar, La Sala de Laura, los vinos no son los protagonistas. Sí, los destilados de productos nativos. Esto, porque esta colombiana se dio cuenta que su llamado era hacer el mismo recorrido que su madre, la destacada chef Leonor Espinosa, pero en el mundo líquido.
Con el propósito de reivindicar el insumo nacional, Laura comenzó a destilar y a crear sus propias bases, pues la idea era encapsular ecosistemas y darle vida al valle andino, la montaña, el piedemonte, los bosques, el desierto y los páramos (importante fuente hídrica ubicada en altura).
El resultado de esta labor son destilados con diversas personalidades que se pueden disfrutar solos o en algunos de los cocktails que componen la carta de este proyecto ubicado en el efervescente barrio de Chapinero, en Bogotá, y que se adjudicó el puesto 44 en el listado The World’s 50 Best Bars.
Su luz tenue envuelve, dándole un aura elegante e íntima, mientras que su barra, al fondo, se luce. Una tornamesa a un costado da cuenta de la importancia que tiene la música en este lugar, donde suena una curatoría realizada por la propia Leo, quien a veces pincha vinilos. Una sinergia entre madre e hija que se nutre constantemente, no solo porque están acostumbradas a trabajar juntas, lo hacen desde el año 2009, sino también porque La Sala de Laura comparte casa con el premiado restaurante Leo, aunque ambos tienen accesos independientes.
Con el propósito de reivindicar el insumo nacional, Laura comenzó a destilar y a crear sus propias bases, pues la idea era encapsular ecosistemas y darle vida al valle andino, la montaña, el piedemonte, los bosques, el desierto y los páramos.
En lo que respecta a coctelería, su carta actual se centra en los arcanos mayores del tarot, los que Laura conectó con la biodiversidad colombiana mediante lugares, ingredientes y flores. De este abanico se eligieron diez cartas, las que fueron diseñadas, bajo las indicaciones de la sommelier, por la misma Leonor, quien además de cocinera es artista. En general, son recetas de baja graduación alcohólica, con personalidad, capas de sabores e información.
El primero es El Ají, que representa a El Loco, ya que simboliza la intensidad, pues su picor despierta los sentidos e invita a aventurarse más allá de las zonas de confort. Está elaborado con destilado de tamarindo Albor, Don Julio 70, cordial de ajíes (topito, habanero y ojo de pez), tintura de vainilla salvaje, naranja agria y aceite de cilantro, combinación que da vida a un cocktail de picor marcado, pero elegante, refrescante y fácil de beber.
Le sigue El Frailejón, que vendría siendo El Mago y que evoca a los páramos y el importante papel que juega en estos ecosistemas, donde es capaz de captar el agua del ambiente, proteger el suelo y controlar la erosión. Está hecho con uno de sus destilados, Territorio Páramo, Hendrick ‘s, uchuva (golden berry), lulo, leche vegetal de canelo, estos dos últimos de los páramos. El resultado es una creación pristina que se va abriendo, de impronta bien herbal con dejos florales, que primero se percibe suave para luego llegar con un amargor marcado, pero en equilibrio.
Dentro de este relato no podían faltar dos ingredientes. Primero, el café, con un cocktail del mismo nombre que en este caso viene con la carta de El Emperador, ya que el grano simboliza en Colombia el poder, la autoridad y la estructura. Aludiendo a un Espresso Martini va con ron Quimbaya macerado en plátano, café Rock y Libre de Libertario, óleo de plátano y a modo de garnish una moneda de cacao de Disidente. Todos los ingredientes se presentan en sintonía en este brebaje potente y con carácter.
El otro es el cacao, que representa La Estrella, ya que surge como una luz de esperanza y renovación abriendo nuevas posibilidades de desarrollo para las comunidades rurales. Lleva el destilado Territorio Piedemonte, donde el cacao y la coca se fusionan, más cerezas amargas, copoazú (cacao blanco), vermú andino, cascarillas de cacao y jazmín, logrando poner en igualdad todos estos insumos para que se expresen desde lo herbal y floral.
Para la carta de comida, Leo ha diseñado una serie de bocados, muchos de los cuales nacen de sus sueños. Acá, el formato es más finger food, donde golosas recetas, que están en constante evolución, llegan con impronta colombiana aunque algunas veces hagan guiños a otras culturas.
Un ejemplo es un enjundioso y suave perrito de langosta con una salsa de aguacate y ajíes que fermentan ellos, o una arepa crocante de plátano con pescado, fruto de manglar (similar en apariencia al caqui y de gusto ácido) y coco, con cierto picor. También una sabrosa empanadilla de color oscuro, que se lo da la col morada, que dentro tiene una carne molida condimentada con algo de tucupí. Otro es un taco, también de pescado, el que llega jugoso y tempurizado, con una salsa de picor marcado, pero no invasivo, logrando una cautivante combinación.
Es así como la cocina de Leo se relaciona con el mundo líquido de Laura, para conectar desde los sabores, el arte y la parte onírica y sensitiva, con esta carta que desde los arquetipos pone en evidencia no solo al ingrediente, sino también su relación con Colombia.
La Sala de Laura
Cl. 65 Bis #4-23, Bogotá.
@lasaladelaura
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