Decir que la cocina chilena es mestiza puede sonar impopular si consideramos que hoy la migración en nuestro país está en el ojo del huracán. Están las opiniones pesimistas: que si hay muchos venezolanos, muchos colombianos, que si con ellos llegó el crimen organizado. Pero también están los que defienden la llegada de extranjeros a instalarse en Chile porque, quién más quién menos, todos venimos de familias que en algún momento han migrado desde otro país.
Como en WhereLunch lo nuestro es la cultura gastronómica, queremos preguntarnos por los efectos que la llegada de extranjeros puede tener sobre nuestra cocina. En este tema hay distintas miradas. Por un lado, están los puristas que defienden un recetario nacional impermeable a las influencias externas y al paso del tiempo. Por otro, estamos quienes pensamos que dichas influencias van reflejando el dinamismo natural de la cocina, como la manifestación cultural viva que es.
Cuando Chile como tal no existía, nuestros pueblos originarios tenían su recetario basado en los productos disponibles entonces en nuestro territorio: maíz, papas, zapallos, porotos, algas, alguna carne. Las preparaciones que disfrutamos actualmente vienen ya de un primer mestizaje gestado con la llegada de los españoles y sus aportes alimentarios. Hoy no podríamos concebir la cocina chilena sin productos como la cebolla, el ajo, el comino o el limón, por ejemplo. Tampoco me gustaría imaginarnos sin la vitis vinifera y nuestros amados vinos. La cazuela, un plato que recorre el mapa de Chile, lleva el nombre del recipiente que la contiene -cazuela (olla), le llamaron los españoles de entonces-, y el pan -del cual somos de los mayores consumidores mundiales- no sería parte de nuestra dieta si los conquistadores no hubieran traído el trigo. Los españoles trajeron también nuevas técnicas y utensilios de cocina.
Las preparaciones que disfrutamos actualmente vienen ya de un primer mestizaje gestado con la llegada de los españoles y sus aportes alimentarios. Hoy no podríamos concebir la cocina chilena sin productos como la cebolla, el ajo, el comino o el limón.
Hay que decir que la despensa latinoamericana también diversificó y le puso color al recetario español y europeo. Sin nuestras papas no hubieran visto la luz la tortilla de patatas, las patatas bravas, los ñoquis, la polenta o la kartoffelsalat (ensalada alemana de papas y pepinillos), por nombrar unas pocas. Entre nuestros aportes latinos están tomates, paltas, maíz, cacao, pimientos, ají, porotos, vainilla, etc.
Muchos años después, en el siglo XIX, comenzaron a llegar a nuestras tierras otros inmigrantes que también dejaron profundas huellas en el recetario nacional: ingleses, alemanes, italianos, palestinos, cada uno con delicias a las que los chilenos, felices, les dimos la bienvenida: embutidos, quesos, tártaros, kuchenes, cervezas, chucrut y un largo etcétera. Junto con las recetas que se adaptaron a nuestra despensa, llegaron diversas costumbres de consumo, como la hora del té, que se convirtió en la popular hora de once.
Hacia fines del siglo XX llegó una importante ola migratoria peruana, que poco a poco instaló en nuestro país cocineras en las casas y restaurantes en las calles. Platos como el ají de gallina, la papa a la huancaína o el lomo saltado aparecieron en los menús diarios, junto con “la sazón” que caracteriza a nuestros vecinos. El suspiro limeño, postre peruano por excelencia, se convirtió por esos años en sabor de helado -algo que también nos gusta mucho consumir a los chilenos- y el pisco sour “a la peruana” pasó a formar parte de las cartas de casi todos los restaurantes, mientras productos como el ají amarillo, el maíz morado, el rocoto y el choclo peruano hicieron su aparición en La Vega Central y también en los supermercados, en formato fresco y congelado.
En estos últimos años ha sido el turno de venezolanos y colombianos, y así hemos visto aparecer en las tiendas la harina para preparar arepas, las yucas, los plátanos verdes, el queso llanero, la panela, etc. Ingredientes fundamentales para poder preparar los platos de siempre y, con ello, paliar la nostalgia (echar de menos nuestros sabores es una tremenda forma de nostalgia, ¿cierto? Piensa, ¿qué extrañarías de Chile si te fueras a vivir al extranjero? He oído que la marraqueta es uno de los favoritos). Hace poco me topé en un supermercado del sector oriente con una máquina eléctrica para hacer arepas (cabe indicar que venezolanos y colombianos preparan arepas, pero sus recetas son distintas), sin duda otra señal de sabores que llegaron para quedarse.
Importante en la difusión de la cocina venezolana en Chile fue la llegada del chef Sumito Estévez, quien estuvo en nuestro país entre 2018 y 2023, hizo clases, fue vicepresidente del Centro de Innovación Gastronómica en INACAP y abrió su propio restaurante, Sumo Gusto. Con todo ello, ayudó mucho a la socialización de las preparaciones de su país.
Pero el mestizaje es de ida y vuelta y siempre noticia en desarrollo. ¿Es posible (y, me atrevo a decir, necesario) entonces, mantener las recetas sin estar abierto a las modificaciones? ¿No será mejor dejar que se mezclen y vengan a enriquecer el imaginario gastronómico nacional? Empanadas de ají de gallina, arepas con pino, tequeños con merkén, kuchen de murtilla, sopaipilla pepiada o arepas pasadas, son solo algunas fusiones gastronómicas que ya se dan, que siguen ampliando el recetario y abriendo nuevos horizontes gustativos para todos. Entonces, ¿tenemos una cocina mestiza? ¡Claro que sí, y a mucha honra!