Visitar este bar de Las Condes es un ejercicio de expectativas, algo que hace rato se cumple en su barra dotada de la mayor selección de etiquetas de pisco de la capital. Ahora es el turno de darle el crédito a su cocina.
Escuchar a Paula Nazal – socia del Bar La Providencia – hablar del pisco y de la denominación de origen, de las variedades de uva y de sus productores, es oír una historia contada con la pasión de una experta. Pero Paula es diseñadora, y comenzó esta aventura el 2018 en lo que por entonces era un pequeño bar en Providencia, sin saber que años más tarde, se convertiría en un referente de la coctelería chilena.
Hoy La Providencia es un bar consolidado, que sigue reinventándose y que en el último tramo ha tenido la valentía de llevar a su barra el más amplio catálogo de piscos nacionales que se encuentra en Santiago. Un trabajo de equipo que Paula logró gracias a la colaboración de dos mujeres referentes en la materia, la sommelier Claudia Olmedo y la destiladora Lady Ramírez.
“Esta carta de piscos nace desde una búsqueda de hablar desde lo chileno, pero a través de los ojos de La Provi, por eso se llama Inconsciente Colectivo, porque en el fondo, Bar La Providencia es lugar que apela a la nostalgia y eso es algo que no teníamos que perder de vista”, nos explica Paula.
Pero era cuestión de tiempo, para que esta curatoría por el producto chileno llegara también a su cocina, un paso que podría sonar lógico para cualquier bar nacional que se precie, pero que muy pocos, hasta ahora, se han atrevido a dar. Como sea, esta es una apuesta que no veíamos – hablamos de atreverse a colocar al producto en lo alto de la cocina de un bar – desde la incursión del chef Juan Morales, allá por el 2017, en el desaparecido Bar Mañío.
En La Providencia, esto es parte de un trabajo que no es una mera selección superficial, sino de un proceso bien pensado y con atención a los detalles, algo, que esta fanática del Art Nouveau y su equipo, ya venía desarrollando desde hace tiempo en otros ámbitos del bar, desde el cuidado diseño de los espacios, hasta la selección de las copas y vajillas.
“Tras la creación de la carta de pisco, nuestro producto más importante de Chile, nos dimos cuenta de que faltaba hablar de los productos desde la cocina”
Paula Nazal, socia del Bar La Providencia
Y tal como en el arte del diseño, hablamos de texturas y colores, pero también de aromas y sabores de productos locales, de recolecciones artesanales, de historias y memorias. Un viaje que recorre distintos puntos de Chile y que en este bar recién comienza.
Unos suaves ostiones sin coral, extraídos por buzos artesanales en el Fiordo Parry, región de Magallanes, llegan sopleteados sobre un espejo a base de huacatay y limón, dando vida a un plato que se aprecia por capas y que va desde lo dulce a lo cítrico, desde lo ahumado a lo herbáceo. Al otro extremo, un Sour más bien seco, elaborado con un pisco producido en la región de Atacama, juega con este plato un match perfecto.
Seguimos en el extremo sur y el centollón, crustáceo de la misma familia de la centolla que es capturado en pleno archipiélago de Tierra del Fuego, despliega su carne, aquí humectada en una mantequilla clarificada que la hace sentir intensa y cremosa al interior de un brioche de La Popular. Viene con hojas verdes, cítricos y rabanitos encurtidos, siendo un buen ejercicio junto al Pisco Martini, cóctel de marcadas notas salinas.
De la Araucanía, específicamente de la zona de Villarrica, provienen los hongos de un plato, que, según la temporada, puede traer callampas de pino, changle o níscalos. Se llama El Quinto Sabor y se sirven confitados y asados junto a una salsa de tomates cherry, queso crema y choritos ahumados rayados. Al lado, Oasis de Atacama, uno de los hits de su coctelería de autor, hecho con Pisco Alto Atacama, pajarete Piedras Juntas, fat wash de chocolate blanco y manzana verde.
El humo de un Negroni, al que incorporan un toque de maqui, nos acompaña cuando a la mesa llega un plato que termina por completar la escena perfecta, como si nos transportáramos a una noche en torno a una fogata. Es el rack de cordero victoriense – producto que este año obtuvo el Sello de Origen a través de una cooperativa que agrupa a cerca de 45 productores de Victoria -, tierna y sabrosa carne que pasa por la parrilla y viene con cebollines asados y gajos de limón.
Un taste de pisco Bou Barroeta Luxstelle, joya que ha madurado durante nueve años en roble americano y que maridamos con unas sopaipillas pasadas por chancaca, naranja y pisco, es nuestro magistral remate en este bar que reescribe su historia, demostrando que lo tradicional puede ser sinónimo de vanguardia.
Bar La Providencia.
Isabel la Católica 4208, Las Condes.
@barlaprovidencia