«Busco que el sabor tenga memoria y que la cocina sirva de puente entre lo local y lo universal»
Un cocinero en constante búsqueda. Así se define Guillermo Rivera, chef y divulgador gastronómico chileno, que ha recorrido —y cocinado— nuestro país de norte a sur, además de otras latitudes como Costa Rica, México o la Patagonia argentina.
Promotor temprano de la gastronomía regenerativa en Chile, Rivera concibe la comida como un lenguaje «pop» que evoluciona con las tendencias. El diálogo entre lo wellness, lo keto-vegetariano y la cocina regenerativa le ha dado un espacio muy propio, conectándolo con un público que busca salud, sabor y relato. Y eso es justamente lo que le motiva: seguir construyendo una cadena de valor donde el producto tenga sentido, donde el relato se sostenga y donde el resultado final sea un plato rico, honesto y humano. Esa filosofía de búsqueda constante, tanto profesional como personal, define su trabajo y su visión de la gastronomía.
Con una larga trayectoria, su camino culinario incluye haber sido chef ejecutivo en el Hotel José Nogueira en Punta Arenas, donde implementó el uso del castor como ingrediente para abordar el problema de esta especie invasora. También dejó su huella en Bar The Clinic, Santiago, diseñando su famosa carta satírica, y recientemente lideró la cocina del restaurante Almas en Our Habitas Atacama en San Pedro de Atamaca. Su experiencia también se extiende a la televisión, donde participó como evaluador en el programa Juego contra Fuego de Canal 13.
Hoy, instalado en Málaga, España, como Director Culinario de una empresa con tres restaurantes, Guillermo Rivera se siente más que nunca como un latinoamericano orgulloso de sus raíces. Desde la distancia, ha comprendido que su papel no es solo liderar cocinas, sino también crear puentes entre culturas, usando sus platos como el lenguaje para hacerlo.
Te conocimos en Sephia, un restaurante que funcionó en el barrio Brasil y donde mostraste los sabores del norte, de la pampa. Cuéntanos cómo fue para ti esa experiencia.
Sephia fue una experiencia muy intensa, sobre todo por la gente con la que trabajé y la convicción que había detrás del proyecto. No era simplemente un restaurante: había una idea fuerte, una necesidad de hacer algo distinto, y eso lo convirtió en un espacio muy gratificante. La crítica culinaria lo recibió con interés, quizás porque, dentro de los recursos que teníamos, fue una cocina con una intención poética, con un relato que buscaba ir más allá de la moda del momento.
Para mí, Sephia fue también un laboratorio de aprendizaje profundo: de trazabilidad, de procesos, de cómo un relato se puede sostener en un plato. Todavía hoy me emociona pensar que ciertos productos llegaron a la mesa gracias a esa experiencia. Recuerdo particularmente la caigua: en ese tiempo no llegaba a Chile, hice contacto con un proveedor y a partir de ahí empezó a distribuirse de manera estable. Hoy es un producto más en La Vega, porque a alguien más le gustó y luego a muchos más. Ese tipo de gestos, que parecen pequeños, son los que muestran lo rupturista que puede llegar a ser la cocina cuando introduce algo nuevo y lo instala en el paladar colectivo.
De los sabores del norte —también pasaste por San Pedro de Atacama— al extremo sur, Punta Arenas. ¿Te consideras un cocinero nómade, en constante búsqueda?
No sé si podría definirme del todo como un cocinero nómade. Sí me he movido por distintos territorios —del norte de Chile al extremo sur, y también Buenos Aires, México o la Patagonia argentina—, pero siempre con un arraigo claro. He tenido la suerte de acompañar procesos que siguen vivos hasta hoy: preparaciones que aún existen en cartas, operaciones que siguen funcionando, equipos humanos que crecieron con esas experiencias. Y eso me diferencia un poco de la idea clásica de nomadismo: yo siempre tengo dónde volver, porque hay raíces que permanecen.
Lo que sí comparto plenamente es la noción de la búsqueda constante. Ese motor me llegó con más fuerza en lo que llamo un “segundo enamoramiento” de mi profesión, que ocurre después de los treinta, cuando entiendes que la cocina no es solo creatividad visible, como la punta de un iceberg, sino también todo el trabajo silencioso y profundo que hay debajo: las operaciones, la organización, las relaciones interpersonales.
