Este histórico refugio de la alta gastronomía de la capital se renueva con una propuesta que pone en la balanza las técnicas de vanguardia y la elegancia de la despensa nacional.
Fotografías © Darío Córdova
Durante años, los restaurantes de hotel fueron los guardianes de la alta gastronomía. Cuando en Santiago existían sólo un puñado de lugares entre Providencia y Lo Barnechea, estos espacios fueron los encargados de conservar el buen comer con recetas clásicas y un servicio cuidado. Ahora, cuando en nuestra capital experimentamos un verdadero boom gastronómico con restaurantes que abren todas las semanas, el servicio de hotel, sobre todo el de los más clásicos, parece haber vuelto a esos tiempos.
Eso es lo que se siente al regresar al restaurante Latin, el comedor principal del Hotel Marriott Santiago que durante décadas fue un refugio del buen comer y que ahora, bajo la dirección del joven chef Roberto Vallejos, ha tomado la bandera de la técnica, los ingredientes y el sabor de alta gama.
Su nueva carta es pródiga en productos del mar y así se siente desde el principio, con la Centolla Spicy, una crocante esfera rellena de un bisque de centolla y coronada por carne desmenuzada, un juego de sabores y texturas donde un suave picor levanta el sabor de este fino crustáceo mientras que en el paladar se siente aireado y muy delicado.
Seguimos con una muestra de técnica con el Alfajor de abierto de Trucha Ahumada y Miel, un delicado bocado coronado además por ikura, esas sabrosas ovas de salmón que explotan en el paladar inundándolo de un efímero gusto salado.
El siguiente plato es un caso único, pues sirve tanto como entrada como postre: el Semifrío de Foie y Avellanas. Un quenelle tan equilibrado en su sabor, que podría estar en cualquier parte de la carta.
Menos logrado resultó el Cangrejo Dorado de Juan Fernández con Plancton Marino, un plato que mantiene la delicadeza de este noble crustáceo, pero que se desvía de su camino con un plancton que aporta más en textura que en sabor y presentación.
Los productos de la isla tienen una presencia no menor, y así se nota en el Pulpo de Juan Fernández cocinado a la parrilla, el cual viene glaseado con una sabrosa salsa levemente especiada y acompañado por unos interesantes dados de palta en tempura. Una sabrosa receta con una carne blanda y la resistencia justa para retener los sabores, Viene además con unas acertadas gotas de mayonesa de ajo negro de suaves notas agridulces y unas sutiles pero efectivas hojas de anís que logran llevar la combinación de sabores a una nueva dimensión. Uno de los mejores platos de la jornada.
También probamos los Locos y Mote, una tartaleta de gel de locos rellena de locos picados y montada sobre una ensalada de mote y palta, un complejo plato donde el abalón chileno REVISAR el sabor único de este molusco se pierde en medio de un mote muy presente y algo cargado al limón.
De sus fondos probamos el notable Lomo de Ciervo envuelto en una crocante masa servido con una elegante y equilibrada salsa de arándanos y acompañada por una delicada mousseline de papa apio. Un plato que saca aplausos y que tiene todo para convertirse en un imperdible de esta temporada gracias a la magra textura de la carne que combina a la perfección con la masa y la salsa.
Por el mismo camino enjundioso va el Arroz con Lengua Ahumada, notable preparación donde el vacuno es protagonista absoluto, gracias a una textura única que se logra luego de pasar por un proceso de curado y lento ahumado que tiene por consecuencia un elegante sabor donde el arroz no hace más que ayudar a levantar su delicada textura.
Terminamos con uno de los hits de Latin, una Costilla de Vacuno cocinada a baja temperatura, receta que logra tener una carne jugosa y blanda, de intenso sabor y donde el cuchillo es opcional.
Su carta de vinos es diversa en cepas pero algo escasa en etiquetas, dominada principalmente por viñas grandes y de estilo más clásico, aunque hay un par de vinos a destacar. En un restaurante de hotel, se echa de menos una selección que muestre de mejor manera el panorama y la diversidad actual del Chile vitivinícola con miras a mostrar este mundo por sobre todo al cliente extranjero.
El equipo del chef Roberto Vallejos ha hecho un buen trabajo en Latin, con un estilo que celebra tanto la técnica como el producto, en un trabajo de mise and place largo y cuidado que muchas veces se ve opacado por una sobrecarga de ingredientes. Cuando la simpleza se impone, se expresa de mejor manera el interesante trabajo de esta cocina.
Latin
Av. Pdte. Kennedy 5741, Las Condes.
@santiago.marriott