Un equipo con amplios conocimientos técnicos está desarrollando en este nuevo espacio una pequeña pero estupenda carta de cocina y coctelería, propuesta que viene a dar cátedra de lo que se debería hacer en los bares de los grandes hoteles de Santiago.
Cae la tarde de un viernes en AC Lounge mientras de fondo suena una exquisita música de jazz. La atmósfera no puede ser más propicia para que desde la barra, salga un cóctel llamado “Dizzy Gillespie”, uno de los siete con los que este espacio rinde homenaje a grandes músicos del jazz. La mezcla, a base de Gin Malfy, Fernet Branca, Cointreau, miel de romero y jugo de pomelo, viene servida con un prístino cubo de hielo en un vaso corto al interior de una campana llena de humo.
“Decidimos agregar el humo con notas a bergamota, ya que es una esencia neutra que no invade el cóctel” nos cuenta Kevin Flores, experimentado bartender que también muestra sus credenciales en el ondero y contiguo Luna Bar. “Fue un cóctel que tenía buen equilibrio, pero el color no era lo que queríamos, así que lo clarificamos y tuvimos como resultado ese color dorado” señala Flores sobre Dizzy Gillespie. Y ahí está, un pulcro y aromático cóctel de perfil seco con indicios a especias, cítricos y hierbas, rematado por un final donde aparecen, sutilmente, el amargor del pomelo y el sabor característico del Fernet.
Tras el tremendo aperitivo que es Dizzy Gillespie, vienen otros como Miles Davis, mezcla que con pocos ingredientes sorprende por su resultado. Whisky Dewars 12, syrup de cerveza Bock y Jerez Tío Pepe Palomino Fino – ojo con este noble producto que comienza a tomarse las barras de Santiago -, son la composición de este cóctel que pasa por la técnica del fat washing, en este caso para extraer la grasa al jamón serrano. Lo que en otros bares resulta una decepción, aquí es un acierto que otorga complejidad y resulta un rico maridaje en sí mismo en la copa.
Modernas técnicas, destilados premium y mucha materia prima hecha en casa son la base en AC Lounge de una coctelería refinada, rica en matices y de gran complejidad.
Saber hacer y saber mezclar parece ser la máxima en esta nueva propuesta de coctelería. Y es que hablamos de un espacio donde abundan las materias primas hechas en casa, incluyendo bitters, licores y syrups, además de infusiones en sous vide. Buena muestra del uso de ellas es Duke Ellington, el cóctel más comercial de esta camada que viene con Ron Flor de Caña 12 años, syrup de maracuyá, licor artesanal de huesillo, golden falernum y orange bitters. Al beberlo, lo primero que se viene a la cabeza es un Tiki, ni muy dulce ni muy cítrico, pero sobre todo refrescante.
El chef Leonardo Valls y su equipo muestra en esta primera carta de AC Lounge un gran dominio de las técnicas y sabores españoles y mediterráneos. El manejo de los contrapuntos logra mantener en los platos el ritmo y dosificar, a punta de soberbios bocados, un tapeo de primer nivel.
La cocina de AC Lounge muestra el estilo del cual el chef Leonardo Valls ya había dado señales en su propuesta para Luna Bar. “Nuestra marca es de raíces españolas y alma europea, pues es precisamente en Madrid donde nace el creador de AC Hoteles Marriott” nos explica Valls, dando pauta de que aquí la cocina española es la que manda. Y agrega, “Del año y medio que llevo conociendo los productos chilenos, me ha encantado la calidad en general, y me he encontrado con muy buena compañía de productos ibéricos que puedan representar bien mi cocina”.
De lleno en su carta, un clásico como los Boquerones en vinagre tienen aquí una versión como no la habíamos probado hace mucho tiempo. Preludio de un viaje imaginario a La Boquería, es un plato elegante y sencillo, con un pescado suave y de textura sedosa, que se deja marinar con la dosis justa de vinagre y oliva. Simplemente notable.
“Vengo de una zona de Barcelona que se llama La Escala, muy cerca de Palamós, donde hay una gamba roja preciosa, donde hay mucho encurtido, boquerones y anchoas. Estos boquerones los traigo de allá, de Cataluña” nos cuenta Valls. Viene con aceite de oliva extra virgen, cebolla encurtida, vinagre, un par de especias, un pelín de azúcar, una reducción de balsámico y brotes que tenga a mano. Se acompaña de pan de masa madre con tomate y aceite de oliva.
El salmón, esta vez con materia prima nacional, lo cortan a cuchillo para armar un Tartar aderezado con naranja, limón, ciboulette y aceite de oliva. Se monta con algunos alcaparrones por encima y pequeños cubos de palta. “Un tartar, rico, sencillo, que se aleja del estilo acevichado”. Nuevamente, y tal como ya lo hizo con la nueva carta de Luna Bar, Valls logra aquí con pocos ingredientes un plato de gran factura y sabor. Un tartar que se siente cremoso, fresco y que juega con ricos contrapuntos cítricos.
Otro clásico español, las Patatas Bravas, las hacen con papas rústicas que se bañan con una poderosa y adictiva salsa brava que preparan con tomate, trozos de jamón y guindilla ojo de pájaro, esa especie de ají alargado y de color rojo vivo cuyo picor logran aquí dosificar de manera notable. “El ají lo picamos y freímos con bastante ajo casi en partes iguales” explica Valls, quien además confiesa “Yo no soy amante del picante. Y es que no hay como medirlo. ¿Cómo saber el nivel de picante de cada comensal?”. De ahí que el ají actúe más como un potenciador de sabor, en este sencillo pero memorable plato donde las papas se sienten crujientes por fuera y cremosas por dentro.
En suma, en AC Lounge encontramos una propuesta que emociona por sus sabores limpios y bien definidos. Un trabajo prolijo, con méritos más que suficientes para posicionarlo varios peldaños más arriba que otros lugares de su tipo en la capital.
AC Lounge
Piso 17, Hotel AC by Marriott Santiago (Costanera Center)
Av Vitacura 130, Providencia.