Hoy vivo la cocina como un work in progress, un ejercicio de mejora continua que debe reflejarse tanto en el plato final como en el camino humano que lo hace posible. Eso lo transmito cada día a mis equipos: la convicción de que lo que nos impulsa no es solo el relato que contamos hacia afuera, sino la búsqueda interior de hacer mejor las cosas, de crecer en lo técnico y en lo humano. Ahí sí me defino plenamente: en constante búsqueda, no como tránsito vacío, sino como un viaje de construcción y acompañamiento.
«Hoy vivo la cocina como un work in progress, un ejercicio de mejora continua que debe reflejarse tanto en el plato final como en el camino humano que lo hace posible«.
Incluso cocinaste una carne tan exótica como el Castor. Cuéntanos sobre esa iniciativa pionera en la cocina chilena.
El trabajo con el castor fue, más que una excentricidad culinaria, un ejercicio profundo de rewilding. Lo construimos paso a paso, generando redes y entendiendo primero el contexto real de Tierra del Fuego e Isla Navarino. No era simplemente “probar un producto nuevo”: era caminar los cerros junto a la gente que ha vivido toda su vida allí, y escuchar el dolor de ver sus bosques arrasados, los árboles de su infancia derribados y transformados en lagunas por una especie invasora. Esa experiencia no es fácil de contar: no es turística, no es amable, es cruda.
El impacto de los castores es de tal magnitud que incluso puede verse desde fotos satelitales. Bosques enteros convertidos en pantanos en cuestión de años. Cuando caminas esas montañas, aunque sean pequeñas, o navegas esos canales, la escala del daño se te revela con un peso distinto: ya no es teoría, es una herida abierta en el territorio. Y desde ahí nace la pregunta: ¿qué puede hacer la cocina frente a eso?
Poner el castor en la mesa fue un acto de visibilización, pero también un desafío enorme. Hubo que armar una cadena de valor, trabajar con equipos locales de gran talento —recuerdo a Elena Ramírez y a otros cocineros profesionales de Magallanes—, y enfrentar el costo emocional y operativo de sostener una propuesta tan compleja. No era “poesía pura”: había tensión, dudas, resistencias, incluso críticas de quienes lo veían como un acto político más que gastronómico.
¿Qué te motiva en la cocina y cuál es tu mayor fuente de inspiración?
Si pudiera sonar sin hacer caricatura, mi mayor fuente de inspiración es mi señora. Ella ha sido un motor constante y un ancla en los momentos más intensos de mi carrera.
Luego, algo que me motiva todos los días es la relación con los proveedores. Para mí no son un eslabón más en la cadena, son stakeholders, son parte del relato. Recibir un producto y transformarlo con mi equipo en algo competitivo, sostenible y sabroso es un ejercicio de confianza y colaboración que me da energía para seguir.
Hoy, en la etapa en que estoy, mi identidad creativa aparece de manera más esporádica. No estoy en los fuegos todos los días; mi rol como director culinario en Málaga me obliga a trabajar más desde la dirección y la gestión. Pero aun así, cuatro o cinco veces al año me toca intervenir con mi propia mano en asesorías o proyectos en Latinoamérica —México, Costa Rica, Argentina, Chile, incluso Portugal— y cada vez que ocurre lo vivo con orgullo.
En lo creativo, hay algo que me acompaña siempre: el mundo de los quesos, los frutos secos, los vegetales y, sobre todo, los encurtidos. Hace más de diez años que trabajo con ellos y siguen siendo mi marca personal. Cuando empecé, los encurtidos eran vistos como algo marginal, casi un capricho de feria; hoy están en la mesa de los mejores restaurantes del mundo. Para mí, más allá de la moda, es un universo identitario: si abres mi refrigerador, está lleno de frascos de encurtidos. Es algo que me acompañará hasta que me jubile en una casita en el cerro, mirando el bosque, siempre con un pickle al lado.
Si hubiera que clasificar tu estilo de cocina, ¿cómo la definirías?
Si me preguntas qué productos pongo sobre el plato, mi cocina se mueve en un territorio claro: los quesos, los frutos secos y los vegetales en todas sus formas. Me gusta trabajarlos quemados, tostados, asados, fritos, encurtidos, conservados en sal, en fermentos o incluso en azúcares alternativos como la stevia o el eritritol. Mi mundo está ahí: en darle al cuerpo un combustible que confío en que puede nutrirlo bien, sin caer en dogmas ni religiones alimentarias, pero con una base sólida de experiencia y estudios que respaldan esos ingredientes.
Técnicamente, hay huellas que siempre dejo donde trabajo. Una de ellas es el uso del potaje de ajo como base para las salsas por ebullición: una técnica que instalo en cada cocina, que funciona, que gusta y que termina quedándose en los equipos. Porque no se trata solo de dejar platos en una carta, sino también procesos, métodos y estructuras de trabajo que marcan a los equipos más allá de mi paso.
