Conocida por el pueblo mapuche como “napor”, el yuyo es una planta que crece de forma silvestre y de la cual se consume tanto su raíz – de cuerpo carnoso y forma similar a la zanahoria – como sus hojas. En la región del Biobío, está presente en las mesas formando parte de ensaladas, sopas y guisos, recetas que podemos encontrar en el libro “Patrimonio Alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región del Biobío”. Así como el yuyo, cientos de productos agrícolas, ganaderos y marinos forman parte del ecosistema alimentario chileno, el que desde hace varios años viene recolectando un gran equipo de investigadores de la FIA – Fundación para la Innovación Agraria –, organismo perteneciente al Ministerio de Agricultura. Hasta el momento, el trabajo contempla – además del Biobío – las regiones de Arica-Parinacota, Tarapacá, Coquimbo, Valparaíso, Araucanía y Aysén, en una fascinante serie de libros disponibles para su descarga gratuita en la pagina web de la FIA.
Si en esa joya de libro titulado “Geografía Gastronómica de Chile” nos encontrarnos con un exquisito resumen de la cultura alimentaria de Chile – en una recopilación de artículos escritos por Oreste Plath entre 1943 y 1994 -, en esta serie de libros la despensa se abre región por región en un amplio y exquisito inventario de productos y preparaciones, incluyendo sus orígenes, formas de recolección y por supuesto sus recetas. ¿Cómo se puede consumir el Digüeñe?; ¿Qué ingredientes contiene la Kalapurca?; ¿Cuántos tipos de Chuchoca existen?; ¿Qué es el Pichiguén y cómo se prepara? Si alguna vez se han hecho este tipo de preguntas, aquí encontrarán su respuesta.
Saber que hay cientos de productos que siguen formado parte de la tradición gastronómica y cultivar ese aprendizaje ya es un logro. Conservarlos, difundirlos y apoyar a los miles de pequeños productores no solo es tarea del Estado, sino de todos. Muchos de ellos están disponibles en ferias y mercados regionales. Intentar adquirirlos y aprender a prepararlos no debería ser un lujo, por lo que más allá de las restricciones económicas o geográficas, se requiere un cambio cultural y un nuevo modelo de negocio para que en el futuro – esperamos no muy lejano – estén siempre en nuestras despensas y sean parte de nuestra dieta. Mientras, disfrutemos el viaje a través de estos libros saboreando la riqueza de nuestra cultura alimentaria.
La serie de libros Patrimonio Alimentario de Chile están disponibles para descarga gratuita en este link.