No lo sabíamos, pero se trataba de nuestra última cena en Doña Inés. A los pocos días de escribir este artículo, nos enteramos del cierre definitivo de este restaurant de Plaza Ñuñoa, cuyo nombre evocaba historias de familia y se destacaba por la innovación en sus platos a partir de ingredientes chilenos. Esta fue la experiencia que vivimos junto a una selección de vinos especiales para la ocasión.
Cuando uno piensa en el nombre del restaurant, de inmediato imaginas comida tradicional chilena. No es hasta que tienes la carta en tus manos, sumado a un acogedor y moderno ambiente, que es cuando notas que estás por embarcarte en una aventura de nuevos sabores. Una experiencia que comenzamos junto a Cristián Zegers, dueño de este lugar que lleva el nombre de su abuela.
Comenzamos con tres distintas entradas. Unas Machas a la parmesana ($5.900) preparadas con una salsa bechamel y un toque de pesto que, sin duda, en boca marcaban la diferencia. Probamos también uno de los “abrebocas”, pensados sólo para calmar el hambre mientras uno decide la carta. En este caso fueron unos Calamares apanados al curry ($2.200), perfectamente crujientes y correctamente cocinados, los que funcionaron bien con un Maquis Rosé hecho con uvas 100% Malbec cuyas notas a frutilla y toques florales a rosa sumada a lo chispeante en boca.
La entrada más interesante fue el Timbal de Quínoa y Camarones ($4.600) preparada además con palta y tomate. Un plato fresco y con toques cítricos el que degustamos junto a un Sauvignon Blanc 2012 de Calcu, que sin duda fue un buen aliado para este plato por su característica herbal y mineral.
Llegada la hora de los fondos fuimos sorprendidos con tres distintas preparaciones: el Garrón de Cordero Magallánico ($9.400) con un puré de papas y albahaca y una salsa de tomate deshidratada al oporto, el plato más tradicional que ha permanecido por años en la carta, seguido por un Risotto Funghi ($8.400) servido con un jugoso y generoso trozo de lomo vetado, que a buenas palabras de un comensal “como para quedar después pegado a la almohada”. Lo probamos con un Cabernet Franc 2010 de Calcu, Valle de Colchagua, que si bien no fue suficiente para soportar los enjundiosos sabores de estos platos, por sí solo destacaba por sus notas a frutilla y ciruela con un toque mentolado muy redondo en boca.
Sin duda los ojos y las papilas estuvieron puestos en los Ñoquis Fritos de Quínoa ($6.900) preparados con mejillas de Congrio al tomillo, champiñones y salsa de pesto. En boca crocantes y suaves, muy diferente a lo que uno conoce como ñoquis. Los aplausos se lo llevan las mejillas de Congrio cuya textura se deshace en la boca y se siente bien junto a la salsa de pesto.
No podíamos terminar sin el postre y fuimos por un Timbal de Tres Chocolates ($1.900): un sencillo mousse de chocolate amargo, de leche y blanco servido con helado artesanal. Un final que maridó perfecto junto a un shot de ron Havana Club Selección de Maestros para equilibrar su dulzor.
Con justa razón Cristián Zegers nos decía “esta no es la nueva cocina chilena gourmet de la que te quedas con hambre”. La cocina de Doña Inés tenía sabores que sorprendían, que funcionaban, y que a la hora de probar tenían la contundencia de cualquier plato de la cocina nacional. La extrañaremos.
Doña Inés. Manuel de Salas 162, Plaza Ñuñoa.