Ubicado en Lima y comandado por el chef Mitsuharu Tsumura, el mejor restaurante del mundo este 2025 según la lista The World’s 50 Best Restaurants es una experiencia con sabores y texturas que sorprenden y también emocionan.
La experiencia en Maido comienza antes del primer bocado. Arranca cuando entras a este restaurante comandado por el chef Mitsuharu Tsumura, más conocido como Micha, y la anfitriona te recibe con una amplia sonrisa y te invita a subir al segundo piso del que es hoy la mejor propuesta gastronómica del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Ingresas en el edificio situado en San Martín 399, esquina con Calle Colón, en el distrito de Miraflores, Lima, Perú, y el personal te saluda con un fuerte: Maido, que en japonés significa bienvenido. Eso porque la cocina de este chef nacido en Lima, pero con un padre oriundo de Osaka, Japón, es justamente eso, una fusión de su país natal y el heredado, mezcla que en el mundo culinario se le conoce como nikkei.
Actualmente posee un menú experiencia compuesto por trece pasos, incluido los dulces, y que cuenta con tres opciones de maridaje: sin alcohol, uno con vinos del Viejo Mundo y otro con etiquetas del Nuevo Mundo. En esta última, además de bodegas de Sudamérica, con una marcada presencia chilena y un exponente de Nueva Zelanda, incluye un par de sake y cocktails como Guiñapo, nombre en honor a la chicha típica de Arequipa, que se elabora con ese maíz, que es germinado y luego fermentado, que acá se mezcla con Brandy de Ica Viñas de Oro y unas gotas de infusión de este licor con anís estrella.
El que abre la experiencia es Tarapoto, ciudad de la selva peruana, dado que se ocupan productos de la Amazonia para crear este paso que te sorprende y te activa el paladar, ya que es una especie de aviso de que ha comenzado la experiencia y el juego de sabores y texturas. Se trata de una receta en que el dulzor se funde con el ahumado, y la suavidad convive con la crocancia. Esto, porque con un chorizo regional y una cecina de cerdo se crea una espuma que se coloca sobre una tartaleta hecha de yacón (tubérculo), mientras que una nuez amazónica es caramelizada, rallada y laminada para dar textura. Va con limón rugoso y un gel de la fruta del cactus.
Le sigue Butifarra de Paiche, con el que se sube un peldaño en intensidad, pues lo goloso va de la mano con un fresco crunch que nace de la mezcla de un jamón de paiche (pez de agua dulce de la Amazonía también conocido como pirarucú) ahumado, una emulsión de ají dulce amazónico y miel de melipona (un tipo de abeja) y karashi (mostaza japonesa).
Luego aparece de lleno el mar con Bivalvos, o falsa ostra. Montada sobre una concha abanico y en medio de espuma que se hace con agua que se recolecta de las conchas aparece este bocado elaborado con colágeno de mar y tapiocas al ponzu, que regala un sabor profundo, con una salinidad final que te entrega sabores familiares, pero en una dimensión más elevada.
Algo similar sucede con Mar y Pistachos, que es un encuentro entre el océano y la tierra, pues se trata de un ceviche con trozos pequeños de pesca del día, en este caso fortuno, calamar y caracoles, todos tersos, elegantes y consistentes, pero el twist viene con las gelatinas de leche de tigre que entrega un picor final que despierta, más una crema de pistacho que aporta una nota terrosa que es todo un acierto que se funde con un aire de un frijol peruano. La idea es comerla de abajo hacia arriba, para mezclarlo todo, y quedar en éxtasis.
Le sigue Sarza Arequipeña, donde los protagonistas son los camarones de Moisés, de Ocoña en Arequipa, Perú. Es una especie de tartar elaborado, además, con lapas y coral, todos turgentes y sabrosos, con una dosis de huacatay, que le pasa un lado herbal, y chicha, que le da una nueva dimensión a este tiempo que viene con una esferificación de camarón, ají amarillo y vinagre, más una galleta de cangrejo, elementos que le dan un toque más lúdico.
Pero eso es solo un anticipo para Cochinillo, que es una especie de taco que se arma en la mesa con insumos de dos zonas de Perú, Virú y Ayacucho. Consta de un papel de mashua (tubérculo andino), que da origen a esta masa elástica que va con una terrina con la que se aprovecha todo el cochinillo, cebollas escabechadas, espárragos de Virú, gel de torikara (pechugas de pollo empanizadas y luego fritas) y rocoto verde, con picor que llaman a administrarlo con discreción, pero que ya una vez dentro de la preparación se integra y sube la frecuencia de esta combinación llena de personalidad.
Luego aparece uno de los pasos que sería de los preferidos del chef, como afirman desde el servicio, y con justa razón, no solo porque es un espectáculo en mesa, sino también por el nivel de sabor y suavidad en boca, que hacen que sea una especie de escalera al cielo. Se trata de un Toro, como también se le conoce a la ventresca del atún, que es laminado en el momento, para luego pasar rápidamente por una salsa y ser montado con una dosis de arroz tibio mezclado con sésamo y cebollín, sin que este noble producto pierda protagonismo. Sublime.
Seguido del menú despega con Gindara, que en japonés hace referencia al bacalao, en este caso del sur del Perú, que llega en su punto, con un ahumado preciso, nadando en una salsa nitsuke, elaborada con soyu, mirin y sake. Aparte, una dosis de sekihan (arroz) con fukujinzuke (frijol rojos) que está a la espera de que el comensal agregue las porciones de vegetales encurtidos -como nabo, berenjena y pimiento-, panko frito y chalaca de cocona, una fruta ácida amazónica, para después mezclar y disfrutar de esta creación que tiene ciertas evocaciones caseras que son un cariñito al alma.
Los decibeles se estabilizan con una especie de ramen: Cangrejo Reventado. A modo de nido hay una pasta fabricada con el almidón de camote, alga y flores comestibles que en el centro tiene una preparación hecha con este crustáceo y huevo, coronado con huevas de trucha, mientras que en mesa se sirve una reducción de cangrejo. Después se entra a un terreno más conocido con Olluco, pues son sabores que te pueden traer recuerdos por sazones algo más familiares, dado que está hecho con charqui de wugyu, huacatay, ají negro de mashua (tubérculo andino), queso paria (semimaduro) y encurtidos.
Sin embargo, son los postres los encargados de traer la innovación de vuelta y volver a subir la potencia. El primero es un Helado de Chorizo Regional, el embutido encargado de abrir la experiencia, pero que acá llega como el centro de todo y es acompañado de crocantes, castañas de Bahuaja y leche de soya, para volarte la cabeza a la primera cucharada y cerrar este ciclo; para volver al inicio, pero de una forma distinta; para sacarte de la meseta de los últimos sabores reconfortantes. Una joya.
Pero eso no es todo, quedan los antojitos, dos pequeños bocados. El primero, un turrón de papa, hecho con runtu (variedad nativa-andina), y chocolate amazónico, Elemento 72%, más un Mochi de lúcuma, que es una suave explosión en tu boca. Un final que aún vas saboreando cuando bajas y a tu espalda el personal dice a coro, Okini, que en japonés significa esa palabra que te quedas con ganas de decirle a ellos: gracias.
Maido
Ca. San Martín No. 399, Miraflores, Lima.
@mitsuharu_maido