Cocina marina en clave peruana se sienten en este lugar, un espacio que logra hacer platos que se ven sencillos, pero que no tienen nada de simples. Un clásico vigente, y con justa razón.
La Mar, uno de los restaurantes más queridos del grupo Acurio, abrió sus puertas en Santiago hace ya la friolera de 15 años. Y desde que cortó la cinta, esta cebichería destacó no sólo como una de las propuestas top de la capital, sino que además mostró que nuestros pescados y mariscos son dignos de ser considerados un verdadero manjar mundial.
Mucha agua ha pasado desde que este espacio llegó a calle Nueva Costanera. El barrio se llenó de nuevas propuestas de alto perfil, hubo un recambio en su equipo de cocina e incluso en su gerencia. Pero pese a todo, el espíritu de La Mar se mantiene incólume gracias a un respeto máximo al producto y una cocina donde el aliño va en justa medida.
Su carta es extensa, y pasea desde las preparaciones crudas hasta algunos clásicos peruanos, pasando por algunos platos de espíritu nikkei.
En esta ocasión decidimos enfocarnos en las recetas que le han dado fama a este espacio, partiendo por un suave y delicado Tiradito Chucuito, un plato de delicados sabores, con delgadas láminas de pesca del día (corvina en esta ocasión) servidas con dados de palta, alcaparras, chalaquita, una cremosa salsa de ostiones y rematado con finas virutas de ajo crocante.
Un excelente inicio, donde primero se siente la turgencia del pescado y la palta, para luego dar paso a la acidez de la alcaparra y la crocancia de la cebolla, y finalmente rematar con la suave intensidad del ajo.
Para los que aprecian los platos con más personalidad recomendamos el Tiradito Afrodisiaco, pequeñas torres de camarones y ostiones coronados por una lengua de erizo y un topping de chalaquita, todo bañado con una suave mayonesa de ostiones. Uno de esos platos que se puede hacer adicto.
Y si de picores se trata, imperdible es el Cebiche Carretillero, a estas alturas todo un clásico, con pescado fresco, de turgente textura, ostiones, machas y almejas aliñados con una potente leche de tigre al rocoto más una nota justa de piure, necesario para hacer que este plato pase de ser rico a absolutamente sublime. Los anillos de calamar crocante que lo acompañan aparecen como un interesante contrapunto de texturas.
Carlos Labrín, el chef a cargo de los fuegos de La Mar desde 2014, ha logrado una sorprendente estabilidad en cuanto a sabor y calidad, con una carta que no claudica ni transforma los sabores peruanos para adaptarlos al paladar nacional.
Las Navajas, un bivalvo pariente de las machas y despreciado por décadas, acá toma nuevas dimensiones. Su lengua rosada y levemente firme se sirve en su concha, con una suave salsa de mantequilla. Y no necesita nada más.
Más clásico, pero igual de interesante es su Causa de Pulpo, tentáculos servidos en su punto, cocinados en una intensa salsa anticuchera en base a ají panka y con su piel tostada, todo montado sobre un quenel de papa machacada y de suave sabor ahumado.
Un fenómeno particular de la gastronomía presente en nuestro país es que pese a la diversidad de nuestro mar, no son más de 5 los pescados presentes en las cartas nacionales.
Pero de a poco se ve un cambio, y algunos nuevos protagonistas se van asomando, como en el caso del Sudado de Vieja, pescado cocinado con un sabroso sofrito y una nota de ají amarillo, receta a medio camino entre la sopa y el estofado donde el sabor de un pescado casi inexistente en las cartas locales se aprecia en toda su dimensión.
En La Mar se siente una sazón que es justa heredera de las cebicherías peruanas. Un espacio de lujo, que claramente no es barato, pero que entrega una experiencia cuidada en platos, servicios y carta de vinos, con una selección de los blancos más interesantes de nuestro país, además de un espacio para los tintos de clima frío que más acompañan a este tipo de cocina.
La Mar se ha convertido en un clásico vigente, y con justa razón.
La Mar Cebichería Santiago.
Nueva Costanera 4076, Vitacura.
@lamarcebicheriasantiago