“Los cocineros debemos sumarnos a procesos regenerativos, más que sostenibles”
Leonor Espinosa no pasa inadvertida. Cuando ingresa a algún lugar se impone no solo por su impronta y energía, sino también porque la reconocen fácilmente al ser una de las figuras más influyentes de la gastronomía colombiana contemporánea.
Pero esta chef está lejos de ser solo cocinera. También es, en cierta forma, activista, investigadora, autora de diversos libros, comunicadora y defensora de las cocinas ancestrales, pues en 2008 creó FunLeo, fundación que busca potenciar y reivindicar las tradiciones gastronómicas de las comunidades autóctonas. Todo esto ha traído diversos reconocimientos nacionales e internacionales. Sin embargo, el círculo no se cierra hasta mencionar que es, además, artista, tanto en la práctica como por estudios.
Con el tiempo, ha sabido construir una propuesta que va mucho más allá del plato y que se sustenta en la biodiversidad, el territorio y los saberes tradicionales. Si bien el comienzo estuvo en el insumo y el trabajo con las comunidades locales, el relato ha ido madurando para centrarse en las cosmovisiones, un concepto más amplio e integrado. Hoy todo esto se basa con fuerza desde el arte plástico con énfasis en los objetos, elementos que sirven de vajilla, pero que no pueden recibir ese nombre al quedarse corto en su significado.
Tras dos décadas de trayectoria detrás de los fogones de Leo, en Bogotá, Colombia, Leonor ha redefinido el rol de la alta cocina en la preservación cultural. Un trabajo que aún se sigue cocinando en los fuegos de sus más enérgicas inquietudes.
¿Qué es Leo para Leo?
Es el lugar donde materializo mi arte, mi forma de interpretar artísticamente la cocina. Por supuesto, no haciendo énfasis en la plástica tradicional, sino en el lenguaje de la contemporaneidad.
¿Cómo logras transmitirlo?
A través de esos objetos que conmueven, que llegan. Estoy segura de que ese es el camino que quiero. Ya lo empecé a caminar. Lo que llamamos vajilla en un restaurante nosotros lo denominamos objetos porque transmiten el mensaje sobre ese entorno natural y esa reflexión sobre cuál es nuestro papel, no solamente como cocineros sino también como comensales. Todo esto pareciera inalcanzable y soñador, pero es que soy así. Tampoco me quiero apartar de una cocina sabrosa.
En un principio, cuando empecé a usar estos ingredientes de la biodiversidad que la gente no conocía, le daba una aplicación mucho más real, de cómo se aplican en el territorio ya sea desde la medicina, la botánica o de los procesos mágicos-religiosos. Y claro, sonaban distantes. Entonces, desde ese tiempo para acá he hecho un trabajo de cómo acercarlos generando que en boca sean más asequibles, soñadores. El camino de los objetos lo vuelve complejo, entonces lo que hice fue quitarle complejidad a los sabores para hacerlo mucho más cercanos. Mi mente es de artista, pero esta complejidad me encanta porque es la que me permite crear, imaginar y aterrizar.
Leo cuenta ya con dos décadas de historia ¿cómo defines hoy tu cocina?
Creo que Leo va más allá de la cocina porque tiene nuevos elementos, muy propios y particulares. Además, siempre hace énfasis en dejar reflexiones sobre el entorno natural, los ingredientes y no solamente sobre eso, sino también de la actitud de los ecosistemas.
¿Cómo evaluarías estos 20 años?
Creo que Leo no ha perdido nunca la esencia. La mirada ha sido la misma solo que se ha profundizado mucho más con el paso del tiempo. La mirada de Leo fue desde un principio distinta a lo que estaba sucediendo. Hablemos de la cocina como un oficio, como cualquier otro que transmite cosas, y desde ahí tengo alma de cocinera, pero mi mirada es mucho más de artista, que elabora una obra con gran profundidad.
