La última apuesta del reconocido chef José Ozaki es una cocina que se aleja del nikkei clásico para abrazar la disciplina japonesa, un concepto que alcanza su máxima expresión en su nueva propuesta omakase.
Fotografías © Constanza Larrondo
Tras años de ser sinónimo de la temprana cocina nikkei de Santiago, y con incursiones en otras cocinas o formatos como el izakaya japonés – algo que intentó posicionar antes de su salida del restaurante Piso Uno -, José Ozaki vuelve a explorar sus raíces familiares dando forma a una cocina más purista, que si bien mantiene su lado nikkei, muestra una mayor sensibilidad japonesa.
Su nuevo restaurante, llamado simplemente Ozaki —como el primero que instaló hace casi quince años en la calle Santa Beatriz—, se muestra imponente en el que es, quizás, el punto más estratégico de Terrazas San Cristóbal, el recién estrenado boulevard gastronómico de Bellavista. Ya sea por sus vistas privilegiadas al cerro y a la casa-museo de Pablo Neruda, o porque su acceso conecta directamente con la subida de Chucre Manzur, un eje clave para turistas y locales.
Aquí, el concepto nikkei toma nuevas formas —o fronteras “cosmopolitas” en palabras del propio Ozaki— para distanciarse, tanto en sabor como en técnica, de las propuestas masivas que han surgido en los últimos años en Santiago. Algo que, con la experiencia de este cocinero, se traduce en un ejercicio de respeto por la herencia y en una cocina más honesta.
Esa honestidad se manifiesta plenamente en su propuesta omakase, la que se centra en el arte del sushi tradicional y el cuidado por el producto. Disponible exclusivamente en una barra para solo seis comensales, ofrece dos versiones: una de ocho bocados seleccionados de la carta y otra de doce, donde el itamae improvisa con la mejor materia prima del día.
Los tiraditos son cortados con precisión, revelando la calidad del pescado, en este caso, un toro de atún —su parte más grasa y sabrosa— servido con soya wasabi, ikura y sal Maldon. Un bocado donde el atún se muestra en todo su esplendor, con una textura cremosa y un sabor umami que se funde con los destellos crocantes de la sal. El mismo corte sale también coronado con foie gras y salsa agridulce, una versión explosiva que ya nos imaginamos sobre un nigiri.
La experiencia omakase continúa con un nigiri del mismo atún, esta vez coronado con foie gras sopleteado y potenciado con su propio aceite, el cual juega un papel protagonista en el contrapunto con el arroz. Otro, el nigiri de salmón con mantequilla batayaki, eleva esa delicada sensación grasa que lo envuelve todo como una seda al paladar.
El gunkan de ikura, soya, wasabi y pepino es un ejercicio en el que las huevas de salmón estallan como petazetas en boca, liberando ese intenso sabor salado que aquí se refresca con el pepino. En contraste, el nigiri de pesca del día, en este caso una suave palometa gratinada con aceite de trufa, mousse de palta, salsa miso y una pizca de sal Maldon, se siente ligeramente dulce, lo que hace un buen balance con la sazón del arroz.
No todo es mar. La tierra también muestra sus virtudes, tal como ocurre en las brochetas de filete con chimichurri y ajo tostado; una carne al punto que, al estilo japonés, se acompaña de wasabi para levantar el sabor. El resultado es un equilibrio umami, picante y refrescante a la vez.
Pero el ritual no puede estar completo sin una dosis de sake, y aquí es servido de la manera tradicional en un pequeño vaso donde el líquido se desborda para terminar dentro de un Masu, pequeña caja hecha de madera de cedro y que infunde al sake un aroma y sabor distintivos. La oferta de bebidas japonesas incluye también algunas variedades de gin y whisky, algunos de los cuales forman parte de una incipiente propuesta de coctelería.
Ozaki
Constitución 241, Providencia.
@ozakiterrazas