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Los hongos se abren paso: cultivando en casa

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Desde 2012 se alza entre las parcelas campestres de Calera de Tango la planta productora de hongos comestibles Frutos de Lonquén, a unos escasos 40 minutos de Santiago. El mundo de los hongos es una nueva arista gastronómica que recién está realzándose en nuestras cocinas, tanto en casa como en restaurantes, y cuando uno comienza a interiorizarse con el mundo fungi se da cuenta de lo mucho que hay que conocer.

Cuando hice el curso de sommelier, me sorprendió entender que el manejo de las plantas es crucial para obtener productos de calidad, y que en la tierra la alquimia y el juego con los minerales es el mismo juego que se hace en una cocina mezclando ingredientes y sabores. Si bien una parra es muy diferente a un cafeto, ambos son plantas, y siguen el mismo principio de terroir. Pero cuando nos referimos a los hongos, estamos hablando de otro mundo completamente diferente, con sus tecnicismos y vocabulario propio.

En Frutos de Lonquén el foco principal está hoy en la producción de champiñones shitake y ostra de alta calidad, cuyo desafío apunta a difundir el conocimiento de estos productos, tanto en recetas deliciosas, como en el kit de autocultivo que distribuyen ¡jamás comerás champiñones ostras más frescos que los cultivados en tu propia casa! Y esto es hermoso, porque así no solo conocemos la teoría del asunto, la vivimos, y bien hay un dicho por ahí que dice el que hace jamás olvida. Es entonces que podemos entender al hongo como un ser completamente diferente de una planta, pero a la vez bastante similar. Ellos crecen de un sustrato, en el caso de Frutos de Lonquén el sustrato cuenta de paja, chips de madera y otros tipos de fibras vegetales, es el símil de la tierra en las plantas. Este sustrato es picado fino, humedecido y esterilizado en un autoclave, y una vez frío es inoculado de “semillas”. Aquí radica la otra diferencia. Bien sabemos desde el colegio, que los hongos no dan semillas, dan esporas, pero las esporas no son cosa fácil de manipular y de “sembrar”. Las esporas se adquieren ya inoculadas en semillas de trigo que son de más fácil manejo y así se siembran en el sustrato.

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En cuanto a las variedades a sembrar, radical es la diferencia entre el cuidado del champiñón ostra y el shitake. El segundo hongo es muchísimo más delicado, lo que obliga a que su inoculación sea en una cubo estéril y siempre bien aislado, ¡algo así como Homero Simpson manejando plutonio en la planta nuclear! Luego, el sustrato inoculado debe cuidarse del aire, dejando que la incubación se desarrolle completamente aislada. Si alguna espora de otro hongo contacta el sustrato (recordemos que las esporas de hongos andan flotando en el aire) competirá con las esporas shitake y estas perderán, pues ya dijimos, son muy delicadas. Sólo hasta que las esporas shitake demuestran haberse arraigado con confianza en el sustrato pueden ser sacadas de su cautiverio para seguir su crecimiento en una sala más ventilada, pero aún con cuidados de temperatura y sanidad.

Muy diferente es el caso del champiñón ostra, que crece como maleza, sin tanto cuidado. En unas tres semanas ya se puede cosechar buenos sombreros, en contraparte, un shitake demorará tres meses en estar listo para ser cosechado. Este es el principal factor que afecta su diferencia de precio, pero también podemos entender que el shitake dentro de su lentitud se da el espacio de desarrollar más sabores y aromas que un ostra.

Ahora bien, ¿por qué el mercado de los hongos está sufriendo su despegue hoy y no antes? Hay varios factores involucrados y no sólo el realce de la gastronomía. Otro factor crucial es que los champiñones representan una muy buena fuente de proteínas, además de ser fuente versátil de vitaminas y minerales, también beneficios en la salud como son la baja del colesterol, coayudante en la absorción de grasas, estimulación del sistema inmune y gastrointestinal, son antioxidante y retardantes del crecimiento de células malignas. Son productos que tienen un valor agregado importante, así como el vino y el café los tienen. Además resultan una alternativa maravillosa cuando hablamos de la sustitución de la carne, ya que bien preparados su sabor es digno de competir con varias preparaciones carnívoras, excelente guiño para los veggies. Y si aún cabe alguna duda para los puristas, Frutos de Lonquén no usa agentes químicos en su proceso, además de que sus sustratos son residuos de la industria maderera, con lo que ayudan a reutilizar subproductos que de otra forma serían contaminantes. Una de sus inspiraciones es la sustentabilidad.

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CULTIVANDO EN CASA

El kit de autocultivo ‘Cultiva+’ de champiñones ostras está disponible en los supermercados Jumbo y redes sociales a $7.990 y, como producto de lanzamiento, ya es posible encontrar la variedad de champiñón ostra rosado. El kit es fácil de implementar: consta de un bloque de sustrato que debe hundirse en agua unos minutos hasta que absorba suficiente para asegurar su humedad, luego de ello se debe humedecer diariamente con un rociador de agua que viene incluido en el kit, la humedad del sustrato es fundamental, ya que los hongos son un 90% agua, si falta agua no crecerán a su máximo potencial. Al cabo de una semana ya pueden verse asomar los hongos pequeñitos, y al cabo de la segunda a tercera semana ya se pueden cosechar. El kit está hecho para una producción de 400 gramos en condiciones óptimas, esto quiere decir con suficiente agua y una luminosidad agradable, nunca sol directo. El kit sin activar tiene una duración de tres meses, pero se recomienda activarlo dentro del primer mes de la compra, ya que luego de eso no es posible garantizar los 400 gramos de cultivo. Una vez listos los hongos sólo deben cortarse con un cuchillo por el tallo. Es posible refrigerarlos una semana y el sustrato que ha quedado se puede usar como fertilizante en el jardín.

Es momento de darle rienda suelta a la creatividad gastronómica! En la página http://www.frutosdelonquen.cl se pueden revisar recetas como la de rissoto de hongos ostra y cilantro o crepes rellenas de hongos ostras y puerro. Durante la visita pudimos probar un cebiche y un chupe de hongos, dos clásicos de la cocina nacional fáciles de reinventar.

BONUS TRACK. Aquí les dejo mi receta de ramen de hongos que nos salvó para el año nuevo a mí y mis amigos veggies durante la resaca del 1° de Enero:
– Cuatro cebollines cortados en rodajas completos.
– Dos dientes de ajo en cubos
– Dos zanahorias cortadas en cubos muy pequeños
– Un trozo de jengibre picado fino del porte de la punta del dedo índice
– 1 kilo de hongos cortados grueso (yo usé una bandeja de Shitake, una de parís, una de portobello y setas deshidratadas)
– ½ taza de Mirin
– 1 litro de caldo de verduras
– fideos de arroz, hojas de alga nori, salsa de soja, sésamo.
En un wok o sartén bien amplio poner aceite a calentar. Sofreir el cebollín, la zanahoria, el ajo y el jengibre sólo un par de minutos. Agregar los hongos y saltear un par de minutos más. Recordemos que los hongos pierden su consistencia de ser cocinados mucho tiempo, así que no dejar que pierdan su forma. Agregar mirín y salsa de soya. Finalmente agregar el caldo de verduras caliente y dejar cocinar un par de minutos más. Agregar los fideos de arroz y las algas Noris cortadas (no requieren cocción) y rectificar la sal y espolvorear sésamo. Servir caliente. Para seis personas.

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