Mazera: la nueva cocina del chef Luis Garay

Mazera Vitacura — Foto: © Eduardo Figueroa Teuber

Amplio, luminoso y provisto de una cómoda terraza, Mazera es el bar y restaurant que abrió a fines del 2021 en Vitacura y que ahora cuenta en su cocina con el sello del reconocido chef Luis Garay.

“Un lugar de encuentro”. Así define a Mazera Luis Garay, chef que tras años de carrera, ha ido capitalizando un estilo de cocina muy jugada en sabores y reconocible por sus coloridos y a veces ostentosos montajes. Instalado aquí desde marzo, ha tomado distancia de su veta más innovadora, desarrollando una propuesta menos arriesgada y más funcional a lo que un lugar de este tamaño requiere.

La carta, amplia y muy detallada, navega entre sabores internacionales, con varias paradas en recetas peruanas que aquí tienen más de un twist. Buen ejemplo de ello es el sabroso Ceviche Purpura ($ 13.990, en la foto que sigue), compuesto de frescos cubos de atún y camarones con leche de tigre perfumada en chicha morada, pasta de ají amarillo, palta, cebollín, pepino, cilantro y quinoa negra frita. En las mismas latitudes, el Tiradito de Salmón ($ 11.990), lo hace con leche de tigre de tumbo, palta, pectina de pepino, papa chilota y quinoa suflada. Platos clásicos, pero de sabores inquietos.

Avanzando en la carta, los platos mantienen una base que en su mayoría forman parte de la memoria colectiva de los comensales. La Mazarella ($ 8.990, en la foto que sigue), remasterización de la clásica provoleta (que también está en carta), es una contundente, golosa y cremosa mozzarella apanada y frita, servida en paila de fierro con una notable salsa pomodoro de tomates cherry, pesto, cebollitas en vinagre de betarraga, albahaca frita y tostadas.

Sin perder la chispa creativa, en este nuevo lugar el chef Luis Garay impulsa una cocina menos osada que en sus incursiones anteriores, profundizando en preparaciones clásicas – muchas de ellas reversionadas –, pero sumando matices personales.

Más sabor y calidez hay en la Trilogía de Setas ($ 7.990), preparación donde un mix de setas portobello, ostra y shiitake vienen gratinadas y servidas con huevo escabechado en vinagre de vino tinto, parmesano con ceniza vegetal, salsa pomodoro de tomates cherry – la misma y notable salsa de la Mazarella -, albahaca frita y un toque de aceite trufa.

En materias carnívoras, el Flat Iron ($ 16.590, en la foto que sigue), plato que nos recuerda el paso de Garay por otras cocinas, tiene una calidez y sazón que se imprime en un corte de carne – la punta paleta del animal – que llega chirriando a la mesa junto a zanahorias y ajos glaseados en mantequilla con tomillo.

Para beber, Mazera cuenta con diversas opciones, partiendo por convenientes Jarras de nada menos que 1,7 litros (con precios entre $ 15.900 y $ 16.900), que prenden las tardes y noches en combinaciones como la Stolich, con vodka, espumante, goma, hojas de albahaca, ginger beer, limón sutil y hielo, o la Spritz, con Aperol, espumante, maracuyà, goma, corona, hojas de menta, limón sutil y hielo.

También hay vinos, con una pequeña selección de etiquetas tradicionales, cervezas en barril – como Blue Moon y Austral -, y una propuesta de coctelería de la casa que se mueve entre sabores conocidos y donde se puede probar, por ejemplo, Electrixblue Pineapple ($ 6.900, en la foto anterior), fresca y dulce combinación de vodka de piña, jugo de piña, limón y Curaçao Blue. A ello, se suman clásicos como el Carajillo ($ 6.500) cóctel a base de Licor 43 y café espresso, que rara vez se encuentra en otras barras capitalinas.

De lunes a viernes, cuentan a la hora de almuerzo con un menú del día ($ 6.780), el cual consta de una entrada que puede ser una sopa o mini ensalada (dependiendo del día), más tres opciones de fondo para elegir entre un plato con proteínas cárnicas, otro veggie y un sándwich del día.