Con tres cocinas distintas, esta viña y hotel de alta gama ofrece diversas experiencias culinarias tanto a sus huéspedes como a quienes van por el día a realizar una cata o, simplemente, a disfrutar de su gastronomía y recorrer sus bellos paisajes.
La huerta es el corazón de las tres cocinas que son parte del flamante Hotel y Viña VIK, ubicado en el Valle de Millahue, Región de O’Higgins. Este espacio, de 5.000 metros, produce unas 250 variedades de frutas, vegetales, hierbas y flores comestibles en primavera y verano, y la mitad en la temporada otoño-invierno, siendo una de sus misiones la conservación de ciertas semillas, mediante su cuidado o colaboración con productores locales.
Cerca de 22 tomates diferentes, menta anís, acedera, chícharo -un grano en peligro de extinción-, feijoa, ají panca, borrajas, repollos, cuatro tipos de lechugas, microgreens, son algunos de los insumos que se cultivan en este espacio, el cual nutre a VIK Zero, el restaurante que está en medio de estos cultivos; Pavilion, que se emplaza a un costado de los viñedos y de la bodega; y Milla Milla, que está en el majestuoso hotel, por lo que es exclusivo para los huéspedes, a diferencia de los otros dos a los que puede acceder cualquier comensal.
Bajo la dirección del chef ejecutivo Pablo Cáceres, quien estuvo en el español Aponiente, hoy con tres estrellas Michelin y parte del listado 50 Best, y en el Hotel Ritz Santiago, los tres restaurantes tienen opciones para vegetarianos, veganos, celíacos y Keto, y se basan en cuatro pilares: frescura, localidad, estacionalidad y en ser agroecológicos.
VIK ZERO
Del huerto a la mesa. Ese es el slogan de esta cocina, que se caracteriza por poseer huella de carbono cero, concepto que le da su nombre: VIK Zero. Esto, porque todas las recetas que nacen de su horno de barro, su cocina a leña o su parrilla son abastecidas con los productos que crecen, son cultivados o criados en las inmediaciones.
Este espacio, comandado por Camilo Celis, funciona solo los sábados y domingos en otoño e invierno, para sumar el viernes durante la temporada primavera-verano. Los fogones ya están listos a las 12 horas para ofrecer un menú a ciegas, que cambia a diario, de seis pasos – snacks, entrada, fondo y postre, más tres copas de vinos o jugo de uva para quienes buscan opciones sin alcohol-, uno de los cuales se come durante el tour gratuito que se realiza por la huerta antes de llegar a la mesa, para así entender de dónde provienen los insumos que luego aparecen en el plato.
Coliflor confitada, que ha sido untada con mantequilla miso, acompañada de un hummus de garbanzos, avellanas tostadas y clorofila neutra; una Crema de zapallo especiada con cardamomo, canela, enebro y clavo de olor, con un gel de membrillo, queso de cabra, flores y brotes; una Polenta con pecho de cerdo sellado y asado con chimichurri de hierbas, repollo, bruselas asadas e hierbas frescas; o una Leche Asada hecha en el horno de barro son algunas de las opciones que puedes disfrutar en esta terraza, con capacidad para 50 personas.
Otra alternativa es el picnic, que se disfruta en una mesa montada en el exterior o sobre unas mantas que se instalan bajo los árboles que dan la bienvenida al huerto. La canasta incluye copas de vino o jugo de uva, quesos, charcutería, conservas de la huerta y sánguches preparados con el sello de esta propuesta.
PAVILION
Esta cocina comenzó a cargo de Pablo, sin embargo, hoy está comandada por Felipe Bravo. Lo que se busca es crear una narrativa culinaria que sea un viaje por la región, por eso, no solo se abastece de sus cultivos, sino también de diferentes productores locales. Montajes muy bien cuidados, equilibrios de sabores para realzar los insumos y la aplicación de diversas técnicas son las características que definen a Pavilion.
Esta cocina, que funciona de martes a sábado sólo en la hora de almuerzo, es decir, de 12:30 a 16 hrs -última reserva-, funciona con tres modalidades: a la carta; un menú degustación llamado Cachapoal de seis pasos con maridaje, el cual el 50% es de VIK y la otra mitad de viñas que son parte de la ruta de este valle, como Calyptra, Valle Secreto y Casa Acosta; y el menú degustación Pavilion, de ocho pasos acompañados de todo el portafolio de la viña, incluído su vino ícono.
Si se quiere pedir a la carta en los entrantes, todos maridados con La Piu Belle Rosé, podría estar el suave Tiradito de trucha, mancaqui, zapallo encurtido, avellana chilena, crema ahumada y clorofila, que le aporta una buena nota láctica y verde. Uno de los principales, que van con VIK A, podría ser una tersa Punta de Ganso glaseada por 24 horas, con el mismo A, de potente personalidad acompañada de papas de la huerta a la madrileña, un huevo cubierto de panceta de la casa y una espuma de coliflor.
En el menú Cachapoal puedes encontrar una Merluza confitada, en su punto, con una golosa y aromática base de mariscos, chips de topinambur y una caléndula de la huerta a la plancha en mantequilla, que es una hermosa decoración comestible, que va con una copa de Milla Cala 2021.
MILLA MILLA
Tanto para el almuerzo como para la cena, los huéspedes del hotel tienen la propuesta especialmente creada para su restaurante signature, Milla Milla, donde la palabra sofisticación prima, gracias a un servicio atento y cuidado; montajes atractivos; inquietud por resaltar los insumos de su huerta y de los productores locales, lo que revela trabajo e investigación, todo consumado en sabores en sintonía.
Al almuerzo la propuesta es a la carta, mientras que en la noche la experiencia cambia para dar paso a un viaje de sabores, a ciegas, por lo que el chef sorprende en mesa con las creaciones que van cambiando constantemente.
Durante el día se podría iniciar con un suave y crunchi Bao Buns, relleno de un goloso pato braseado que va con mayonesa de trufa, repollo encurtido, gel de naranja y brotes de cilantro; o un interesante Chupe de Jaiba de Pichilemu que llega con un especial montaje (en la foto que sigue), pues en lo que pareciera un helado, y debajo de una hoja de parra, va esta receta que está cubierta de un crocante de algas, crema de limón y flores de la huerta.
En los principales hay una delicada Pesca del día de Pichilemu, sellada en aceite de oliva de Lolol, con zanahoria confitada y cremoso de palta, o un Asado de tira braseado por 24 horas en vino VIK con textura de papa, cremoso de poroto y chocolate 70% cacao con un toque de perejil.
Para la cena la experiencia comienza con unos snacks, los que buscan mezclar la tierra con el mar, los que van maridados con tres licores distintos, hecho en el lugar, a modo de realzar la experiencia. Luego vienen dos fondos, como unas pastas frescas rellenas de un elegante cordero del Secano con una profunda salsa de azafrán y topinambur, que toma algo de frescor con la dosis de menta anís. Ambos maridados con La Piu Belle Rosé.
Finalmente, el postre, un ítem que se luce en este restaurante a toda hora, así como en Pavilion, en este caso, una Textura de chocolate, insumo estrella, pues lleva un bizcocho húmedo, un mousse y un papel de chocolate 75%, más una ganache de 56%, almendras garrapiñadas, flores y brotes de la huerta, más un evocador helado de manjar que viene a amalgamar todos estos sabores y cerrar de forma gloriosa este gran viaje.
Para más información de estas y otras experiencias puedes consultar en vikwine.com/experiencias-vik