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Duilio Girotto: entre la tradición y la innovación

Duilio Girotto es un capo de la pizza. Ganador del Campeonato Mundial de la Pizza en el 99, estuvo de visita en Chile presentando la nueva harina Bella Napoli – que llega al país a través de Sovelato, el brazo de insumos gastronómicos de IMAHE – y nos concedió esta entrevista en la que cuenta un poco más de su historia, de los secretos de la pizza (pese a que admite que en esta receta no hay secretos), sobre el uso de las tecnologías y más.

Foto: © Duilio Girotto

Tu relación con la pizza parte de muy pequeño ¿No?
Mi familia siempre fue una familia de comerciantes, nací en Córdoba, Argentina. Tengo ascendencia italiana. Mi hermano músico, antes de ir a tocar y para no quedarse sin comida, agarraba un poco de pizza y se ponía a prepararlas con los insumos que encontraba y ahí comienza mi historia con la cocina. A los 18 años me voy a Italia para conocer los orígenes de mi familia hasta que en el 95 me regalaron un curso para hacer pizza. Gracias a eso, aprendí que es la harina, cómo funciona la masa con fermentación a 72 horas, mezclas de harina con soja, harina de farro, con cebada, integral y bueno, así empieza mi recorrido con el tema de la pizza…

En Italia hay un tema muy importante que es mantener la tradición de la cocina que se hereda de generación en generación, pero a la vez, estamos en un mundo en el que siempre se busca innovar. Entonces, ¿Cómo se pueden conjugar estos dos elementos para una receta tan tradicional y única como la pizza?
Digamos que hoy Italia es el país donde se encuentra la auténtica cocina mediterránea. Es un país que tiene una comida completa desde la pasta, al pescado, a la carne y a la pizza. La pizza si lo pensamos es un producto tan pobre, ya que todo el mundo tiene un poco de harina, de agua, sal, levadura y aceite. Todos podemos hacer una buena pizza. Hoy la tradición se está manteniendo, pero también va evolucionando mucho, porque el mercado va demasiado rápido y las nuevas generaciones gracias a internet están experimentando. Hay una fusión muy grande gracias a los programas de cocina, por ejemplo, chefs famosos que utilizan una buena masa han empezado a experimentar con nuevos ingredientes. Pero al mismo tiempo hay mucha confusión. Todo está evolucionando gracias a las escuelas de cocina y a la tecnología, pero al mismo tiempo conviven la tradición con la innovación. Se puede comer sano con la pizza, más allá de fast food mejorando la calidad de los productos

¿Qué tipo de innovaciones admiras en ese sentido?
El concepto de un producto de calidad. Muchas veces nos perdemos en cuanto cuesta. Hoy entre un producto de mayor calidad y de menor calidad hay muy poca diferencia: un quince a veinte por ciento. Y ahí, una cosa donde la innovación puede hacer la diferencia son las masas alternativas. Una masa en la que se pueda usar semillas de chía, introducidas en una harina blanca de trigo blando que aporta Omega 3, Omega 6, proteínas y fibras. Así mejora el producto también a nivel de sabor sin perder la tradición. O tener una harina tipo 1 que sería una harina menos fina, que tiene el germen del grano, que contiene vitaminas. Esto ocurre gracias a las molineras que han invertido en tecnología y han mejorado los procesos.

¿Con qué ingredientes se puede innovar en la pizza?
Hay de todo. Por ejemplo, en una pizza podríamos utilizar salmón ahumado, mozzarella de búfala, un poco de rúcula, un poco de pimienta de cayena o pimienta roja, reducción de crema y naranja. Otra opción sería zapallo italiano con un poco de cebollita de verdeo, parmesano de 36 meses, provola ahumada y un poco de menta. Productos simples que combinados dan una explosión de sabor ahumado y fresco.

Volviendo a lo clásico. Acá en Chile conocemos los tomates San Marzano como uno de los mejores para pizza. ¿Cuál sería para ti la mejor combinación para una buena pizza?
Lo simple siempre gana. Para una buena pizza puede ser un buen tomate San Marzano, una buena mozzarella de búfala, un poco de albahaca y un buen aceite de oliva. Sería la cena perfecta para conquistar a una bella mujer.

Cuando lograste el título de Campeón Mundial de la Pizza, habían distintas categorías ¿Cómo era eso y qué es lo que te diferenció de los otros competidores?
Competir para mí era un modo de poder salir con el permiso de los clientes. Porque si cerraba el negocio y decía que me iba de vacaciones, la gente habría pensado que los dejé sin comida, sin pizza!. Era un modo, además, de saber en qué nivel estaba uno y aprender cosas nuevas. Cuando todo partió, en el mundial existían distintas categorías: pizza redonda clásica, pizza en bandeja, pizza de acrobacias, velocidad y así… Yo en ese período – por el año 95 – enseñaba a bailar salsa y merengue, entonces, cuando veo en el mundial unos equipos que se enfrentaban haciendo acrobacias se me prende la ampolleta y digo: “acá estaría bueno combinar el baile con la pizza”. Con el equipo de acrobacias de Roma nos juntamos entre ocho personas y ganamos el mundial. Tiramos las pizzas por el aire. Hicimos la figura del helicóptero, del caimán. Eso nos permitió viajar, conocer, estar en televisión, hacer espectáculos y tener una visibilidad con el mundo exterior.

Has dicho que la palabra pizza es trascendental, todo el mundo entiende de lo que hablamos, pero cada país la prepara distinto. ¿Cuál te gusta más?
Amo la pizza. Es difícil elegir. Lo importante de una buena pizza es que sea digerible, esponjosa y crujiente. Eso es sinónimo de calidad. Por eso, cuando vengo a Chile, trato de decir que una buena pizza no es la que está bien cargada, sino la que tiene un equilibrio entre los ingredientes. La pizza debe ser una explosión de sabores. Y eso se logra con un trabajo creativo, manteniendo la tradición y bueno, también con un poco de suerte.

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