A casi dos años de su apertura, este restaurante sigue siendo uno de los hits gastronómicos de Santiago, y tiene argumentos de sobra para serlo.
Cuando hablamos de experiencias de lujo en la gastronomía nacional, las miradas parecen concentrarse en la calle Nueva Costanera. En apenas un par de cuadras se concentra gran parte de los comedores más sofisticados de la capital, y probablemente del país.
Dentro de estos competitivos metros hay un nombre que destaca, Fukasawa, el gran proyecto del chef Marcos Baeza y su familia, que ya está pronto a cumplir dos años dominando las preferencias del rooftop de Casacostanera con una carta asiática y mirada de autor.
Un salón amplio dominado por una cocina a la vista donde en cada servicio hay un pequeño ejército preparando cada bocado, es el contexto para uno de los espacios más exclusivos y exitosos de la capital.
Partimos este viaje con un Mix de Sashimi, frescos cortes de cremoso salmón atlántico, delicado atún rojo, vieja tiuque (un olvidado pescado de nuestras costas), pulpo al vapor y locos cocidos, toda una declaración de intenciones en frescura y calidad.
El siguiente plato fue un Usuzukuri Akami e Ikura, finos y magros pétalos de atún casi transparente coronados por ikura (ovas de salmón), terminado con sal de mar de la zona de Lo Valdivia, ingrediente que cada bocado sea una verdadera explosión de sabores en el paladar.
Probamos parte de su cuarto caliente con la Trilogía de Gyosas, tres representantes de estos populares dumplings que en Fukasawa alcanzan nuevos niveles. Por un lado una empanadilla frita rellena con berenjena glaseada y champiñones, una suave mezcla con acentos dulces que contrasta con una masa salada; otra más tradicional cocida al vapor y rellena de pasta de cerdo aderezada con jengibre, y una tercera que fue una potente mezcla de garrón de cordero que, si bien es predominante, no opaca el sabor de la masa.
La nota chilena se siente con fuerza en las Mejillas Tempura Trufadas, una reinvención de pescado frito coronado por una crocante cebolla blanca que lo acercó bastante a la pescada chilena, todo coronado por una finísima lámina de ají pipí de mono que le da un picor no apto para todos. Tremendo plato, donde no se sintió (ni se echó de menos) la nota trufada.
Los nigiris son una de las pruebas más duras de los restaurantes de tradición japonesa, y acá la pasaron con honores gracias a dos exponentes. El Nigiri Toro, un suave y sabroso corte de atún flambeado con aceite de sésamo, y el Nigiri Gamba Foie, un bocado servido en dos tiempos, con un camarón de río flambeado lo justo, que además viene con su cabeza intacta, ideal para sacar todos los jugos.
Tremendos ambos en su sabor (aunque el foie no se sintió ni se echó de menos), pero por sobre todo, con un gran arroz, que se mantiene unido hasta que llega a la boca, cuando se desgrana de manera elegante y le otorga una sedosa nota dulce y vinagre las preparaciones. De los mejores que se pueden probar en la capital.
Como toda la cocina nipona, las frituras son todo un arte, y acá se muestran de buena forma en el Korokke de Centolla, croqueta de este sabroso crustáceo combinado con masago y cebollín y dueño de una crocante textura por fuera, mientras que el interior se siente cremoso y suave.
De sus tapas orientales probamos el Bacalao Karami, pescado de profundidad frito en chuño, bañado en salsa dulce y picante, nori y arroz, con un pescado jugoso, de potente picor que se logra neutralizar con el arroz.
A estas alturas, el Pulpo es un verdadero commodity en los restaurantes y es difícil encontrar alguno con verdadera personalidad, pero acá encontramos el que debe ser uno de los más sabrosos de Santiago; cocinado a la robada (parrilla japonesa), con un suave y delicioso sabor a chorizo y de textura justa, ni muy blando, ni muy firme.
Terminamos esta experiencia con el Yakisoba, fideos salteados al estilo tradicional japonés con shitake, cebollín, mix de verduras, camarón y trozos de wagyú que estaba tremendo, con un rico balance entre la pasta, la salsa, las verduras crocantes, el camarón y los sabrosos dados de esta fina res.
Fukasawa se ha ganado su lugar, no sólo por tener una cocina de excelencia, cuidada, con balance de sabores, técnicas pulidas y además una mirada de autor, sino que además entiende la importancia de complementar esta base con una atención esmerada y conocedora, una carta de vinos bien seleccionada, y una barra creativa que además se esmera en tener una variedad importante de sake y whisky japonés.
Fukasawa
Av. Nueva Costanera 3900, Vitacura, Piso 4.
@fukasawa_chile