Detrás de este proyecto ubicado en CV Galería está el conocido chef, Kurt Schmidt, el mismo del premiado 99 Restaurante y del ya consolidado Prima Bar.
Kurt Schmidt suele moverse fuera de los límites. Su curiosidad lo ha llevado siempre más allá. Su perfeccionismo y preocupación por los detalles han sido algunas de las claves que le han permitido estar en la cima. Muestra de eso ha sido 99 Restaurante, una cocina de vanguardia que ha alcanzado diversos reconocimientos. Luego de la pandemia ese espacio mutó a De Raíz, que centraba su concepto en el delivery. A este listado se suma Prima Bar, una barra que tiene su sello y que se ha mantenido por más de cinco años a tal punto que ahora tiene un hermano en CV Galería.
En ese mismo polo gastronómico de Vitacura se instaló Tomata, el otro proyecto de este chef, quien también lo ideó en pandemia, y lo lanzó con un nombre inspirado en ese ingrediente noble y fundamental en la pizza, el tomate. Tras un par de años, este concepto se consolidó en un amplio local de estilo industrial, con una bella barra y murales con grafitis, reflejo del espíritu inquieto de Kurt.
“Tomata es una pizzería que viene a romper un poco el formato de restaurante del barrio. Las ofertas de este sector son caras. Entonces, pensé buscar una propuesta más accesible y transversal, contemplando también el horario”, nos cuenta Kurt, mientras no pierde de vista todo lo que pasa en el local.
Y es que Tomata abre sus puertas a las 12:30 hrs y es el último de la galería en bajar la cortina, ya que la cocina deja de funcionar a las 1:00 de la mañana. “Y eso es lo entretenido porque en muchas partes cierran a las 23:30 y uno se queda sin nada, porque después de la pandemia cambió todo”, agrega el chef.
Acá las protagonistas son las pizzas, por lo que hay clásicas y con el sello de Tomata, que son las que surgen de la imaginación de Kurt. “Siempre mis propuestas son desde mi experiencia y vivencia, por eso, son como hijos míos, pero de distintas madres. Pizzas he comido toda mi vida, es algo que tengo en mi ADN”, afirma para añadir que “las masas están hechas con tres tipos de harina -italiana, chilena y sémola-, con 72 horas de fermentación en frío y son de masa madre, esto basándose en tres razones: la acidez, la textura y para ser más outsider”. Remata entre risas.
“Las pizzas de Tomata son estilo napolitano, sin ser napo; ni siquiera nos definimos como restaurante italiano, ya que estoy más cerca del fake italian pizza”
Kurt Schmidt
Justo en ese momento llega Sangre Azul y al primer mordisco se entiende mucho mejor todo lo que acaba de explicar, pues te encuentras con una masa con personalidad, suave y no del todo crocante, pero sí con la consistencia para aguantar la gran combinación de sabores: la imbatible mezcla de prieta y peras encurtidas, más mascarpone, mozzarella fior di latte y queso azul hecho por Kurt solo para esta preparación.
A la lista se suman otras como Carbonara, que es una reversión de la clásica receta romana, pero llevada a este formato, por eso, va con guanciale, yema curada, más mascarpone, mozzarella fior di latte y cebolla estofada, un toque de Tomata.
Otra muestra del estilo de Kurt son sus pastas de colores, que poseen diversas formas, colores y mezclas para poner en su interior. “Jugamos con tinturas de betarraga y espinacas. Los rellenos también son especiales, ricos, porque la pasta y la salsa tienen que ser golosa; platos contundentes, accesibles”, enfatiza.
Un sabroso ejemplo es Rosetón, que se trata de una colorida y tersa pasta rellena de un profundo ragú de cordero, salsa demi-glace e hinojo. En la versión vegetariana está el Raviolón Zuca, que es una pasta negra, de toque herbal, que en su interior guarda una delicada mezcla de zapallo asado, espuma de queso y mantequilla de salvia, mientras una salsa le regala más potencia y unas avellanas garrapiñadas su crunchi.
La barra, que ofrece coctelería clásica, algunas etiquetas de vino, cervezas y opciones sin alcohol, también sorprende con algunas de sus preparaciones de autor como es es Salvaje, elaborado con Pinot Noir, gin Bulldog, limón, cordial de frutilla y romero, más un toque de aceto balsámico, que es todo un acierto.
Los postres tampoco quedan fuera, pues hay un terso y potente Tiramisú y un encantador Profiterol, más unos helados soft, hechos en el lugar, de sabores tan especiales como Campari o Limoncello, los cuales irán cambiando y a los que se les puede agregar diversos toppings, debido a que lo que busca Tomata es ser un espacio dinámico y relajado, en constante evolución, por lo que promete tener varias sorpresas para marzo. En ese estilo que Kurt sabe dar.
Tomata.
Alonso de Córdova 4355, Vitacura.
@tomata.pizza