Son dos décadas que ni siquiera las miro desde la cronología y el paso del tiempo, sino de todo lo que hemos hecho y aportado. La mirada y los sueños son los mismos del 2005, pero en la medida que hemos conocido Colombia desde lo político, social, geográfico, memorias y desde la cosmovisión le hemos ido dando forma de lo que queremos y lo que aportamos. Obviamente no puede ser lo mismo de hace dos décadas, pero hoy Leo está mucho más alineado con los problemas sociales, económicos, políticos y medioambientales que puede tener Colombia. Es allí donde nosotros sustentamos nuestra cocina: en cómo plantear soluciones o mitigar problemáticas latentes.
¿Cómo ha sido trabajar con tu hija y que ella vea la parte del bar?
En este espacio casi nunca estamos las dos al mismo tiempo porque tenemos horarios distintos. Creo que la vida nos llevó a trabajar juntas porque, justamente, coincidimos en la forma de ver la gastronomía como herramienta de desarrollo. Tanto Leo como La Sala de Laura son propuestas que se arraigan y sustentan en la generación del desarrollo social, político y económico a través de la gastronomía. Además, Laura es una persona super creativa, no soy yo, ella es. Y nos aportamos. No existe la más mínima posibilidad que haga algo sin que ella lo aprecie, valore o sugiera, e igual pasa con ella.
No pertenezco mucho al mundo de la coctelería, me parece fascinante todo lo que ella hace, pero nunca llego a un bar a tomarme un cocktail, sí un vodka, un whisky, una ginebra o un ron, de mis tragos preferidos. A veces me siento en la barra, cuando no haya mucha gente, y pruebo todos los cocktails y escribo o me grabo algunas sugerencias y hablo con los chicos porque valoro mucho el trabajo que ella hace y lo que está pasando en el universo líquido, no solo en Colombia y Latinoamérica, sino en el mundo.
«En el río Amazonas el pirarucú no es un pez, es un símbolo de la cosmovisión de los pueblos que lo habitan, y cuál es su mayor problema: la pesca indiscriminada»
Tú que has tenido una constante inquietud por narrar y retratar los territorios, ¿sientes que hay alguno que te falte explorar o algo que aún no hayas logrado retratar dentro de tus inquietudes?
Entre más se ahonden los problemas en Colombia creo que más tendré que contar. En especial de los ecosistemas. Somos privilegiados porque somos de los pocos países en el mundo que tienen dos mares. El mar Caribe presenta contaminación y degradación de los ecosistemas costeros y marinos, mientras que el mayor problema del Pacífico colombiano, que es un mar distinto porque es más profundo y con otras corrientes, son los desechos sólidos.
Recuerdo cuando iba cerquita de Buenaventura, hace 20 años, esas playas eran mágicas, hoy la gente tiene que barrer todos los días para tenerlas medianamente limpias. ¿Cuál es el mayor problema de las montañas andinas? El calentamiento global y la degradación del suelo, y así sucesivamente. Si hablamos de la selva amazónica es la deforestación, de los ríos la contaminación porque están cargados de mercurio, y en los pie de monte es la erosión del suelo. En mi menú estaba ese objeto que representa los corales, la pesca descontrolada y el desarrollo costero no sostenible, ahí estamos hablando de turismo.
En el río Amazonas el pirarucú no es un pez, es un símbolo de la cosmovisión de los pueblos que lo habitan, y cuál es su mayor problema: la pesca indiscriminada ¿Cómo le dices a los indígenas que han salido a pescar toda su vida a su río que ahora tengan que comérselo de criaderos? Hay que capacitarlos para que ellos también respeten los ciclos naturales y que nosotros, los occidentales —como ellos nos llaman—, podamos hacer uso respetuoso de este pez. En la llanura está la ganadería no sustentable; en el páramo, la pérdida de su biodiversidad. Crecí en el mar Caribe y el bosque seco tropical, donde está la deforestación y fragmentación del paisaje. Todas estas problemáticas son las que siento que los cocineros debemos abordar desde una manera responsable y sumarnos a procesos regenerativos más que sostenibles. Llegó la era de la regeneración.