Fotografías © Gentileza Josefina Reyes
Josefina Reyes es santiaguina; estudió Derecho, pero siempre le atrajo la cocina. Cuando se aburrió del ritmo capitalino, hace unos quince años, se fue a vivir al sur, donde pronto se dedicó a la banquetería y eventos a tiempo completo con su empresa La Chalota. El sello de su cocina es sacarle lustre al producto local y de la tierra: tiene sus gallinas y su propia huerta, con las que abastece a su restaurante, La Chalota, abierto en 2020. Trabajan con emprendedores locales y con la convicción de que se puede generar un cambio en nuestro entorno y ser un aporte a la comunidad a partir de una alimentación consciente. Desde el año pasado, Josefina es, paralelamente, gerente de alimentos y bebidas del hotel Patagónico, ubicado también en Puerto Varas.
¿Cómo ves actualmente el desarrollo gastronómico de tu región?
Me gusta ver que cada vez pasan más cosas, que hay movimiento en el rubro y que este tiende a ir en la dirección que me motiva: hacia el reconocimiento de lo local, de lo orgánico, de lo estacional.
¿Qué proyectos gastronómicos recomendarías conocer en tu región?
Recomendaría conocer lo que está haciendo el hotel AwA y me encanta ser parte del movimiento 100K, que promueve el trabajo con productores locales, que se encuentren a no más de 100 kilómetros de distancia.
¿Cómo defines la cocina de tus locales?
La cocina en La Chalota es comida casera, rica, sabrosa, que intenta recordar lo hecho en casa. La carta es amplia porque el horario también lo es, Abrimos a las 8 de la mañana, con buen café, jugo natural y huevos de mis gallinas que son más que felices: comen lo orgánico de la huerta y del local y tantas larvas de F4F como les es posible.
El menú del día es principalmente cocina chilena, las ensaladas salen en su mayoría de mi huerta y el formato está pensado para compartir varios platos, porque a mí, generalmente, me cuesta decidirme y me encanta combinar sabores y texturas.
En el Hotel Patagónico, recientemente reinaugurado, tanto Kütral como Salón Estación intentan producir la mayoría de lo que consumimos en nuestras cocinas. Kütral tiene una carta más de hotel, con sándwiches y ensaladas clásicas y otras no tanto; en Salón Estación pretendemos dar a conocer la producción propia, queremos que sea un restaurante escuela, donde podamos rescatar a nuevos talentos de la región, tanto en cocina como en servicio. Para eso contamos con la ayuda con liceos técnicos y universidades locales.
¿Cuáles son los productos emblemáticos de la zona que utilizas en tu cocina?
Usamos trucha de agua dulce, choritos, merluza, carne regenerativa, verduras de nuestra huerta y somos fieles creyentes de la importancia del movimiento 100K.
¿Qué crees que falta para que los chilenos viajemos más por nuestro país y conozcamos nuestras distintas cocinas?
Empoderarnos, creernos el cuento. Reconocer con orgullo nuestras raíces, volver a la cocina y al campo chilenos, donde está todo ese sabor que mantiene el cuerpo y el corazón calentitos.
¿Qué se viene para la gastronomía en Puerto Varas este año?
Para agosto de este año, en el Hotel Patagónico, estamos organizando Surco Festival, un encuentro que une la gastronomía con la bioeconomía, conectando comunidades, productores, emprendedores y creativos de la X Región. Durante el festival, Puerto Varas se transformará en un espacio de diálogo, experiencias, feria, cocina abierta, talleres y arte, en torno a un mismo propósito: revalorizar el territorio desde lo que comemos y cómo lo producimos.