La propuesta de la chef Arlette Eulert no es pretenciosa. Transmite carácter y técnica, con sabores elegantes y llenos de personalidad que revelan su paso por cocinas de diversas partes del mundo.
Desde fuera Matria llama la atención. Aunque este restaurante cuenta con un letrero pequeño con su nombre, que significa Madre Tierra, la casona de la esquina de General Manuel Mendiburu, en Lima, Perú, capta las miradas gracias a sus murallas tapizadas de verde. Dentro, las plantas se mezclan con el cemento, la madera y el fierro, fusionando lo industrial con murales y esta vegetación que crea un aura ondera y entrega paz.
En medio de esa especie de oasis se desenvuelve la cocina de Arlette Eulert, la que transmite carácter y técnica, con sabores con personalidad y elegantes, que revelan su paso por Le Cordon Blue y los diversos fogones que componen su trayectoria: NOBU en Londres, Inglaterra; D.O.M en Sao Pablo, Brasil; Gaig, Ibai y Jean Luc Figueras en Barcelona, España; Rafael Restaurant, La Mar y El Mercado en Lima.
Si bien se trata de una cocina de autor con ciertos guiños foráneos, la base es peruana, siendo la inspiración de esta chef, conductora en el programa de televisión Sabe a Perú, la despensa de su país, sus viajes y la herencia de sus abuelas, una boliviana y otra italiana.
Es así como genera platos que sin mayores pretensiones que son un estallido de sabor, los que se pueden disfrutar tanto en su menú degustación como en su carta. Un ejemplo son sus Conchas Yuzu, de tipo abanico de Paraca, que consta de cuatro unidades preparadas con mantequilla de cítricos peruanos, con una dosis de yuzu y Cointreau, y selladas a la parrilla, que le transmite un elegante paso por humo a este envolvente mix que tiene su cuota de sorpresa gracias a una delicada impronta dulce.
En un lugar más común está el Estiradito Palteado, en el que unas tersas láminas de lenguado, que revelan lo noble del producto, nadan en una leche de palta con gotas de ají panca, acompañado de chives —tipo cebollín—, cubitos de palta tatemada y quinua pop, que aporta crocancia.
Para subir nuevamente la intensidad están las Mollejas de Ternera de corazón de Angus Americano, suaves y bien tratadas, montadas sobre una tremenda crema de pallares, de cierto picor, mientras que encima tiene un mix de encurtidos que hace un entretenido contrapunto y entrega un nuevo peldaño de placer.
En los fondos las sazones están aún más arriba, demostrando un relato más elevado, donde se lucen una Parihuela Mi Perú, reversión de la clásica sopa de las costas peruanas a base de pescados y mariscos que acá lleva un concentrado de cangrejo, jaiba azul, mejillones, pesca del día, yuca suave, verduras y arroz, creando un caldo intenso, ideal para recomponer ánimos, despertar ganas y generar adicción.
También un Langostino Jumbo, de Tumbes, cortado estilo mariposa, de sabor profundo, debido a que fue cocinado con mantequilla de ají y ajo crocante. Va con unas muy buenas papas fritas a la francesa, ingrediente que además de aportar sabor y textura le da un carácter más democrático a la receta que es terminada con una tierra de cecina ahumada, haciendo ese juego de mar y tierra que se cierra y potencia con un huevo frito con yema a la inglesa. Tremendo.
Igual de imponente en mesa es la Pesca Entera a la Parrilla, en este caso 800 gramos de cabrilla, primero a la parrilla y luego frita, que llega en su punto, cubierta de vongoles y con un puré de camote amarillo, con una leve dosis de canela, que realza dulzor y un toque especiado, siendo todo un juego con sus múltiples capas de sabores que tiene otra vuelta de tuerca si se le adiciona algo del gajo de limón que acompaña.
En tanto, su coctelería de autor está algo más al debe, dado que algunas recetas llegaron carentes de estructura. Sin embargo, un buen exponente es Capitán Murga, con pisco Murga, vermouth rosso y mistela, dando como resultado un cocktail prístino que regala ciertas notas de café, ingrediente que se ve retratado en los murales del patio exterior, esto porque la esencia de Matria está en los insumos, esos que regala la Madre Tierra.
Matria
Av. Gral. Mendiburu 823, Lima.
@matria_cocina
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