El premiado chef Claudio Úbeda vuelve a sorprender con su cocina chilena de autor en el nuevo Malakita, restaurante donde elabora platos armoniosos que combinan antiguas recetas con más de un toque de innovación.
Quien estuvo por años tras los fuegos del desaparecido The Glass – ese restaurante que estaba instalado en el piso 17 del ex Hotel Cumbres Vitacura -, vuelve a las grandes ligas con el nuevo Malakita, restaurante ubicado en el flamante Hotel Wyndham Pettra en Lo Barnechea y que a seis meses de su apertura, luce esa gran cocina chilena de autor que es como un viaje a la memoria.
Notable muestra de ello y sobre todo de esa “cocina con memoria” es su versión de los clásicos Erizos al Cajón ($ 15.500), preparación donde un “cajón” hecho de pan brioche frito contiene unas carnosas y melosas lenguas de erizos en salsa verde servidas junto a changles en escabeche, esos hongos que crecen al interior de los bosques húmedos y oscuros situados entre las regiones del Maule y Los Lagos y que el pueblo mapuche consumía desde tiempos prehispánicos. En otras latitudes, pero recurriendo también a ciertas recetas ancestrales está el Cordero de Lonquimay ($ 13.900, en la foto que sigue), conjunto compuesto por un goloso garrón de cordero asado en cocción prolongada, cebollitas dulces y pisku, especie de guiso de origen mapuche que mezcla legumbres, cereales y verduras, y que aquí Úbeda prepara con zanahoria, arvejas, porotos pallar, garbanzos, lentejas y un toque de menta, perejil y cilantro.
Preocupado de trabajar con un concepto vanguardista inspirándose en los productos de temporada y en la “cocina con memoria”, Claudio Úbeda imprime a fuego preparaciones que recuerdan a esas viejas cocinas chilenas.
En otro formato, de esos pensados para compartir están las Empanaditas de pato confitado ($ 10.200), de rica y crujiente masa cuyo sabrosísimo relleno combina magistralmente pato confitado con manzana verde, y que vienen servidas con una salsa de tomates dulces y hojas verdes, sabores que hacen un guiño a la cocina asiática. Las Croquetas de Jaiba ($ 12.500) en cambio, lo hacen sobre una crema de lechugas marinas asadas y salsa alioli con tinta de calamar, todo un acierto en el juego de texturas y sabores.
De lleno en los productos del mar, el Mariscal de nuestras costas ($ 10.200, en la foto anterior) le da varias vueltas a otras preparaciones de su tipo y logra, con astucia y sazón, un jardín que viene con un mix de mariscos cocidos, huevas de pescado, cebollitas dulces, ají verde, rabanitos, emulsión de palta y crema de chancho en piedra. Continuando el viaje por las costas chilenas, la Merluza Austral ($ 13.900), otro de los clásicos de Úbeda y donde no fallan los puntos de cocción, viene esta vez acompañada de un rico milcao chilote relleno con jaiba y espárragos flambeados con licor de oro, además de habas y zanahorias baby.
Lo dulce también tiene aquí más de un guiño a los clásicos y ahí nada mejor que El Melvin ($ 6.300), postre que juega con la receta del popular melón con vino. Una esfera de chocolate blanco contiene una adictiva espuma de melón tuna, el cual se acompaña también de gel de melón tuna y cubos de melón tuna infusionados con vino blanco. Otro chocolate, al 85% de cacao, es el protagonista del Soufflé de chocolate ($ 5.500), el cual llega servicio con helado de vainilla perfumado a la miel de ulmo.
Una carta de vinos más o menos tradicional y una incipiente coctelería de autor, acompañan la experiencia en este lugar que eleva a la cocina chilena y donde Claudio Úbeda parece estar más cómodo que nunca.
Malakita (Hotel Wyndham Pettra)
Comandante Malbec 12851, Lo Barnechea.
@malakitarestaurante