La sidra – esa doncella burbujeante que danza entre la elegancia de un espumoso y la desinhibición de una cerveza – comenzó hace pocos años a popularizarse en nuestro país. Con un puñado de buenos exponentes en el mercado, ahora se suma la iniciativa de un grupo de productores de la Región de Los Ríos que bajo el proyecto Sidras y Manzanas del Sur del Mundo están elaborando sidras bajo la influencia de la Selva Valdiviana.
Si bien su consumo data de tiempos hispánicos, por uno u otro motivo, la sidra había sido relegada a las sombras de otras bebidas alcohólicas en los anaqueles capitalinos. Pero en el campo su consumo se mantuvo de manera constante, y es así como al día de hoy tenemos árboles manzaneros que gozan de edades maduras (150 años o más) para entregar materia prima impecable. Todo esto gracias a condiciones climáticas muy similares a las que se encuentran en Europa, desde Reino unido hasta España, donde el consumo de esta bebida es altamente popular.
Algunas de las características más cautivantes en una sidra ha de ser su gas carbónico suave y su acidez málica proveniente del jugo de manzana, cualidades que le dan importante frescor. Algunas presentan un toque dulce importante y otras son más bien secas. Su abanico de aromas irá desde los perfumes de las distintas variedades de manzana, pasando por flores, especias, cuero, tierra y un sinfín, dependiendo de su ecotipo (cepaje), de su cultivo y de los métodos de producción que se hayan usado…y bueno, claramente del clima y el suelo.
En una cata organizada por Andes Value Research y guiada por el reconocido sommelier Pascual Ibañez, pudimos aprender sobre la increíble variedad gustativa que nos puede ofrecer la sidra producida en el sur de Chile.
Probamos 6 sidras, todas influenciadas por factores naturales únicos en el mundo, esto es, un clima templado lluvioso y ese bosque siempre verde conocido como Selva Valdiviana. Al respecto, Pascual Ibañez nos explica: “Hay un hilo conductor en estas manzanas y es que se cultivan en una zona impecable para la producción de manzanas sidreras que son las que tienen más acidez y, especialmente en algunos ecotipos, poseen un carácter tánico que le da ese amargor para sidras que pueden perdurar en el tiempo. Ese mismo microclima es el que se da en zonas como Normandía, en Francia, o en el norte de España donde se ubica Asturias y el País Vasco, y desde luego en Inglaterra. Por lo tanto, de alguna manera hay una similitud donde históricamente se han cultivado esas manzanas para hacer sidra. También, hay escritos que dicen que cuando Darwin visitó Chile y recorrió en barca el río Calle Calle, se encontró con un vergel lleno de manzanos tal como los había visto antes en algunos lugares de Europa. Algo para él increíble, que no se esperaba”
Así son las sidras del sur del mundo.
Patagonia Cider: Demi-sec. 6.8°GL. Valdivia. Elaborada a partir de la variedad Manzana Limona (variedad nacional) es una sidra liviana y fácil de beber, con notas dulces de miel y caramelo. Está presente el gusto málico.
Della Chá: 5,5°GL Valle de Mariquina. También elaborada de Manzana Limona. Con aromas málicos entrelazados a notas dulces como caramelo o malvaviscos. En boca es untuosa y dulce, con un tanino fresco.
Lagar de Lobos: 6°GL. Valdivia. Sus aromas son algo más complejos, encontramos tarta de manzanas, reminiscencias a bosque, corteza de árbol. En boca está presente la acidez málica y también encontramos algo de acidez láctica. Con un dulzor equilibrado y taninos intensos.
Llagar de Barría: 6,4°GL. Panguipulli. Sus aromas recuerdan a compota de manzanas o manzanas asadas, con algunas notas salinas. Boca que se mueve entre el dulzor y la acidez le dan equilibrio redondo.
Tierra Negra: 4,5°GL. Valdivia. Con notas más maduras nos podemos encontrar recordando el aroma de un vino de jerez, cuero ahumado, sotobosque, establo. Con una boca dulce y afrutada. Un toque tánico.
Punucapa: 4°GL. Valdivia. Con notas animales y matices de flores secas, enebro. Suave y golosa en boca equilibrada con un toque de amargor.
Los maridajes con este tipo de sidras van desde una tabla de quesos o con postres hechos a base de manzanas o compotas de frutas, hasta platos marinos como chupe de cochayuyos o mariscal. Por supuesto se sabe que las manzanas acompañan muy bien el cerdo, así que con patillos que lleven esta carne también quedarán perfectamente maridadas.
Para fines de este año se podrá encontrar en el mercado la Guía de las Sidras de Chile. En ella se podrá encontrar un completo catálogo de las distintas marcas de sidras en el sur de nuestro país como también las guías de cata, consejos de compra y almacenamiento.
Con tantas virtudes es de esperar que este producto no vuelva a quedar en el olvido. La sidra es fácil de beber, con un bajo porcentaje alcohólico, de forma natural no contiene gluten, y sus calorías pueden llegar a ser menores que en la cerveza. La época de calor es el mejor momento para disfrutarlas, frías, ya sea solas o acompañando un platillo.
Más información del proyecto Manzanas y Sidras del Sur de Mundo la puedes encontrar en sidraslosrios.cl