Si tuviera que resumir, diría que mi estilo de cocina es un cruce entre lo identitario (quesos, vegetales, frutos secos, aceite de oliva, ajo) y lo conceptual (alimentación regenerativa y glocal). Mi propuesta busca empujar lo sabroso, lo enjundioso, lo bonito, pero con trazabilidad absoluta: ser capaz de contar la historia de cada producto que llega al plato. Ese relato puede estar en un fine dining europeo, en un Michelin, o en una simple pollería de barrio. Lo importante es la coherencia: que el sabor tenga memoria, que el plato tenga sustento, y que la cocina sirva como un puente entre lo local y lo universal.
«La cocina regenerativa es un sistema para regenerar. No solo el proceso del alimento, sino todo el entorno que lo acompaña: el suelo, el agua, la comunidad, la cultura«
¿Qué es la cocina regenerativa y qué significa para ti?
Si me lo preguntas de frente, la cocina regenerativa es un sistema para regenerar. No solo el proceso del alimento, sino todo el entorno que lo acompaña: el suelo, el agua, la comunidad, la cultura.
Me gusta explicarlo con la imagen de una escalera. En el primer peldaño está lo degenerativo, que lamentablemente sigue siendo la forma en que funciona la mayoría de nuestras actividades cotidianas: desgastamos más de lo que reponemos. Un poco más arriba encontramos lo convencional, lo restaurativo, lo sostenible y lo sustentable —que, aunque no son lo mismo, muchas veces se confunden. Y en la parte más alta está lo regenerativo: un sistema que no solo busca mantener el estado de las cosas, sino mejorarlo.
Por eso siempre aclaro: lo regenerativo nunca es en presente, siempre es hacia adelante. Hablar de turismo regenerativo “ya” o decir que una gran empresa “es regenerativa” hoy mismo, me parece un error de base. Lo regenerativo es una meta, una dirección, un compromiso a futuro.
Para mí, la cocina regenerativa fue un segundo amor con la gastronomía. Al principio costaba explicarlo: éramos “los raros” que hablaban de estos temas. Hoy es un lenguaje más extendido y me alegra haber puesto mi grano de arena, desde experiencias como Sana Confianza —donde trabajamos con sistemas de venta Scan & Go y neveras urbanas— hasta la investigación sobre Alexis Soyer, el “Gastronomy Regenerator” del siglo XIX, que me marcó tanto como en su momento leer a Bourdain.
No se trata de inventar una épica: se trata de avanzar con honestidad. Exigir más a los grandes actores —como Nestlé, que en su packaging regenerativo todavía tiene enormes desafíos— y al mismo tiempo valorar los pequeños actos que sí transforman la cultura alimentaria. Para mí, eso es la cocina regenerativa: un horizonte, un camino de mejora constante, y la razón por la que sigo tan enamorado de esta profesión.
Ahora estás haciendo carrera en España. ¿Qué estás haciendo allá?
Hoy soy Director Culinario de una compañía que tiene tres restaurantes en Málaga. Mi trabajo abarca toda la operación: desde la oferta gastronómica hasta la logística, los eventos y, en general, toda la estructura que sostiene una marca que ya lleva siete años de vida. Es un privilegio estar en una empresa exitosa, y parte de mi rol es cuidar ese legado, respetar el trabajo de los cocineros que vinieron antes que yo y asegurar que lo que llega a la mesa refleje esa historia.
Un aspecto que me resulta muy enriquecedor es que aquí en España, a diferencia de lo que me pasaba en Chile, casi todas las conversaciones giran en torno a la cocina latinoamericana. Y eso ocurre porque la migración la ha puesto sobre la mesa: en Málaga hay muchísimos venezolanos, colombianos, argentinos, y aunque los chilenos somos menos, la identidad latinoamericana se respira en el día a día. Esa multiculturalidad es un desafío y, al mismo tiempo, una enorme oportunidad.
Andalucía es hoy uno de los grandes hotspots turísticos del mundo, y eso multiplica la diversidad de públicos en un restaurante. En Europa todavía cuesta diferenciar un peruano de un boliviano o un ecuatoriano de un colombiano, de la misma forma que en Chile muchas veces no reconocemos las diferencias entre un estadounidense de Texas y otro de Massachusetts. Pero esa confusión cultural obliga a afinar la comunicación, la hospitalidad y la propuesta culinaria.